Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

из них неудачная, мы отвергаем все блюдо целиком. Большинство из нас могут вспомнить случаи, когда блюдо с идеальным вкусом и ароматом вызывало разочарование из-за в чем-то неудачной текстуры. Просто представьте себе размякшую картошку фри – и поймете, о чем речь.

Какой была бы еда, если бы вкус и аромат полностью исчезли и осталась бы только текстура? Это трудно вообразить, но на самом деле существует способ это испытать: пойдите в магазин продуктов для здорового питания и купите порошок растения Gymnema sylvestre, гимнемы лесной. Покройте язык этим порошком. Он не слишком вкусный, так что не переусердствуйте. Теперь съешьте немного сахара. Что вы почувствовали? У большинства людей появится впечатление, будто они положили в рот речной песок. Сладость исчезла, потому что вещество из этого растения блокировало рецепторы сладкого. Осталась одна текстура. Стали бы вы есть сахар с таким вкусом? Вряд ли. С тем же успехом можно было бы пойти на бережок и поесть песка: он будет не таким калорийным! Тем не менее с научной точки зрения эксперимент иллюстрирует то, что мы собираемся делать в этой главе: рассматривать текстуру в отрыве от других аспектов еды.

Шеф-повара очень хорошо умеют уравновешивать вкус и текстуру, а потом противопоставлять их друг другу необычным образом. Если поедание речного песка умерило ваш интерес к текстуре, посмотрите на изумительное творение Жорди Рока, с которым мы в этой книге уже встречались. Здесь предлагается большое разнообразие текстур при одном и том же вкусе и аромате яблок. Сделайте паузу, чтобы им восхититься. Задумайтесь, как скучно было бы, если бы все вкусы в вашей жизни имели одну и ту же текстуру. Почти для всех выдающихся рецептов высокой кухни характерно подобное разнообразие текстур, что делает блюда интереснее. Если вы разберете рецепт Жорди, то заметите, что каждая текстура создавалась по-своему. Цель данной главы – объяснить, как это работает. В конце главы вы сможете вернуться к этому рецепту и самостоятельно его разобрать.

КАРАМЕЛЬНОЕ ЯБЛОКО ОТ ЖОРДИ РОКА

В десерте Жорди Рока задействованы разнообразные текстуры с яблочным вкусом: яблоко из хрустящей карамели, свежее яблоко, тушеное яблоко, воздушная пена, желе, пюре – и все объединено холодным мороженым.

Рецепт и изображение предоставлены рестораном El Celler de Can Roca

Карамельное яблоко

Ингредиенты

Яблочное пюре (рецепт см. далее)

Тушеные яблоки с кальвадосом (рецепт см. далее)

Яблочное желе (рецепт см. далее)

Яблоко «роял гала», нарезанное соломкой

Карамельное яблоко (рецепт см. далее)

Яблочная пена (рецепт см. далее)

Мороженое с кальвадосом (рецепт см. далее)

Инструкции

1. Выложите на тарелку основу из яблочного пюре.

2. Разложите по краям яблочные шарики в кальвадосе, кубики яблочного желе и нарезанное соломкой свежее яблоко.

3. Наполните карамельное яблоко яблочной пеной. Выложите на пюре и добавьте кнель мороженого с кальвадосом.

Яблочное пюре

Ингредиенты

750 г разрезанных на 4 части яблок «роял гала»

75 г сахара

150 г сливочного масла комнатной температуры

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 200 °C.

2. Сложите яблоки и сахар в небольшую форму для запекания и запекайте до полного размягчения.

3. Переложите запеченные с сахаром яблоки в блендер, добавьте масло и измельчите в пюре.

Тушеные яблоки с кальвадосом

Ингредиенты

400 г очищенных яблок «гольден»

40 г сахара

1 стручок ванили

20 г кальвадоса

30 г сливочного масла

Инструкции

1. Ложкой-нуазеткой диаметром 1 см вырежьте шарики из яблочной мякоти.

2. На слабом огне растопите сахар в сотейнике, дав ему карамелизоваться.

3. Добавьте стручок ванили и яблочные шарики, держите на слабом огне до мягкости.

4. Залейте кальвадосом и фламбируйте.

5. Вбейте сливочное масло.

Яблочное желе

Ингредиенты

300 г яблочного сока прямого отжима

3 размягченных листа желатина (замочить в холодной воде на 5–10 минут, а затем отжать)

Инструкции

1. Нагрейте 100 г яблочного сока в небольшом сотейнике, добавьте желатин и дайте ему раствориться.

2. Добавьте оставшиеся 200 г сока, тщательно перемешайте, перелейте в контейнер и уберите в холодильник до застывания.

Карамельное яблоко

Ингредиенты

250 г кондитерской помады

125 г изомальта

125 г сиропа глюкозы

10 г 50 %-ного раствора лимонной кислоты

4 капли красного пищевого красителя

Инструкции

1. Поместите помаду, глюкозу и изомальт в кастрюлю.

2. Доведите на среднем огне до 160 °C, затем уменьшите нагрев. Когда температура понизится до 150 °C, добавьте лимонную кислоту и краситель.

3. Вылейте сахарную смесь на силиконовый коврик. Растяните и сложите около 20 раз, пока масса не станет атласной[8].

4. Пока масса горячая, сформируйте шарики размером около 2 см.

5. Нагрейте наконечник резиновой груши для выдувания сахара, введите в горячий шарик и выдуйте пузырь желаемого размера.

6. Придайте ему форму яблока и держите в герметичной емкости с силикагелем или в шкафчике для сладостей.

Яблочная пена

Ингредиенты

750 г яблок «гольден», разрезанных на 4 части

75 г сахара

60 г сливочного масла комнатной температуры

260 г яичных белков

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 140 °C.

2. Сложите яблоки и сахар в небольшую форму для запекания и запекайте 35 минут.

3. Переложите яблоки с сахаром в блендер и измельчите.

4. Протрите смесь через сито, добавьте масло и энергично перемешайте до получения однородного пюре. Отставьте остывать.

5. Сбейте яичные белки и осторожно введите в яблочное пюре.

6. Переложите в литровый сифон, зарядите двумя баллончиками закиси азота и уберите в холодильник.

Мороженое с кальвадосом

Ингредиенты

540 г цельного молока

170 г жирных сливок

50 г обезжиренного сухого молока

175 г сахарозы

10 г стабилизатора для сливок

5 г сухого белка из пахты или обезжиренного молока

50 г кальвадоса

Инструкции

1. В сотейнике смешайте молоко, сливки и сухое молоко и нагрейте до 40 °C. Добавьте сахарозу, стабилизатор и сухой белок.

2. Нагрейте до 85 °C, а затем остудите до 4 °C.

3. Добавьте кальвадос и выдержите смесь около 8 часов.

4. Заморозьте в мороженице и храните при –18 °C.

* * *

Обычно еда имеет жидкую или твердую форму. Блюда редко подают в виде газа. Поэтому когда мы хотим описать текстуру какого-то продукта, то используем слова, подходящие для этих двух видов материи. Вариантов много, но две характеристики передают основную идею.

Если речь идет о жидкости, мы хотим знать, насколько она густая: густая, как молочный коктейль, вязкая, как мед, или жидкая, как вода? Это свойство мы называем вязкостью.

Если же перед нами твердый продукт, мы хотим узнать, насколько он жесткий: твердый, как леденец, податливый, как стейк, или мягкий, как шоколадный мусс? Мы говорим, что у твердых продуктов имеется модуль упругости, или модуль Юнга: чем выше этот модуль, тем продукт жестче.

Как шефы-профессионалы, так и домашние повара при готовке манипулируют этими двумя свойствами. Оказывается, на молекулярном уровне принципы, лежащие в основе как вязкости, так и упругости, очень схожи и могут быть объединены в