Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

искать, и вы обнаружите их во многих блюдах.

Как полимеры могут загустить блюдо, не заполнив при этом большее пространство? Если коротко, дело в том, что они распределяются и занимают большие объемы, а также переплетаются с другими полимерами. Чтобы получить более подробный ответ, давайте посмотрим, как полимер выглядит в растворе. Полимер – очень длинная молекула, составленная из большого количества более мелких мономеров. Связь между каждыми парами мономеров способна загибаться практически в любую сторону, что делает полимеры очень гибкими. Где мы уже сталкивались с таким движением в любую сторону? Правильно: при случайном блуждании. Действительно, оказывается, что полимер, растворенный в воде, будет выглядеть очень похоже на траекторию такой молекулы. Представьте, что, если вы проследите случайное блуждание иона кальция, в результате получите структуру, похожую на полимерную, в которой каждый шаг будет соответствовать одному мономеру. На самом деле случайное блуждание полимера даже шире диапазона движений иона кальция, потому что ион может оказаться в одном и том же месте несколько раз, а вот полимер блокируют его собственные мономеры. В результате длинный полимер будет занимать большое пространство просто за счет того, как он располагается в растворе. Что еще важнее, при увеличении концентрации молекулы полимера перестают отделяться друг от друга и, наоборот, переплетаются так, что одна молекула полимера пересекается в пространстве со многими другими. Когда они текут, то уже не могут двигаться мимо друг друга: они перепутаны и тормозятся. Это очень похоже на альгинатный гель, с которым мы уже сталкивались, только в данном случае, в отличие от альгината, постоянных связей не образуется. Тем не менее переплетения сильно замедляют течение, так что вязкость может значительно увеличиться. Это может произойти даже при добавлении небольшого количества загустителя.

В современной кулинарии используются многочисленные гидроколлоиды, причем желатин – один из самых популярных, поскольку получается естественным путем из распадающегося при варке костей коллагена. Однако это только верхушка айсберга. Врезка демонстрирует, как шеф-повар Хосе Андрес из знаменитой сети ресторанов (один из которых – Jaleo) использует действие нескольких разных гидроколлоидов для создания замечательного десерта.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ ОТ ХОСЕ АНДРЕСА

Миндальный торт

Ингредиенты

Миндальный бисквит (рецепт см. далее)

Пропитка «Амаретто» (рецепт см. далее)

Миндальная оболочка (рецепт см. далее)

Миндальная пена (рецепт см. далее)

Пюре из черного чеснока

Порубленный и обжаренный миндаль «маркона»

Виноградные сферы (рецепт см. далее)

Жидкий гель из хереса (рецепт см. далее)

Инструкции

1. Смажьте треугольник бисквита пропиткой «Амаретто».

2. Наполовину заполните каждую оболочку миндальной пеной, начиная с углов, чтобы слой был ровным.

3. Отсадите на пену пюре из черного чеснока в виде буквы «М».

4. Выложите в оболочку еще немного пены, оставив достаточно места для бисквита (около 10 мм).

5. Покройте слоем кусочков обжаренного миндаля «маркона», а потом накройте пропитанным треугольником бисквита.

6. Переверните торт на охлажденную тарелку.

7. Украсьте тремя золотыми виноградными сферами.

8. Отсадите три капли геля из хереса справа от торта.

Рецепт предоставлен мини-баром Хосе Андреса, фотография © Peter Frank Edwards

Миндальный бисквит

Ингредиенты

160 г миндаля «маркона»

250 г яичных белков

160 г желтков

120 г сахара

40 г пшеничной муки

Щепотка нейодированной соли

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 170 °C. Застелите противень пергаментной бумагой.

2. Разложите миндаль по противню и обжаривайте в духовке 10–12 минут, до золотисто-коричневого цвета и выраженного аромата. Дайте полностью остыть.

3. В мощном стационарном блендере перемелите миндаль с белками, желтками, сахаром, мукой и солью в однородное жидкое тесто.

4. Пропустите через мелкое сито и оставьте на ночь в холодильнике.

5. Налейте в литровый сифон 300 г миндального теста, зарядите двумя баллончиками закиси азота и энергично встряхните.

6. Сделайте по нижнему краю полулитровых пластиковых стаканчиков четыре небольших разреза (на 3, 6, 9 и 12 часов), чтобы при выпекании пар мог выходить наружу.

7. Отсадите в каждый надрезанный стаканчик по 50 г миндального теста.

8. Выпекайте в микроволновке в течение 56 секунд.

9. Дайте бисквитам постоять 5 минут: они немного остынут и станут плотнее.

10. Извлеките бисквиты из стаканчиков и разрежьте на треугольники (по размеру дна миндальной оболочки).

Пропитка с «Амаретто»

Ингредиенты

100 г миндального молока (рецепт см. далее)

50 г «Амаретто» Luxardo

0,75 г нейодированной соли

Инструкции

Смешайте все ингредиенты.

Миндальная оболочка

Ингредиенты

0,8 г ксантановой камеди

600 г миндального молока (рецепт см. далее)

140 г жирных сливок

3 г нейодированной соли

Жидкий азот

Инструкции

1. Застелите противень с бортиками чистым кухонным полотенцем и поставьте в морозильник.

2. Погружным блендером смешайте ксантановую камедь с миндальным молоком до загустения. Введите сливки и посолите.

3. Налейте жидкий азот в форму, чтобы ее заморозить. Вылейте излишки.

4. Заполните форму доверху миндальной смесью и оставьте на 10 секунд, чтобы она застыла.

5. Переверните и вылейте излишки смеси, чтобы в форме осталась только тонкая оболочка. Маленькой спатулой зачистите края формы.

6. Вылейте в форму еще немного жидкого азота, чтобы ускорить замораживание, но не слишком много, чтобы оболочка не растрескалась.

7. Верните форму на несколько минут в морозильник, чтобы оболочка точно полностью заморозилась.

8. Осторожно извлеките оболочку из формы и переложите на замороженный противень, выстланный полотенцем.

Миндальная пена

Ингредиенты

500 г миндального молока (рецепт см. далее)

2 размягченных листа «серебряного» желатина[11] (замочить в холодной воде на 5–10 минут, затем отжать)

2,5 г нейодированной соли

Инструкции

1. Нагрейте 50 г миндального молока до 70 °C.

2. Снимите с огня и добавьте желатин. Перемешайте до растворения.

3. Тщательное вмешайте оставшиеся 450 г миндального молока.

4. Посолите. Уберите в холодильник. Перед сборкой смесь нужно взбить.

Виноградные сферы

Ингредиенты

150 г виноградного сока (рецепт см. далее)

4,5 г глюконолактата (смесь лактата кальция и глюконата кальция)

0,5 г ксантановой камеди

Золотой краситель

Альгинатная ванна (см. далее)

Инструкции

1. Отмерьте 75 г виноградного сока, остальной оставьте, чтобы потом положить в него готовые сферы.

2. Погружным блендером введите в сок глюконолактат до полного диспергирования.

3. Добавьте ксантановую камедь и пробейте до загустения.

4. Добавьте золотой краситель и снова пробейте.

5. Дайте смеси постоять 10 минут, затем снова пробейте блендером для гомогенизации.

6. Перелейте смесь в емкость и вакуумным упаковщиком удалите пузырьки воздуха.

7. Аккуратно опускайте капли объемом 1/4 чайной ложки в альгинатную ванну и выдерживайте 10–15 секунд для образования оболочки (она должна быть довольно тонкой). Шумовкой осторожно извлеките готовые сферы из альгинатной ванны и переложите в миску с чистой фильтрованной водой, чтобы смыть излишки альгината.

8. Промытые сферы переложите в оставленный виноградный сок.

Альгинатная ванна

Ингредиенты

5 г альгината

1 л фильтрованной воды

Инструкции

1. Погружным блендером вбивайте альгинат в воду до полного диспергирования.

2. Процедите смесь через мелкое сито.

3. Оставьте смесь в холодильнике на ночь, чтобы из нее ушли все пузырьки воздуха.

Жидкий гель из хереса

Ингредиенты

50 г уксуса из хереса Cepa Vieja

0,3 г ксантановой камеди

200 г миндального молока (рецепт