Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

расписание выступлений шефов мирового масштаба и их помощников, рекламировать серию лекций, получивших огромную популярность, находить спонсоров, заказывать продукты на еженедельные лабораторные работы 300 студентов, организовать научный фестиваль с участием спонсоров и студентов в знаменитом зале Гарварда и так далее: Кристина Андухар справлялась с этим уверенно и с улыбкой, став настоящей опорой нашего курса. Начиная с 2014 года эти задачи с неизменной доброжелательностью, рвением и умением решали несколько человек, в первую очередь Май Нгуен, Дон Миллер и Патрисия Джурадо Гонсалес.

Одним из вдохновителей курса стал Гарольд Макги, знаменитый автор книги «О пище и ее приготовлении». Нам повезло, что Гарольд с самого начала согласился участвовать в чтении курса и стал для нас ментором и советчиком. В первой открытой лекции участвовали Гарольд, Ферран Адриа и Хосе Андрес. Гарольд – воплощение мудрости: он представляет историю науки и кулинарии и обладает самыми обширными знаниями о том, как развивался этот предмет. С тех пор Гарольд каждый год приезжает в Гарвард, чтобы читать лекции этого курса – и они остаются яркими событиями. В нашем онлайн-курсе HarvardX каждую неделю можно услышать рассуждения Гарольда, чьи красноречие и мудрость не имеют себе равных.

Мы должны особо поблагодарить Даниэля Розенберга, который стал неиссякаемым источником увлекательных лекционных демонстраций, отразившихся на содержании курса. Многие из самых известных демонстраций курса были придуманы Даниэлем: создание снега из жидкого азота для примера фазового перехода, приготовление рикотты на предметном стекле микроскопа для иллюстрации диффузии и множество других.

Нам хочется поблагодарить администрацию Гарвардского университета, а в особенности Черри Мюррей, занимавшую тогда пост декана Гарвардской школы инженерии и прикладных наук, и декана Майкла Смита – за то, что этот курс состоялся и за постоянную поддержку. Декан Фрэнк Дойл и заместитель декана Фавваз Хаббаль продолжали оказывать нам необходимую помощью. Благодаря студентам и администрации Гарварда мы смогли попробовать создать нечто нестандартное и крайне увлекательное.

И наконец, мы хотим поблагодарить тех многочисленных шеф-поваров, которые вели этот курс и вдохновляли нас своим примером и своими творениями. Одна из главных неожиданностей этого курса – то, насколько шефы с мировым именем своим характером и темпераментом похожи на ученых с мировым именем. И те и другие привыкли пробовать что-то, что не срабатывает, регулярно терпеть неудачи, вставать на ноги (потерпев сокрушительный провал, пусть страстно и энергично) и превращать провалы в нечто позитивное и интересное. Этот курс определенно может считаться примером успешного провала – и мы благодарны работавшим с нами шефам, потратившим силы и время на то, чтобы претворить эти планы в жизнь. Хочется особо поблагодарить Пера Кастеллса из elBullifoundation Феррана Адриа, который с самого начала был на нашей стороне, неизменно давая разумные советы относительно выбора шефов, рецептов, научных принципов и подачи материала на том высоком уровне, которого он заслуживает. Его интерес к этому предмету был безграничным, начиная с первого увлеченного рассказа об открытии обратной сферификации. Отдельное спасибо Феррану Адриа, Хосе Андресу, Гарольду Макги, Биллу Йоссесу, Джоан Чанг и Дэйву Арнольду, сыгравшим особую роль покровителей и регулярных гостей наших занятий.

Кроме того, мы хотим поблагодарить всех шеф-поваров, принимавших участие в нашем курсе (ориентируясь на список первого года курса). Они вдохновляли нас и очень многому научили. Это Жоан, Жорди и Хосе Рока (El Celler de Can Roca), Уайли Дюфрейн (wd~50, Du’s Donuts), Грант Акетс (Alinea), Дэн Барбер (Blue Hill Farms), Карме Рускайеда (Sant Pau), Нанду Жубани (Can Jubany), Карлос Техедор (Via Veneto, Oil lab), Энрик Ровира (Master Chocolatier), Дэвид Чанг (Momofuku), Рамон Морато (Master Chocolatier, Barry Callebaut), Натан Мирволд (Modernist Cuisine), Фина Пучдеваль (Les Cols), Пер Планагума (Les Cols), Карлес Гач (Fonda Gaig), Пако Перес (Miramar), Рауль Балам Рускайеда (Moments), Джек Бишоп и Дэн Соуза (America’s Test Kitchen), Тед Рассин (Culinary Institute of America), Марк Лэднер (Del Posto), Стив Хоуэлл (NASA), Доминик Кренн (Atelier Crenn), Мартин Бреслин (Harvard University Dining Services), Кристина Тоси (Milk Bar), Даниэль Хамм (Eleven Madison Park), Джоди Адамс (Rialto, Trade, Saloniki Greek), Джим Лэхи (Sullivan Street Bakery), Андони Адурис и Рамон Перизе (Mugaritz), Брайан и Майкл Вольтаджо (Volt, Ink), Тара Уитситт (Fermentation on Wheels), Том Количчо и Гейл Симмонс (Top Chef), Мей Лин (победитель 12-го сезона шоу Top Chef), Спайк Йерде и Лорен Сэндер (Woodberry Kitchen), Марк Пост (Maastricht University), Вирхилио и Малена Мартинес (Central), Маргарита Форес (Cibo restaurants), Вайю Маини Рекдал (Young Chefs Program), Элоиза Виласека (El Celler de Can Roca), Анхель Леон (Restaurant Aponiente), сестра Ноэлла Марселино (Abbey of Regina Laudis), Матео Келер (Jasper Hill Farm and Caves), Марио Батали (Babbo), Лидия Бастианич (Lidia’s Kitchen, Eataly), Сандор Кац (The Art of Fermentation), Кори Ли (Benu), Роберто Флор (Nordic Food Lab), Габриэль Бремер (La Bodega, Salts), Майкл Харлан Теркелл (Acid Trip), Эйр Мьюр (Clover Food Lab), Вики Лау (Tate Dining Room & Bar), Хоше Мари Айзега, Хуан Карлос Арболейя и Диего Прадо (Basque Culinary Center), Тиффани Фейсон (Sweet Cheeks BBQ, Tiger Mama), Массимо Боттура (Osteria Francescana), Дэвид Зильбер и Джейсон Уайт (Noma), Дженис Вонг (2am: dessertbar), Ник Диджованни’19 (выпускник нашего курса и финалист конкурса Master Chef 2019), Фредди Битсойи (Smithsonian’s National Museum of the American Indian), Марсия Таха (Gustu) и Селассие Атадика (Midunu).

Мы также хотели бы поблагодарить команду HarvardX, которая блестяще перевела наш курс в онлайн-формат. В частности, директора факультета Роба Лью, директора Энни Вальва, Сару Джессоп, Кейси Реринг, Хизер Стернштейн, Анну Трандафир, Марлона Кузмика, Мэтью Томаса, Алекса Ориему и многих других членов команды, которые всячески нам помогали.

Особую благодарность надо выразить Виктории Шен и группе медийной и технической службы Гарварда, которые вели видеозаписи наших лекций. Если вы смотрели на YouTube онлайн-лекции с выступлениями шефов, то теперь знаете, кого благодарить за высокое качество.

В различных аспектах курса решающую роль сыграли следующие люди: Карен Галвез и Дуглас Вудхаус (программа общего образования), а также Кейт Зипроло-Флинн, Арлин Стивенс и Мэтью Занзингер из Гарвардской школы инженерии и прикладных наук за организацию и неизменную помощь во всем, начиная с проведения розыгрыша мест на курс и заканчивая билетами и размещением приезжающих лекторов. Также мы благодарим Тима Рота за помощь в онлайн-занятиях и гибридных вариантах курса. Набилу Родригес Валерон, Ника Диджованни и Тима Рота – за помощь в организации открытых лекций. Трейси Чанг из ресторана Pagu – за щедрую помощь в поисках редких ингредиентов и оборудования в ее собственном ресторане и ресторанах ее местных коллег. Кэтрин Гентнер – за дизайн чудесных афиш, ежегодно рекламирующих наши лекции.

В эти годы нам повезло получать щедрую спонсорскую поддержку из целого ряда источников. Прежде всего особая благодарность Национальному