Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

более концентрированным. Кроме того, сократившиеся волокна жестче, чем не подвергшиеся нагреванию. Это объясняет, почему сильно прожаренный стейк плохо жуется. Мы увеличили и плотность связей, и энергию, за счет которой они скрепляются.

Как проверить, прожарился ли стейк так, как вам нравится? Возможно, вы слышали про «тест на пальцах». Сначала соедините большой палец и мизинец одной руки и указательным пальцем другой руки коснитесь мышцы в основании большого пальца. Эта мышца ощущается как жесткая – примерно такая же, как хорошо прожаренный стейк. Теперь проделайте то же самое, но соединив большой и указательный пальцы одной руки. Мышца в основании большого пальца будет мягче – примерно такая же, каким бывает стейк с кровью. Таким образом, сведение большого пальца с другими пальцами руки позволяет вам представить текстуру в диапазоне прожарки от rare до well-done. А теперь потрогайте стейк и сравните ощущаемую жесткость или податливость с состоянием мышцы большого пальца. Получается, что для определения модуля упругости стейка вам не нужно ничего, кроме вашей собственной руки!

Глютен и хлеб

Конечно же вы слышали про глютен. Хотя о глютене много писали в контексте здорового питания и целиакии, он просто молекула, отвечающая за модуль упругости хлеба. Хлебная мука на 11–13 % состоит из белка – в основном двух видов, глиадина и глютена. При добавлении воды эти белки начинают разбухать и образовывать глютеновую сеть.

Глютен настолько важен для структуры хлеба, что его чрезвычайно сложно заменить в безглютеновых продуктах. Он успешнее всех других молекул создает прочную упругую сеть. С безглютеновыми видами муки можно получить тесто похожей плотности, но стоит начать его растягивать – и отсутствие глютена становится очевидным. Нормальное глютеновое тесто для хлеба может сильно растягиваться не разрываясь, а вот пытаться растянуть безглютеновое тесто бессмысленно: оно рвется моментально. Когда в нашем курсе участвовал Марк Ладнер, шеф нью-йоркского ресторана Del Posto, он продемонстрировал это, устроив соревнования по перетягиванию двух видов теста: исход был очевиден. Сейчас он замешивает безглютеновое тесто с заменителем пшеничной муки и небольшим количеством ксанатановой камеди. Этот длинный сахар служит связующим веществом, которое удерживает все так, как это делал бы глютен. Хотя решение не идеальное, пока ничего лучше у нас нет.

Пластичность

Завершим эту главу двумя заметками о текстуре твердых пищевых продуктов, а именно о пластичности и ломкости. Идея пластичности стала очевидной в предыдущем разделе о хлебном тесте: этот интересный материал не возвращается к исходной форме, если его растянуть. А вот испеченный хлеб, наоборот, расправится, если вы не сдавили его слишком сильно. Мы уже говорили о таких пружинящих продуктах как об обладающих упругостью. Если же продукт к прежней форме не возвращается, мы называем его пластичным. Хлебное тесто пластично. Пластичность определяется теми же принципами упаковки и полимерных сетей, что и другие твердые вещества, однако полимеры или частицы, из которых состоит такой продукт, способны очень медленно скользить относительно друг друга, образуя новые связи, чтобы не потерять твердость.

В некоторых случаях это именно то, что требуется. Если вы когда-нибудь готовили штрудель – европейскую выпечку, в которой в тончайший слой теста заворачивают сладкую фруктовую начинку, – вы с этим сталкивались. Чтобы получить почти прозрачные слои, тесто медленно и осторожно растягивают, пока оно не станет очень тонким. А для этого глютеновая сеть должна быть достаточно прочной, иначе тесто треснет и расползется при растягивании и раскатывании. Здесь приведен рецепт штруделя, созданный нашим другом Биллом Йоссесом, бывшим пекарем Белого дома. Штрудель – поразительная штука: благодаря глютену тесто становится удивительно пластичным. Тесто для штруделя, как и тесто для пиццы, можно растянуть в большой тонкий лист без разрывов. В случае со штруделем это позволяет завернуть в него вкуснейшую начинку. С хлебным тестом такого проделать нельзя. Принципиальное отличие теста для штруделя (и пиццы) – это использование в рецепте растительного масла, которое изменяет взаимодействие глютеновых нитей.

ШТРУДЕЛЬ ОТ БИЛЛА ЙОССЕСА

Штрудель

Рецепт предоставлен Уильямом Йоссесом

Ингредиенты

340 г хлебопекарной муки (с высоким содержанием белка)

1 ч. л. соли

2 ст. л. растительного масла

1 стакан теплой воды

12 яблок, очистить и мелко нарезать

1 стакан хлебных крошек

1 стакан сахара плюс еще немного для посыпки

1 стакан золотого изюма (замочить в горячей воде накануне вечером, а затем откинуть и обсушить на бумажных полотенцах)

1 ч. л. молотой корицы

Топленое сливочное масло

Инструкции

1. Смешайте муку, соль и растительное масло в миксере. Не выключая миксер, медленно влейте воду. Месите еще 10 минут, или пока тесто не станет эластичным.

2. Оставьте тесто как минимум на 2 часа.

3. Разогрейте духовку до 175 °C.

4. В большой миске смешайте яблоки, хлебные крошки, сахар, изюм и корицу и оставьте в сите, чтобы сок мог стечь.

5. Расстелите на столе квадратный отрез ткани со стороной 1,2 м и слегка присыпьте мукой.

6. Бережно растяните тесто для штруделя и выложите на ткань. Смажьте его топленым сливочным маслом и чуть присыпьте сахаром.

7. Обрежьте толстые края теста, оставив только самый тонкий слой.

8. Распределите начинку полосой 7,5 см вдоль ближнего края тестяного пласта.

9. Взявшись за ткань, поднимите край теста и накройте им начинку, а потом подоткните. Продолжайте приподнимать ближний край и сворачивать тесто в сигарообразный рулет.

10. Выпекайте 45 минут.

Ломкость

Мы знаем, что упаковка и полимерные сети служат основой вязкости и упругости. Однако они могут дать и другие ощущения. В качестве последнего примера давайте вернемся к соусу маринара, с которого начали эту главу. Мы расстались с ним, выпарив в сушилке достаточно воды, чтобы он стал плотным, как фруктовая пастила. А теперь представьте себе, что мы размажем томатную пасту очень тонким слоем и будем выпаривать воду до тех пор, пока не избавимся от нее почти полностью. Результатом станет совершенно новая текстура, похожая на чипсы из помидора. Если вы надавите на такой чипс, он мгновенно сломается. Мы называем такой тип материалов ломкими или хрупкими. Вспомните твердую карамель, шоколад или крекеры. В кулинарии такая текстура популярна, потому что это очень интересное вкусовое ощущение. Заметьте, что вы получили ее, управляя все тем же принципом: испаряя воду и увеличивая объемную долю. Но теперь, когда воды почти не осталось, связей, которые удерживают материал, так мало, что он очень легко ломается.

Надеемся, нам удалось показать в этой главе, как управление всего двумя параметрами может обеспечить бо́льшую часть текстур и ощущений, которые дает пища. Теперь можете вспомнить разные слова, описывающие текстуру еды, и проверить, как они соотносятся с этими двумя принципами. Какие-то из них подойдут, какие-то, возможно, нет: мы воспринимаем