Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

class="p1">2. Измельчите свеклу в блендере с дистиллятом и ксантаном, затем пропустите пюре через сито-шинуа. Попробуйте и посолите по вкусу.

3. Переложите в пластиковый дозатор для соусов.

Дынные кубики в свекольном соке

Ингредиенты

1 свекла

100 г канарской дыни, нарезать кубиками со стороной 0,5 см

Инструкции

1. Вскипятите воду в кастрюле и отварите свеклу до мягкости. Измельчите в блендере.

2. Смешайте свекольное пюре с кубиками дыни и варите в су-виде 3 часа. Отставьте.

Террин из манго

Ингредиенты

2 спелых манго, очистить и нарезать тонкими ломтиками

40 г сливочного масла

3 г агар-агара

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 160 °C.

2. Сложите нарезанное манго в форму 10 × 12,5 см, добавив немного сливочного масла и пересыпая ломтики агар-агаром. Получившийся террин должен быть толщиной 0,7 см.

3. Запекайте 30 минут.

4. Нарежьте кубиками со стороной 0,5 см и храните.

Бланкет из молочного поросенка

Ингредиенты

0,4 г ксантановой камеди

200 г прозрачного бульона из молочного поросенка (рецепт см. далее)

20 г вареных шкурок молочного поросенка (рецепт см. далее)

40 г лукового масла (рецепт см. далее)

Инструкции

1. Погружным блендером смешайте ксантановую камедь с бульоном.

2. Добавьте шкурки и продолжайте измельчить.

3. Добавьте луковое масло и эмульгируйте, затем процедите. Держите на водяной бане.

Прозрачный бульон из молочного поросенка

Ингредиенты

1 кг костей иберийского молочного поросенка

200 г нарезанного соломкой репчатого лука

2 кг воды

Инструкции

1. Вымачивайте кости молочного поросенка в холодной воде 12 часов. Слейте воду.

2. Сложите кости в кастрюлю, добавьте лук и воду.

3. Варите 2 часа, постоянно снимая пену, а затем процедите, чтобы получить прозрачный бульон.

4. Остудите и отставьте в сторону.

Вареные шкурки молочного поросенка

Ингредиенты

240 г шкурок иберийского молочного поросенка

200 г мелко нарезанного репчатого лука

150 г мелко нарезанной моркови

0,4 г ксантановой камеди

Инструкции

1. Сложите шкурки поросенка, лук и морковь в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите 4 часа.

2. Слейте бульон, а шкурки сохраните для соуса.

Луковое масло

Ингредиенты

100 г нарезанного соломкой репчатого лука

120 г оливкового масла extra virgin

Инструкции

1. В большой сковороде смешайте лук с маслом. Томите на слабом огне 30 минут.

2. Дайте остыть, затем процедите.

3. Храните в закрытой емкости.

РИСУНОК 6

Мясо, приготовленное тремя разными способами: (A) по четыре минуты с каждой стороны; (B) по 15 секунд с каждой стороны и с постоянным переворачиванием; (C) су-вид с последующим погружением в жидкий азот и обжариванием на сильном огне. Для каждого из способов приготовления изображен температурный профиль (внизу) и получившееся в результате состояние белков (вверху). Тонкие вертикальные линии показывают, как разрез стейка будет выглядеть в данный момент времени. Например, по прошествии минуты приготовления методом (A) поверхность одной из сторон стейка будет очень горячей, о чем говорят красные, оранжевые и желтые цвета на температурном профиле. Это соответствует тонкому слою подрумянивания и «готовности» слоя толщиной около 0,5 см, как видно из графика состояния белков. Итоговую температуру и состояние белков, то есть свойства приготовленного стейка, показывают крайние вертикальные линии справа.

Метод 4: метод Хестона Блюменталя. Последний из методов, который мы здесь рассмотрим, сделал популярным Хестон Блюменталь. По его рецепту вы переворачиваете стейк на очень горячем гриле каждые 15 секунд. Если делать это в течение нескольких минут, в результате получится чудесный стейк. Почему этот метод работает? Каждый раз, когда вы переворачиваете стейк, небольшое количество тепла подрумянивает поверхность и проникает внутрь. При переворачивании поверхность остывает, но часть тепла остается в стейке, и приготовление продолжается. За счет переворачивания тепло постоянно попадает на обе стороны, и стейк приготавливается, но не пережаривается.

Как можно сравнить эти непохожие методы? Лучше всего, конечно, купить четыре стейка, приготовить по каждой из методик и посмотреть, что вам больше понравится. Это немного сложновато для большинства, поскольку понадобится специальное оборудование для су-вида и сосуд Дьюара для жидкого азота. (Как вы помните, в главе 2 мы показали вам, как готовить в технике су-вид дома. Как сделать самодельный сосуд Дьюара, останется тайной.)

Другой вариант проверки рецептов – это использование нашего математического уравнения и его расширения, выведенных Эйнштейном и Башелье. Мы попросили студентов МТИ (Массачусетского технологического института) написать компьютерную программу, которая рассчитала бы, как работает каждый из методов жарки стейка. Результаты показаны на рисунке 6, где цвет внутренней части стейка изображен как функция времени для трех методов приготовления. Цвета соответствуют температуре стейка: в подписи сказано, как это было сделано. Темно-красный – сырой стейк, более светлый красный – стейк с кровью (который мы пытались приготовить), светло-коричневый – хорошо прожаренный стейк, а темно-коричневым обозначены реакции Майяра. Как видите, подрумянивание происходит на поверхности стейка и продвигается внутрь по мере приготовления. В традиционном способе темно-коричневая область заходит гораздо глубже, и, хотя нам удалось приготовить стейк с кровью, часть все равно оказалась хорошо прожаренной.

И последняя мысль относительно жарки стейков: как и в случае со сферификацией, где мы наблюдали продолжение диффузии кальция после извлечения сферифицированного блюда из кальциевой ванны, то же происходит и с теплом. Можете как угодно добиваться того, чтобы температура в центре стейка была идеальной. Можете приготовить стейк, снять его с гриля, положить на тарелку и пригласить гостей за стол. А теперь представьте себе, что в этот момент гости выражают желание пойти помыть руки. Это занимает какое-то время, но вот они возвращаются, садятся и отрезают кусок стейка. Увы и ах: оказалось, что стейк между тем продолжал готовиться. У воздуха низкая теплопроводность, тепло не может уйти из стейка, так что оно диффундирует внутрь! И остановить это невозможно: для нагрева продуктов «обратной сферификации» не существует. Единственный способ уменьшить этот эффект – помнить, что снятый с гриля стейк продолжает жариться и финальная температура будет меняться. В этом случае вы сможете соответствующим образом скорректировать время жарки, чтобы «запланировать» эту температуру.

РИСУНОК 7

Поперечное сечение стейка, который жарили 2 минуты, а потом оставили на 10 минут. Стейк продолжает жариться и получается идеальным.

Изображения взяты из приложения Cook My Meat, разработанного совместно с профессорами Робом Миллером и Фредо Дьюраном из Массачусетского технологического института и их студентками Кейт Роу, Лорой Бреймен и Мариссой Стивенс (http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking)

На рисунке 7 мы показали стейк, который жарили по 2 минуты с каждой стороны, а потом дали полежать еще 10 минут. Согласно расчетам, это дает идеальную текстуру.

На сладкое давайте обсудим еще один рецепт, в котором работают эти принципы: жареное мороженое! Это блюдо кажется абсолютно невозможным: как можно обжарить то, что при нагревании тает? Секрет кажущегося противоречия заключается опять-таки в тщательном управлении диффузией. Как и в случае стейка, кекса с