Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

такой упаковки вещество становится твердым. Уплотняя упаковку помидорных кусочков в воде, мы прошли весь путь от очень разбавленной жидкости до более густой, а потом и до твердого вещества, просто увеличивая количество помидорных кусочков на объем воды. Вот суть того, как в кулинарии упаковка определяет текстуру.

Жидкость превратилась в твердое вещество. Но когда именно это произошло? Есть ли некое волшебное число помидорных кусочков, которое требуется, чтобы соус стал твердым? Оно и правда есть. Чтобы к этому подойти, нам нужно потратить еще немного времени на размышления о помидорных кусочках.

Объемная доля

Как в водянистом соусе, так и в томатной пасте количество помидоров не менялось, а вот количество воды – общий объем соуса – изменилось. В водянистом соусе маринара в объеме воды меньше кусочков, чем в густом соусе. Мы можем сказать, что объемная доля помидорных кусочков ниже.

Объемная доля – это отношение веществ (обычно твердых ингредиентов), которые вы смешиваете в рецепте, к общему объему. Общий объем – это всё, что у вас есть, то есть сумма объемов всех продуктов, которые вы разминаете, плюс объем чистой жидкости (как правило, воды). Чистая жидкость обеспечивает пространство для движения «материала». Когда в рецепте меняется объемная доля, вы манипулируете текстурой блюда. Помимо рецепта маринары, мы наблюдали это в рецептах карамели из главы 2. Там по мере повышения температуры из сахарного раствора испарялась вода и текстура карамели менялась.

Это очень простая идея, но не обманывайтесь: она весьма глубока и поможет вам понять многое о том, как работают рецепты. Вот уравнение, которое ее суммирует:

При такой записи становится ясно, что у нас есть два пути воздействия на объемную долю: либо за счет изменения объема материала, либо за счет изменения объема воды, в котором материал двигается. Это действительно просто – но не так просто, как может показаться. В рецептах соуса маринара и карамели мы изменяли объемную долю с помощью кипячения смеси и испарения воды. Объемная доля увеличилась, потому что мы уменьшили объем воды. Но могли просто увеличить объем добавленных помидорных кусочков или сахара.

Теперь мы можем вернуться к вопросу, когда именно соус маринара стал твердым веществом. Ответ достаточно универсален и не зависит от того, что именно вы готовите. Он верен и для помидорных частичек в маринаре, и для муки в стакане, и для частиц сои в тофу: для практических целей можно считать, что плотная упаковка возникает, когда объемная доля материала будет между 65 и 70 %. До этого момента томатный соус вязкий и текучий, а чтобы он стал твердым, нужно выпарить столько воды, чтобы помидорные кусочки заняли больше 65 % общего объема. Это имеет важные следствия для кулинарии. И оказывается полезным в другие критические минуты – например помогает победить в популярном конкурсе «Угадай, сколько конфеток в банке». Когда банка полна и конфетки больше не перекатываются, вы можете уверенно сказать, что объемная доля находится в районе 65–70 %. А это означает, что примерно 30 % банки заполнено воздухом! Посмотрите врезку про M&M’s, чтобы лучше разобраться в этом – и в понятии упаковки.

M&M’s В БАНКЕ

Сколько мармеладок «джелли бинз» в банке? Зная про объемные доли и плотную упаковку, мы теперь можем это прикинуть. В данном случае мармеладки пакуются не идеально из-за их формы, так что конфетами заполнено приблизительно 70 % объема банки. Остальное – это воздух между мармеладками.

Можно исследовать, как форма влияет на упаковку, заполнив банки другими видами конфет. Которая из форм пакуется плотнее? Шарики, например жвачка, пакуются хуже, чем конфеты другой формы, например M&M’s и бобы «джелли бинз». Причина в том, что конфеты могут поворачиваться и втискиваться в имеющееся пространство более узкой стороной. Обратите внимание на различное положение M&M’s в правой банке. А вот сфера – такая как шарик жвачки – всегда одного размера, как ее ни крути. Вы можете сами в этом убедиться, поставив следующий опыт. Наполните две банки конфетами разного вида и поставьте каждую на весы. Обнулите тару. Теперь вливайте воду, пока она не покроет конфеты полностью – иначе говоря, пока все воздушные промежутки между ними не заместятся водой. Весы покажут вам, сколько воды вы добавили, а зная общий объем банки, вы сможете вычислить объемную долю конфет. Попробуйте доказать, что сферы потребуют большего количества воды! Только не рассчитывайте на то, чтобы потом съесть сладости: поскольку они состоят в основном из сахара, а сахар легко растворяется в воде, ваши разноцветные конфетки, скорее всего, превратятся в неаппетитную коричневую замазку.

* * *

Прежде чем двигаться дальше, давайте еще немного поговорим об упаковке. Оказывается, совершенно не обязательно ввязываться в долгий процесс варки соуса маринара, чтобы столкнуться с этим принципом в кулинарии. На самом деле достаточно просто отмерить стакан муки. Мука, как вы знаете, состоит из крошечных частиц. Когда вы зачерпываете муку из пакета, чтобы наполнить стакан, частицы в него упакуются, но сколько именно муки вы получите, полностью зависит от того, насколько плотно они это сделают. Во врезке видно, как сильно может варьировать количество муки в этом опыте, проделанном людьми по всему миру.

УПАКОВКА МУКИ

Казалось бы, «1 стакан муки» – вполне определенная мера, поскольку ее часто используют в рецептах, но это не совсем так. Значение может сильно отличаться в зависимости от того, насколько плотно упакованы частицы муки. На онлайн-занятии мы попросили почти 3000 человек по всему миру отмерить стакан муки, а потом ее взвесить. На диаграмме виден диапазон результатов. У большинства в стакане оказалось 130–160 граммов, но у некоторых получалось меньше 90, а у кого-то – больше 250!

В кулинарных книгах – и в особенности книгах по выпечке – часто советуют взвешивать ингредиенты, а не отмерять их объем. Например, производитель King Arthur Flour Company говорит, что для их рецептов 1 стакан следует понимать как 120 граммов. Если вы раньше игнорировали этот совет, то наш график заставит вас передумать: стакан муки может означать очень разное количество в зависимости от того, кто проводит измерение. Секрет в упаковке. Возможно, вы замечали, что, если при наполнении мерной посуды вы постукиваете ею о стол, в нее можно вместить больше муки, хотя исходно она и могла казаться полной. Небольшое перемещение, вызванное постукиванием, помогает частицам расположиться плотнее. Если вы пользуетесь весами, всегда получаете одно и то же количество частиц муки, независимо от плотности их упаковки. К счастью для нас, многие рецепты