Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

Инструкции

1. Растворите аскорбиновую кислоту в воде.

2. Очень осторожно снимите с яблок кожуру, стараясь сохранить их природную форму. Очищенное яблоко сразу же опускайте в раствор аскорбиновой кислоты, чтобы не допустить побурения (если вы готовите мало яблок, этот шаг можно пропустить).

3. Налейте в кастрюлю воду и нагрейте до 90 °C. Опустите туда яблоки и готовьте 2 минуты.

4. Достаньте яблоки из воды и дайте им остыть.

5. Обсыпьте яблоки тонким слоем «закваски» для темпе.

6. Выложите яблоки на поднос, накройте пищевой пленкой и оставьте ферментироваться в течение суток при температуре 30–35 °C.

7. Разложите яблоки по тарелкам.

8. Добавьте капельку водки.

* * *

Некоторые из этих продуктов могут показаться вам экстравагантными, но вы можете наслаждаться умениями мастеров ферментации в местных пивоварнях, сырных лавках и даже пекарнях. Созидательными способностями микробов пользуются не только немногочисленные рестораны экспериментальной кухни. Когда вы в следующий раз выберетесь куда-нибудь пообедать, поищите в меню ферментированные продукты. Они все чаще проникают в самые разные рестораны, в самых разных видах и формах. Возможно, они уже успели просочиться и к вам на кухню? Если вы использовали один из рецептов ферментации из начала этой главы, они скоро уже будут готовы. Наши поздравления! Хочется верить, что вам захочется новых экспериментов. Тогда, смеем надеяться, вы будете получать удовольствие от пузырящихся и пахучих банок – от всех признаков научных процессов, которые ведут миллионы микроорганизмов, готовящих для вас очередное лакомство.

Заключение

За чтением этой книги мы «съели» обед из множества блюд, каждое из которых было научным исследованием самых разных видов пищи. И вот мы подошли к концу, так что уместен будет десерт. А чем завершить такое пиршество, как не шоколадом! Это не просто вкусный продукт: процесс его производства – повторение всех тем нашей книги. Возьмите кусочек шоколада, и, пока он медленно тает у вас во рту, давайте вспомним трапезу, которую мы только что разделили.

Всю книгу можно было бы изложить через одну только призму шоколада и множества способов его изготовления. Теперь, когда вы завершили чтение, мы сможем объяснить, почему это так. В первой главе мы рассказали, что продукты состоят из вкусоароматических молекул и молекул текстуры. В шоколаде эти молекулы поступают из какао-бобов. Вкусоароматические молекулы появляются, когда бобы ферментируют и обжаривают, причем второй процесс обеспечивает реакцию Майяра. Мы обсудили эти механизмы в главах 7 и 2 соответственно. Из главы 7 мы также узнали, что ферментацию вызывают не сами микробы, а их ферменты. Работу ферментов мы обсудили в главе 3. Понятие диффузии, которое мы рассматривали в главе 4, необходимо для того, чтобы разобраться, как молекулы, производимые микробами в ходе ферментации пульпы, окружающей бобы (молочная кислота, этанол и так далее), проникают внутрь какао-бобов и трансформируют их. А идея денатурации белков из главы 2 помогает нам понять, как мы можем управлять ходом ферментации, поскольку нагрев не только прервет работу создающих вкус и аромат ферментов внутри микробов, но и в итоге их «сломает» – что погубит самих микробов.

Переходя от вкусоароматических молекул шоколада к молекулам текстуры, мы продвигаемся дальше по тексту книги. В шоколаде молекулы текстуры состоят почти исключительно из молекул жира, которые были извлечены из размолотых какао-бобов после ферментации и обжарки. В тепле шоколад представляет собой жидкость, вязкость которой можно объяснить на основе того, что обсуждалось в главе 5. Если точнее, эта жидкость на самом деле коллоидная суспензия (она состоит из маленьких взвешенных частиц какао), и, если шоколад молочный, эта жидкость также является эмульсией (вспомните главу 6). Далее: когда нагретая жидкость охлаждается, молекулы образуют особые структуры, а жидкость испытывает фазовое превращение и становится твердым веществом (читайте врезку в главе 2). Твердая плитка шоколада, как и все твердые пищевые продукты, обладает неким модулем упругости, который важен, потому что нам нужно, чтобы она была ломкой (глава 5).

Уф! В рассказе об изготовлении шоколада мы действительно затронули практически все темы этой книги! И шоколад в этом не уникален. Если вы внимательнее рассмотрите окружающие вас продукты, то убедитесь, что зачастую в одном продукте или блюде объединен целый ряд научных принципов. Надеемся, что наша книга поможет вам и дальше их обнаруживать. И еще нам хочется надеяться, что вы продолжите задавать вопросы о попадающихся вам продуктах и рецептах, как мы делали это в книге.

В нашем учебном курсе очень важна сама идея постановки вопросов. В конце семестра студенты несколько недель работают над индивидуальными проектами. Нам хочется, чтобы наши ученики – точно так же, как шефы, пробующие новые подходы, – применяли полученные знания, задавая свои вопросы и находя на них ответы. Первое и самое трудное – выбор правильного вопроса: он должен быть достаточно интересным, чтобы на него хотелось получить ответ, и в то же время нам нужен продуманный план, как мы будем искать этот ответ. Вооружившись вопросом, студенты применяют кулинарные навыки и научные знания, чтобы ответить на него – и, желательно, получить вознаграждение в виде не только поучительном, но и вкусном. Конечно, очень часто такие планы заканчиваются провалом, и тогда нужно воспользоваться тем, чему нас научил неудачный эксперимент, – придумать, что с этим делать, и составить новый план. Такие неудачи постоянно случаются с учеными-практиками и шефами, которые стремятся к инновациям. Однако порой упорство окупается: путем перебирания идей удается найти работающий вариант.

Нам хотелось бы завершить книгу, призвав вас последовать этой схеме. Какие вопросы вы можете задать в отношении знакомых продуктов и блюд? Если просто открыть кулинарную книгу и задуматься, почему тот или иной рецепт работает, уже можно сформулировать множество вопросов. Какие эксперименты вы могли бы поставить, чтобы найти ответы на эти вопросы? Будьте ученым у себя на кухне. А мы будем издалека болеть за вас.

И зачем останавливаться на кулинарии? Любознательность и умение задавать вопросы полезны не только в готовке. Они могут помочь понять мир, в котором мы живем, – и сделать его лучше.

Еда – не просто топливо для нашего организма: она имеет важнейшие культурные и социальные функции, и мы надеемся, что содержание этой книги даст вам темы для обсуждения и поможет завести новые знакомства на званых ужинах, кулинарных мероприятиях и дружеских вечеринках.

А на прощание хотелось бы поделиться рецептом напитка от нутрициониста Дэйва Арнольда. Ваше здоровье!

ДАЙКИРИ С ТАЙСКИМ БАЗИЛИКОМ ОТ ДЭЙВА АРНОЛЬДА

Дайкири с тайским базиликом от Дэйва Арнольда

Рецепт предоставлен Дэйвом Арнольдом, фотография Трэвиса Хаггета

Ингредиенты

5 г крупных листьев тайского базилика (около 7)

60 мл белого рома Flor de Caña (40 % спирта) или любого другого белого рома