Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

Проверьте содержание спирта на этикетке любой винной бутылки у вас дома: мы готовы поспорить, что оно будет именно таким или близким к этому значению! Причина, конечно, в том, что содержание спирта в вине ограничено сахаристостью винограда. Поскольку сахаристость варьирует не слишком сильно, то и содержание спирта в разных винах также не сильно различается. Таким образом, мы можем предсказать конечное содержание спирта, просто посмотрев на то, чем питались дрожжи.

В данном примере дрожжи потребляли сахар, пока он не закончился: вы можете это определить, потому что большинство вин совсем несладкие. Но что, если вам захочется сделать более сладкое вино? Или более крепкое? Ну, вы могли бы просто добавить больше сахара. Однако виноделы не засыпают в вино сахарный песок: у них есть более интересные способы. Один состоит в том, чтобы оставить виноград вялиться на лозе до состояния, близкого к изюму: при этом сахар концентрируется. Еще один – не собирать виноград до первых заморозков. Это тоже повышает сахаристость – и именно так делают ледяное вино (айсвайн). Еще один способ – засеять виноград спорами плесени: так производят венгерские токаи и французские сотерны.

Однако, если вам захочется увеличить не сладость, а крепость вина, вы столкнетесь с проблемой. Спирт в больших количествах токсичен, и даже самые стойкие дрожжи не выдерживают, если его объемная доля значительно превышает 20 %. Так что более крепкое спиртное будет либо дистиллированным, как виски, ром и водка, либо крепленым (за счет добавления спирта), как портвейн, херес и вермут.

Предположим, вы сделали чудесное вино. Оно разлито по бутылкам, готово к многолетней выдержке и со временем будет становиться все лучше. Спирт убережет его от вызывающих порчу микробов, теперь можно расслабиться и просто ждать, верно? Да, в целом так и получается. Однако полной уверенности быть не может. В мире микробов почти всегда находится какая-нибудь зараза, способная существовать на источниках пищи, где больше ничто не может расти. С вином это тоже так. Вам никогда не случалось откупорить бутылку очень старого вина и обнаружить, что оно стало кислым? Если да, вы столкнулись с результатами деятельности двух родов уксуснокислых бактерий, Acetobacter и Gluconobacter, которые питаются этанолом точно так же, как дрожжи питаются сахаром. Они получают из него энергию, а в процессе производят уксус. В отличие от дрожжей, для этого им нужен кислород, и, если ваше вино испортилось, возможно, пробка закрывала горлышко недостаточно плотно.

Представьте себе, что ваше чудесное вино действительно превратилось в уксус. Это печально, но давайте пойдем на это ради науки, и, может, вы потом используете его в салатной заправке. Уксус – мощное антимикробное средство. Всего 0,1 % уксуса в растворе убивает почти все микробы, так что нашей бутылке никакая порча не грозит. Как с превращением сахара в этанол в вине, можно выяснить и то, насколько кислым станет наш уксус. Оказывается, каждая молекула этанола дает одну молекулу уксуса. Это позволяет нам определить, какой pH будет у уксуса. Нужно просто узнать, насколько легко ионы водорода будут диссоциировать в раствор, потому что, как вы поняли из главы 1, именно это и определяет концентрацию водорода, которая, в свою очередь, определяет pH. Мы не станем приводить здесь расчеты, но, если бы привели, вы убедились бы, что можно предполагать pH чуть выше 2. И действительно, pH уксуса обычно именно такой. У некоторых видов фруктового уксуса он чуть выше, но для винного уксуса – в том случае, если весь сахар превратился в этанол, а затем весь этанол превратился в уксусную кислоту, – следует ожидать примерно такую кислотность.

Ждать годы, чтобы вино в бутылке превратилось в уксус случайно, как мы здесь описали, – не лучшая стратегия производства уксуса. Посмотрите на рецепт в следующей врезке. Единственные ингредиенты там – сахар, вода и немного фруктов. Вы все это смешиваете, накрываете марлей и ставите в темное прохладное место на много недель, подкармливая микробы сахаром раз в две недели.

УКСУС

Фруктовый уксус

Ингредиенты

1 стакан сахара

4 стакана воды

2 стакана фруктовой кожуры, отжатой мякоти или свежих фруктов

Инструкции

1. Растворите сахар в воде в большой банке, затем добавьте фрукты.

2. Накройте марлей. Поставьте в теплое место на 1 неделю.

3. Процедите, удалив фрукты, и поставьте банку в темное прохладное место еще на 5–7 недель.

4. Процедите получившийся уксус, разлейте по бутылкам и держите в холодильнике. Его можно хранить не менее 4 месяцев.

Вы уже достаточно узнали о ферментации, чтобы расшифровать научные принципы в каждом шаге этого рецепта. Например, вы знаете, что сахар превратится в этанол, а тот затем превратится в уксусную кислоту. Со временем pH уменьшается, а это означает, что все меньше микробов могут выжить в такой среде, но бактерии, производящие уксусную кислоту, будут чувствовать себя прекрасно и захватят раствор. А еще вы знаете, что, накрывая банку марлей, а не закупоривая ее герметично, вы обеспечиваете свободный доступ кислорода: мы говорим, что эта химическая реакция требует аэробных условий. Можно попробовать альтернативный вариант рецепта: смешайте 1 стакан непастеризованного уксуса из красного вина или яблочного сидра с 2 стаканами вина или медовухи (возьмите медовуху, приготовленную по рецепту из начала этой главы). Накройте марлей и поставьте в темное прохладное место на несколько недель. Пробуйте почаще: уксус готов, если вкус и запах спирта исчезнет: запах станет резким, а вкус – кислым.

Вкус и аромат

Если обдумать сказанное в начале этой главы с точки зрения пищевой безопасности, полученный результат впечатляет: благодаря выделению двух крошечных, но очень специфических молекул – спирта и молочной кислоты – дрожжи и бактерии смогли одолеть потенциально опасных бактерий, и теперь продукт можно спокойно есть. Более того, так будет достаточно долго. И все это – результат химических реакций внутри микробов.

Вдобавок к молочной кислоте и спирту выделялись и другие мелкие молекулы. Мы говорим о множестве различных молекул, ответственных за совершенно особый вкус и запах ферментированных продуктов. Только с помощью микробов можно добиться такого разнообразия. Потрясающе! Список продуктов, с которого мы начали эту главу, включал в себя вонючие сыры, пикантные соленья, нежное белое вино и яркий, насыщенный соевый соус. Все эти продукты своими характерными вкусоароматическими профилями обязаны микробам. Действительно, придание продуктам вкуса и аромата – одна из главных причин, по которым мы продолжаем использовать эти древние методы.

Вспомните реакцию Майяра, происходившую при нагревании мяса и сахара до высоких температур. Она была вызвана сложным расщеплением и последующими реакциями в углеводах и белках. Вкусы и