Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

научному фонду (NSF), который поддерживал нас как через Гарвардский научно-технический центр (MRSEC), так и через отделение математических наук. NSF спонсировал самую первую открытую лекцию Феррана Адриа, с которой все и началось. Более того, их поддержка в плане развития популяризаторской деятельности, которая знакомит широкую публику с нашими научными исследованиями, служила для нас постоянным источником вдохновения. Мы также благодарим за спонсорскую помощь ThinkFoodGroup, фонд «Алисия», фонд elBulli, Wholefoods Market River Street, Fusionchef by Julabo, Lexus, Mont-Ferrant, Xertoli, Gastronomy Solutions, Escata и 1933 cocktails.

Если говорить о написании этой книги, мы хотим поблагодарить Хелен Ву и Ивена Лиу, предоставивших начальные наброски некоторых разделов текста. Мы также благодарны Патрисии Джурадо Гонсалес, Арвинду Сринивасану, Джону Бреннеру, Дженни Колдуэлл, Алану Бреннеру и Ронни Бреннер, прочитавшим черновик частично или целиком. И конечно же большое спасибо потрясающей команде издательства Norton, а в особенности нашему редактору Кинх До – за то, что поверили в нашу идею и направляли нас в процессе создания этой книги.

И наконец, особой благодарности заслуживают наши близкие, родные и друзья, которые терпеливо поддерживали нас и были неотъемлемой частью этого десятилетнего погружения в мир науки и кулинарии.

Об авторах

Майкл П. Бреннер – это Майкл Т. Кронин, профессор прикладной математики и прикладной физики и профессор физики из Гарвардской школы инженерии и прикладных наук им. Джона А. Полсона. В его исследованиях математика применяется для рассмотрения широкого круга проблем науки и технологии, начиная с анализа форм птичьих клювов, китовых плавников и грибных спор и заканчивая поиском принципов создания материалов, способных к самосборке, и ответов на вопросы повседневной жизни, например почему капля жидкости при столкновении с твердой поверхностью разбрызгивается.

Пиа М. Сёренсен – старший преподаватель Гарвардской школы инженерии и прикладных наук им. Джона А. Полсона. Ее интересы широки – от научных основ и технологий кулинарии (включая химические и микробные процессы пищевой ферментации, науку о вкусе и научный подход к изучению древней истории пищи) до педагогики. Особое внимание она уделяет дистанционному обучению и творческим подходам к преподаванию естественных наук гуманитариям.

Дэвид А. Вейтц – профессор физики и прикладной физики Гарвардского университета, сотрудник физического факультета и Гарвардской школы инженерии и прикладных наук. Он – физик-экспериментатор, возглавляющий исследовательскую группу, которая изучает свойства материалов, встречающихся в повседневной жизни, – в частности тех, что присутствуют в современной кухне (пены, эмульсии, гели и т. п.). Кроме того, его группа занимается поиском способов общественно полезного применения таких материалов, начиная с выявления патогенов и заканчивая созданием косметики.

Наука и кулинария

Примечания

1

В профессиональных рецептах даже жидкости указываются в граммах и килограммах, ведь в ресторанах повара пользуются весами, а не мерными стаканчиками и ложками. – Здесь и далее прим. перев.

2

Или хотя бы на 5 °C, если у вас обычная домашняя духовка, в которой температуру можно регулировать только с шагом 5 °C.

3

Особый вид кукурузного крахмала, который разбухает при достаточно низких температурах, так что жидкость с ним не нужно доводить до кипения и проваривать.

4

Разновидность перца чили, может быть острее халапеньо.

5

Гибрид мандарина и кумквата.

6

Кукурузный крахмал, обычно используемый для изготовления оболочки лекарственных капсул.

7

Дистиллят почвы прозрачен, как вода, и имеет вкус и аромат почвы. Чтобы его получить, доведите воду и почву до кипения, остудите, а затем экстрагируйте в ротавапе.

8

Обязательно наденьте специальные перчатки, чтобы не обжечься!

9

Плавленый сыр, который чаще всего используется в гамбургерах.

10

Чтобы получить топленое масло, растопите сливочное масло, доведя его до 50 °C, снимите твердые молочные частицы, а потом осторожно слейте верхний слой жира (топленое масло), не захватывая слой воды на дне.

11

170 Блум.

12

Сито в форме мешка из мягкой и очень крепкой жаропрочной материи с отверстиями до 100 микрон.

13

Пшеничная мука с содержанием белка 10–12 %.

14

Пшеничная мука очень тонкого помола с содержанием белка 7–9 %.

15

В ресторане Рока используют специальный насос, но можно и просто курить сигару традиционным способом.

16

Заметка по безопасности: жидкий азот очень холодный и может серьезно повредить глаза, нервы и клетки, поэтому необходимо соблюдать технику безопасности. Работая с жидким азотом, обязательно надевайте защитный щиток и криогенные перчатки и следите, чтобы открытой кожи не было. Помимо этого, наденьте не впитывающую влагу одежду. Хотя мелкие брызги могут не причинить вреда (благодаря эффекту Лейденфроста, который возникает из-за того, что жидкий азот быстро испаряется, образуя тонкую пленку воздуха между собой и вашей кожей), впитывающая ткань задержит жидкий азот, дав ему больше времени для контакта и повреждения клеток вашего тела. И наконец, используйте этот рецепт только в хорошо вентилируемом помещении. Резкое введение большого количества газообразного азота в воздух может опасно понизить содержание в нем кислорода.

17

Водопроводная вода годится, но, если она сильно хлорирована, дайте ей постоять ночь. Можно использовать воду, в которой вы варили пасту или картофель.

18

К положенным в шейкер листьям добавьте немного жидкого азота. Вращайте шейкер, держа его ближе к краю, подальше от опасно холодного дна. Когда бурление пойдет на спад, на дне должно оставаться всего несколько миллиметров жидкого азота. Разомните деревянным или пластиковым мадлером. Замороженные листья хрупкие и легко раскалываются на крошечные кусочки: так напиток приобретет максимально свежий вкус. Обычно в размятых листьях активируются ферменты, вызывающие побурение и вкус окисленности (вспомните наш разговор о песто в главе 3). Низкая температура жидкого азота тормозит действие ферментов, и листья не успевают оттаять, а потом мы заливаем их ромом в шаге 2, и высокое содержание спирта не дает ферментам включиться. Если у вас нет жидкого азота, можно измельчить базилик с джином в блендере, сцедить джин и добавить листья в ром: получается почти так же хорошо. С помощью этого метода можно смешать потрясающий коктейль зеленого цвета с невероятно свежим вкусом и ароматом базилика.