Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

ароматы пищевой ферментации очень похожи на них тем, что тоже связаны с расщеплением крупных компонентов на более мелкие молекулы. Именно поэтому в ферментированных продуктах вы порой встречаете вкусоароматические молекулы, которые появляются и в реакции Майяра. Однако пищевая ферментация дает немало других вкусов и запахов. И при ферментации эти характеристики определяются не случайными реакциями, вызванными нагреванием, а создаются ферментами, когда микробы расщепляют молекулы продукта ради энергии. Вкус и аромат все равно зависят от конкретного состава продукта (и даже небольшие изменения могут сильно на них повлиять), однако работу выполняют микробы.

Вкус и аромат от белков и жиров

До этого момента во всех рецептах главы фигурировали углеводы. Мы узнали, что микробы обожают сахар. Но предположим, вы захотели ферментировать рыбу или жирные сливки, что часто делают в разных странах. Что бы вы ели, будь вы микробом? Ну, явно не углеводы, потому что их там нет. Рыба содержит только жиры и белки, а сливки и вовсе состоят практически только из жира в воде, так что придется обойтись ими. И действительно, существуют микроорганизмы, которых такая диета вполне устраивает. К нашему счастью, белки и жиры потенциально могут дать множество интересных вкусов и ароматов. Причина в том, конечно, что они состоят из иных атомов, нежели углеводы, состоящие в основном из атомов углерода, кислорода и водорода. Белки, например, содержат серу и азот, которые дают мясную и землистую гамму. С частью этих вкусов и запахов мы уже сталкивались в реакции Майяра, где белки также расщеплялись. Однако наиболее «выразительные» вкусоароматические молекулы связаны не с серой и азотом, а с основой самой белковой цепочки. У всех белков есть эта основа – ряд повторяющихся элементов с одними и теми же атомами. Если присмотреться, станет видно, что каждый элемент очень похож на молекулы типа кадаверина (от лат. cadaver – «труп») и путресцина (от лат. puter – «гнилой»). Да, они пахнут именно так, как намекают их названия: есть такое вы не захотели бы. Тем не менее эти молекулы очень легко образуются при длительной ферментации белков и присутствуют в национальных блюдах, считающихся деликатесными (хотя непосвященным, конечно, нужно к ним привыкнуть). Считается, что у сюрстрёмминга, скандинавской ферментированной трески, именно такой запах. Ее готовят, выставляя бочки соленой трески на солнце на несколько недель, чтобы предпочитающие соль бактерии расщепили белки. Еще один пример – хаукарль, исландская ферментированная акула, готовящаяся по тому же принципу, только в этом случае рыбу закапывают в землю (по крайней мере, в традиционном рецепте).

Если у вас нет возможности заполучить эти экзотические продукты, но вы все-таки хотели бы познакомиться с вкусами и ароматами, которые дают белки и жиры, можете заглянуть в ближайшую сырную лавку или сырный отдел супермаркета. Количество сыров просто потрясает. Они настолько различны по вкусу, что даже не верится, что у них один исходный продукт – обычное молоко. Однако это так. И эти насыщенные вкусы и запахи, особенно у тех сыров, которые долго созревали, как раз и происходят от белков и жиров, расщепленных сложными цепочками микробов.

Существует множество других видов ферментации белков, в которых используются сочетания традиционных способов консервации, таких как копчение, вяление и соление. К примеру, итальянская колбаса салями изготавливается с помощью сочетания соления, вяления и ферментации. Точно так же в даси, основу классических японских супов и бульонов, кладут тунцовую рыбу бонито, которую подвергли длительному процессу варки, копчения, вяления и ферментации. В результате получается продукт под названием кацуобуси, отличающийся богатым и сложным вкусоароматическим профилем, – основа вкуснейшего бульона.

Ферментация с помощью плесени

Вместе с дрожжами и бактериями плесень составляет тройку лидеров – самых распространенных пищевых ферментаций. В отличие от дрожжей и бактерий, которые являются одноклеточными микроорганизмами, плесень состоит из множества клеток и может образовывать структуры, которые мы видим невооруженным глазом. Она знакома вам как пушистый налет на старом хлебе. Плесень особенно важна для ферментации белков и жиров. Различные ее виды участвуют в ферментации множества мясных и молочных продуктов, с которыми мы только что познакомились. Но особо блещет плесень в изготовлении таких традиционных азиатских продуктов, как саке, мисо и соевый соус. Самая прославленная из них – плесень аспергилл, Aspergillus oryzae, которую часто используют с соевыми бобами и рисом. Например, мисо получают, засевая вареный рис спорами Aspergillus oryzae, а затем смешивая его с соевыми бобами и оставляя ферментироваться дальше. Так как рис и соя содержат много белков и жиров (в соевых бобах их почти 60 %), то вкус получается насыщенным и богатым умами. Изготовление соевого соуса начинается примерно так же; он может ферментироваться годами, чтобы все оттенки вкуса и аромата раскрылись полностью.

Готовы проверить, насколько вы поняли, как управлять вкусом и ароматом с помощью ферментации? Если да, предлагаем мысленный эксперимент. Представьте себе, что вы производитель саке, знаменитого японского рисового вина. Саке изготавливается с помощью двойной ферментации риса: сначала с помощью плесени Aspergillus oryzae, которая расщепляет сложные углеводы на простые сахара, а затем – с помощью вырабатывающих спирт дрожжей, которые перерабатывают эти сахара. Если вы достойный производитель саке, то, прежде чем запустить эти процессы, вы озаботитесь шлифовкой риса, при которой наружный слой зерен смалывается и остается только центральная часть. Обычно это всего 35–70 % зерна. Это кажется ужасным расточительством. Зачем проделывать лишнюю работу, чтобы избавиться от большей части риса?

Ответ заключается в строении рисовых зерен. В оболочке, окружающей семя, больше белка и жира, чем в центральном эндосперме, питающем росток. По этой причине саке из нешлифованного зерна приобретает те мясные и землистые нотки, которые мы ожидаем от белков и жиров. Это нормально для мисо и соевого соуса, но саке должно быть легким и цветочным – таким, каким его делают углеводы. После удаления оболочки у нас остается только крахмальный эндосперм. Неудивительно, что саке из шлифованного риса стоит гораздо дороже, чем из обычного. В конце концов, вы ведь избавились от немалой доли риса, а прибыль получить все-таки хочется. Однако это не единственная причина. Многие головы платить больше, потому что такое саке бывает легким, мягким и изысканным. Вот эксперимент по определению вкуса и аромата: попробуйте продегустировать саке с различной степенью шлифовки одно за другим. Рекомендуем взять саке с двух крайних позиций: фуцусю, для которого рис почти не шлифуют, и дайгиндзё, произведенное из полностью отшлифованного риса. Консультант винного отдела поможет вам их найти. Вы должны почувствовать, насколько интересный эффект дает устранение белков: это яркий пример того, как небольшая