Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

смеси, так что любая жидкость, которую вы добавляете, должна быть соленой. Приготовьте быстрый 4 %-ный солевой раствор, смешав 4 г соли со 100 г воды погружным блендером или венчиком до полного растворения. Понемногу добавляйте раствор в гороховую массу, пока не добьетесь нужной консистенции.

Если смесь сочится сквозь пальцы, когда вы сжимаете ее в кулаке, она слишком влажная; вероятно, вы переварили горох или плохо слили воду. Слишком высокую влажность исправить сложнее, чем слишком низкую, но это возможно. Выложите массу тонким равномерным слоем на выстланный пергаментом противень и сушите в духовке или дегидраторе при низкой температуре (40 °C), часто проверяя ее на влажность в кулаке, пока она не приобретет нужную консистенцию.

6. Добавьте соль и еще раз тщательно перемешайте.

7. Руками в перчатках переложите гороховый мисо в пятилитровую емкость для ферментации из нереактивного материала (стекло, пластик, керамика или необработанная древесина), как можно тщательнее его утрамбовывая. Начните с краев емкости, выдавливая воздух, и постепенно сдвигайтесь к середине. Трамбуйте смесь кулаками после добавления каждой порции, чтобы вся масса стала очень плотной. Разровняйте верх мисо и слегка посыпьте солью, чтобы защитить от плесени. Накройте пищевой пленкой, укладывая ее на поверхность мисо; убедитесь, что не оставили ни одного открытого участка. И наконец, протрите стенки емкости чистым бумажным полотенцем.

8. Теперь нужно поместить гороховый мисо под груз. Поскольку при ферментации мисо дает тамари, груз будет удерживать его в жидкости точно так же, как квашеную капусту при лактоферментации. Вы можете приобрести специальные грузы для ферментации через интернет; они бывают разных диаметров. Вместо груза можно взять блюдце подходящего размера. В этом случае помните, что со временем блюдце погрузится глубже и рано или поздно придется его вытаскивать, так что убедитесь, что оно не прилегает к краям слишком плотно и вы можете его подцепить. Положите блюдце на мисо дном вниз и придавите его рукой. Теперь возьмите камень, осколок кирпича или пару консервных банок примерно вдвое меньшего веса, чем мисо, – то есть около 1,5 кг. Уберите их в пакетики для гигиеничности и положите на блюдце так, чтобы давление было равномерным.

9. Гороховый мисо вполне можно ферментировать на кухонном столе при комнатной температуре, но в Noma мы выдерживаем его в специальном помещении при 28 °C в течение 3 месяцев. В обоих случаях ферментация должна протекать хорошо, разве что при комнатной температуре она может занять 4 месяца вместо 3 – но, разумеется, вы можете выдерживать ваш мисо и дольше. По мере ферментации вкус становится более насыщенным, приобретая глубокие, землистые нотки.

10. Через 3–4 дня проверьте, как идет ферментация. Мисо не сильно изменится на вид, но, возможно, станет чуть ароматнее. Это говорит о том, что все в порядке. Если вы ощущаете кислинку, как у продуктов молочного брожения, а сверху обильно скапливается тамари, значит, гороховая масса была слишком влажной и придется начать все заново. Если вы взяли прозрачную емкость, то, вероятно, заметите, что в мисо образовались маленькие воздушные карманы. Это нормальное явление; со временем они исчезнут.

11. По прошествии первых двух недель открывайте гороховый мисо раз в неделю или две, чтобы посмотреть, как он ферментируется. Надевайте перчатки, чтобы не занести внутрь вредоносные микроорганизмы. В какой-то момент вы можете заметить на поверхности белую плесень. В этом нет ничего страшного. По нашему опыту обычно это аспергилл, сумевший прорасти на открытом участке мисо. Но даже если речь идет о другой плесени, если мисо достаточно хорошо утрамбован, она не сможет проникнуть внутрь. Когда вы соберетесь попробовать мисо, соскребите немного плесени с поверхности, чтобы добраться до чистого слоя, но не счищайте ее полностью, пока мисо не будет готов, иначе плесень вырастет снова в еще большем количестве.

12. Гороховый мисо будет готов, когда станет заметно мягче, соленый вкус слегка приглушится, и на передний план выйдут сладкие, ореховые нотки; как правило, это происходит в промежутке между 3 и 4 месяцами. В мисо должна ощущаться легкая кислинка, но не сильная кислота. Готовый продукт будет иметь чуть комковатую текстуру, так что, если вы предпочитаете гладкую пасту, измельчите его в кухонном комбайне, добавив при необходимости немного воды. После этого можете протереть пасту через сито для придания ей еще более нежной текстуры.

13. Вы можете разложить гороховый мисо по герметичным банкам или контейнерам и убрать его в холодильник, если собираетесь использовать в течение месяца. В противном случае лучше заморозить его, чтобы сохранить вкус как можно более свежим: когда он вам понадобится, просто достаньте его из морозильника.

Кодзи

Ингредиенты

500 г перловой крупы или короткозерного риса

1 ч. л. спор кодзи в виде порошка (Aspergillus oryzae)

Инструкции

1. Тщательно промойте крупу в холодной воде, затем замочите на 4 часа.

2. Отварите перловку на пару́ до мягкости, но не давайте зернам развариться (20–30 минут). Можно сделать это либо в пароварке, либо в сите или дуршлаге, поставленном на кастрюлю с крышкой.

3. Выложите готовую перловку на поднос или на противень с бортиками, выстланный полотенцем (постиранным, отпаренным и отжатым досуха). Разделите зерна перловки, пока они еще теплые, чтобы не слиплись в комки. Остудите до 30 °C.

4. Засейте остывшую перловку спорами кодзи, сложив их в чайное ситечко. Тщательно перемешайте руками, надев перчатки.

5. Накройте влажным полотенцем и ферментируйте при 30 °C и влажности 70–75 %.

6. По прошествии суток вы заметите первые признаки роста плесени. Перемешайте перловку и раскрошите комки.

7. По прошествии 48 часов кодзи должен максимально разрастись. Перловка покроется светло-зеленым или белым пушком, появится фруктовый аромат. Охладите кодзи в холодильнике; храните в холодильнике или морозильнике.

* * *

Пожалуй, один из самых впечатляющих примеров ферментации в высокой кухне – это разработки ресторана Mugaritz, что в испанской Стране Басков. Мы уже встречались с этой командой в главе про ферменты: они использовали пектиназу, чтобы приготовить яблоко. Здесь они помещают Rhizopus oryzae (плесневый гриб, который обычно используют в кухне Юго-Восточной Азии для приготовления похожего на мясо соевого продукта, называемого темпе) на поверхность маленького яблока от дикой яблони – совершенно новый подход. Гриб разрастается в виде тонкого слоя плесени, покрывающей все яблоко: только по торчащему черенку можно догадаться, что это такое. Несмотря на ассоциацию с испорченным продуктом – при виде заказанного блюда посетитель испытывает легкий шок, – яблоко красиво выглядит и имеет чудесный вкус, показывающий, как тонка грань между гниением и ферментированием.

ЯБЛОКО РИЗОФУС ОТ MUGARITZ

Рецепт предоставлен рестораном Mugaritz, фотография Хосе Луиса Лопеса де Зубириа

Яблоко ризофус от Mugaritz

Ингредиенты

1 г аскорбиновой кислоты

1 л воды

4 яблока «чалака» (дикая баскская яблоня) или «гренни смит»

«Закваска» для темпе (Rhizopus oryzae)

Водка