Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

все равно работают: они настолько просты и надежны, что точные количества здесь не важны.

Вы получили представление о двух основных принципах, которые определяют текстуру в жидких и твердых продуктах: управление упаковкой и управление сетью, которую образуют различные полимеры. Далее обнаружится немало деталей – и, как это часто бывает, именно в них вся прелесть. Упаковка может происходить очень по-разному в зависимости от ингредиентов и условий. Аналогично сети могут обладать различными свойствами в зависимости от типа полимера. Часто текстура блюда определяется сочетанием обоих принципов. Тем не менее вы убедитесь, что эти два понятия лежат в основе большей части превращений, которые мы наблюдаем в кулинарии. Они – два основных регулятора, с помощью которых мы можем влиять на текстуру того, что готовим. На рисунке 1 показано, как эти принципы выглядят на молекулярном уровне.

А теперь давайте обратимся к деталям. Начнем с вязких веществ, а затем перейдем к твердым.

РИСУНОК 1

Две основные составляющие текстуры – упаковка и полимеры. Чем плотнее упаковка или сеть полимеров, тем гуще или тверже будет получаемое вещество.

(А) Свободно расположенные частицы (слева) и плотно упакованные частицы (справа).

(В) Редкая полимерная сеть (слева) и плотная полимерная сеть (справа).

Вязкость

Жидкость – вещество, способное течь и наполнять емкость. Понятие вязкости позволяет численно выразить то, насколько быстро течет жидкость или, если выразиться иначе, ее способность сопротивляться течению. Жидкость с высокой вязкостью течет медленно, жидкость с низкой – быстро.

Как вы могли догадаться, суть этой идеи объясняется через понятие упаковки, но на сей раз это упаковка молекул, а не помидорных кусочков. Если вы бредете через бассейн с шариками, пластиковые шарики должны отодвигаться в стороны и перекатываться друг через друга, давая вам проход. В бассейне с водой молекулы воды также должны раздвигаться, чтобы вода вас обтекала. Если шарики или молекулы не способны легко сдвигаться, то течение затруднено и вязкость увеличивается. Это может происходить по двум причинам. Первая: молекулы, из которых состоит жидкость, увеличиваются в размере или становятся более сложными, из-за чего они смещаются относительно друг друга медленнее. Так бывает в случае растительного масла, которое течет медленнее, чем вода, и, следовательно, является более вязким. Действительно, молекулы, из которых состоит растительное масло, гораздо крупнее молекул воды. Вторая причина: добавление в жидкость (а это почти всегда вода) молекул или частиц. Когда частицы или молекулы плотно упакованы, им труднее двигаться относительно друг друга – и вязкость увеличивается. Чем легче частицам перемещаться, тем лучше течет вещество – и тем ниже его вязкость. Подразумевается, что чем больше объемная доля, тем выше вязкость. Молоко ощущается чуть более вязким, чем вода, потому что в нем взвешены крошечные капельки жира. Капельки жира все равно легко двигаются, и потому молоко льется относительно легко. Наш язык очень чувствителен: цельное молоко содержит всего 3–4 % жира, однако этого достаточно, чтобы мы ощутили разницу между ним и водой. Жирные сливки, которые содержат 35 % жира или больше, еще более вязкие.

Пять способов увеличения вязкости

Теперь мы узнали, что такое вязкость, – но как ею манипулировать при готовке? Кажется, это просто: нужно либо изменить объемную долю ингредиентов в блюде, либо создать или изменить какую-то полимерную сеть. Понизить вязкость легко: просто добавь воды! (Учтите, что ни одна жидкость из тех, что мы едим, не имеет вязкость ниже, чем у воды.) Однако недостаток этого способа в том, что вкус будет разбавлен. Если вы возьмете ваш вкусный, но слишком густой соус и просто нальете в него воды, вы приглушите его вкус. По этой причине повара ищут способы изменить вязкость блюда, сохраняя или даже усиливая его вкус и аромат. Есть множество способов этого добиться. Все эти способы можно объединить в пять основных категорий: (1) уваривание, (2) добавление материала, (3) создание эмульсии, (4) создание полимерной сети из имеющихся ингредиентов и (5) использование современных загустителей.

Давайте разберемся в научных основах каждого из этих методов.

Уваривание

Уваривание усиливает вкус и аромат. Этот метод основан на увеличении концентрации частиц в жидкости за счет испарения при кипячении, в результате чего жидкость приобретает желаемую густоту. Это загущение объясняется увеличением плотности упаковки молекул или частиц в соусе. Примером такого метода был соус маринара. Еще один пример – уваривание красного вина в винном соусе. Один из недостатков этого метода в том, что на выпаривание достаточного количества жидкости для заметного увеличения густоты может уйти немало времени. Например, в винном соусе частиц вина изначально очень немного, так что для значительного загустения часто приходится выпаривать более 90 % жидкости, а это, конечно, небыстрый процесс. Если в жидкости частиц еще меньше, чем в вине, то метод упаривания не особенно эффективно увеличивает густоту.

Добавление материала

Второй способ загустить жидкость – что-то в нее добавить. Добавлять можно самые разные продукты: кусочки помидоров, сахар, как в рецепт карамели, – да все что угодно. Если это увеличивает объемную долю, то повышает вязкость.

Иногда сам процесс приготовления может увеличить объем продукта! Давайте проиллюстрируем это классическим рецептом ризотто.

РИЗОТТО

Ризотто

Ингредиенты

41/2 стакана куриного бульона

3 ст. л. оливкового масла

4 ст. л. сливочного масла

3/4 стакана мелко порубленного репчатого лука

1 стебель порея (только белая часть), мелко нарезать

4 мелко порубленных пера зеленого лука (белую и зеленую части резать отдельно)

2 стакана риса арборио

1/3 стакана сухого белого вина или вермута

1/3 стакана тертого пармезана

1 ст. л. мелко порубленной петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Инструкции

1. В сотейнике среднего размера нагрейте бульон до слабого кипения. Уменьшите огонь настолько, чтобы бульон просто оставался горячим.

2. На среднем огне нагрейте оливковое масло и 2 столовые ложки сливочного в большой глубокой сковороде с толстым дном. Когда сливочное масло растает, положите репчатый лук и доведите до размягчения (около 4 минут). Добавьте порей и белую часть зеленого лука и жарьте, пока они не подрумянятся (еще минут 6).

3. Всыпьте рис и мешайте, пока он не поджарится (1–2 минуты).

4. Влейте вино и держите на огне, пока оно не впитается полностью.

5. Влейте половник горячего куриного бульона – столько, чтобы рис был едва покрыт жидкостью, – и продолжайте варить и мешать, пока он не впитается.

6. Повторяйте шаг 5 до полной готовности риса (16–20 минут). Рис должен быть мягким, но плотным.

7. Снимите сковороду с огня и вмешайте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, половину пармезана, зеленый лук и петрушку. Приправьте солью и перцем по вкусу.

8. Подавайте сразу же в мисках, выставив