Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

эти важные реакции протекают при различных температурах. Но как можно нагреть разные части продукта по-разному? Ответ на этот вопрос становится основой многих техник, используемых в кулинарии, и он же объясняет, почему многие приемы бывает так трудно освоить.

РИСУНОК 5

Диаграмма показывает, почему так трудно идеально пожарить стейк. При идеальной температуре в центре, 60 °C, мясо внутри остается красноватым. А идеальная температура для румяной корочки выше 120 °C. Согласно основным законам физики, температура не может скачкообразно прыгнуть от одного значения к другому. Следовательно, бо́льшая часть стейка должна оказаться между этими двумя температурами, из-за чего она будет пережаренной. Это объясняет появление светло-коричневой области между хрустящей корочкой и красноватым центром. Главная задача жарки стейка в том, чтобы уменьшить размер пережаренной части.

Хорошо приготовленный стейк средней прожарки будет менее прожаренным внутри, иметь текстуру, сходную с хорошей прожаркой, ближе к поверхности, и хрустящую румяную корочку снаружи. Чтобы этого добиться, нам нужно понять, как сделать наружный слой румяным, не пережарив середину. Для реакций Майяра на наружной части стейка температура должна быть выше 120 °C. Внутренняя часть требует температуры порядка 60 °C: именно она даст идеальную текстуру. Дилемму, возникающую при попытке удовлетворить оба этих требования, иллюстрирует рисунок 5. У стейка очень тонкая, коричневая, ароматная корочка, возникшая в результате реакции Майяра. А вот середина остается темно-розовой с нежной текстурой. Температура – это непрерывная переменная: она постоянно уменьшается от края к центру. Чтобы край оказался при оптимальных 120 °C, а центр – при идеальных 60 °C, весь стейк между поверхностью и серединой нагреется до среднего значения. В результате бо́льшая его часть окажется пережаренной. Это нам ни к чему. Повара придумали разнообразные хитроумные способы справиться с этой проблемой. Давайте рассмотрим некоторые из них и обсудим, на чем они основаны.

Метод 1: «нормальный» способ. Вы разогреваете гриль до высокой температуры и кладете на него стейк. Жарите на одной стороне 4 минуты, переворачиваете и жарите на другой еще 4 минуты. Это, конечно, просто, но только самый центр будет идеальной сочной текстуры medium-rare (между средней прожаркой и с кровью), а остальное окажется пережарено. (Но может, вы именно такие стейки и любите!)

Метод 2: су-вид. Этот метод работает просто: стейк нагревается точно до желаемой температуры в водяной бане с постоянной температурой. Если вы любите стейк medium-rare, это около 60 °C. Во время приготовления стейк вакуумирован, так что жидкость не теряется, а температура остается именно той, что нужно. Это дает идеальную текстуру всей середины стейка, но остается одна проблема: реакций Майяра не было! Это можно легко исправить, быстро обжарив стейк с обеих сторон при высокой температуре. Если эта обжарка будет достаточно недолгой, тепло проникнет совсем неглубоко, так что пережаренным окажется только самый наружный слой. Результат – стейк с идеальной корочкой и почти безупречной серединой.

Метод 3: метод Натана Мирволда. Натан Мирволд придумал хитрый вариант метода су-вид, который полностью исключает пережаривание середины стейка. По завершении приготовления су-вид он замораживает стейк в жидком азоте. Жидкий азот невероятно холодный (–196 °C), и стремительное понижение температуры не позволяет кристаллам льда образоваться внутри стейка и испортить его текстуру. Затем Мирволд берет замороженный стейк и поджаривает на сильном огне. Жар гриля быстро прогревает замороженный стейк, вызывая реакции Майяра на поверхности. Та же реакция происходит и при обычной технологии су-вид, но излишки тепла от поджаривания могут проникнуть внутрь стейка, высушивая его. В методе Мирволда внутренняя часть стейка заморожена, и для того, чтобы температура поднялась до стадии денатурации белков и пережаренного вида, понадобится гораздо больше тепла. Такой метод позволяет получить идеальный стейк су-вид с чудесной румяной корочкой, но с гораздо более тонким слоем пережарки.

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК СУ-ВИД С ПФАЛЬЦСКИМ РИСЛИНГОМ ОТ ХУАНА РОКА

Молочный поросенок с пфальцским рислингом

Ингредиенты

Грудинка молочного поросенка (рецепт см. далее)

Пюре из черного чеснока (рецепт см. далее)

Луковое пюре (рецепт см. далее)

Апельсиновое пюре (рецепт см. далее)

Свекольное пюре (рецепт см. далее)

Дынные кубики в свекольном соке (рецепт см. далее)

Террин из манго (рецепт см. далее)

Ломтики черного трюфеля

Листья фиолетового шисо

Цветок многоколосника золотистого (Agastache aurantiaca)

Бланкет из молочного поросенка (рецепт см. далее)

Рецепт и изображение предоставлены рестораном El Celler de Can Roca

Инструкции

1. Выложите по пять кубиков грудинки молочного поросенка на каждую тарелку.

2. Добавьте по три капли пюре из черного чеснока, лука, апельсина и свеклы.

3. Выложите поочередно три кубика дыни, вымоченной в свекольном соке, и три кубика мангового террина с маленьким ломтиком трюфеля.

4. Сбоку выложите два листа шисо и один цветок.

5. Приправьте бланкетом из молочного поросенка.

Грудинка молочного поросенка

Ингредиенты

2 грудинки иберийского молочного поросенка

Рассол для мяса (8 % соли растворить в воде)

80 г оливкового масла extra virgin

Инструкции

1. Опустите грудинку в рассол и уберите в холодильник на 2 часа.

2. Вакуумируйте каждую грудинку с оливковым маслом и выдержите в водяной бане с температурой 63 °C 24 часа.

3. Удалите кости. Поджарьте грудинку на гридле под гнетом, чтобы шкурка равномерно подрумянилась и стала хрустящей.

4. Нарежьте квадратиками со стороной 1,5 см.

Пюре из черного чеснока

Ингредиенты

50 г черного чеснока

70 г воды

0,2 г ксантановой камеди

Соль

Инструкции

1. Смешайте чеснок, воду и ксантановую камедь блендером, а затем пропустите пюре через сито-шинуа. Попробуйте и посолите по вкусу.

2. Переложите в пластиковый дозатор для соусов.

Луковое пюре

Ингредиенты

300 г нарезанного соломкой репчатого лука

30 г оливкового масла

50 г сливочного масла

50 г воды

0,4 г ксантановой камеди

Соль

Инструкции

1. На большой сковороде смешайте лук с оливковым маслом и 30 г сливочного масла и тушите на умеренном огне до мягкости, не подрумянивая.

2. Погружным блендером или в кухонном комбайне измельчите лук с оставшимися 20 г сливочного масла, водой и ксантановой камедью. Пропустите получившееся пюре через сито-шинуа. Попробуйте и посолите по вкусу.

3. Переложите в пластиковый дозатор для соусов.

Апельсиновое пюре

Ингредиенты

450 г апельсинов, срезать цедру ножом

400 г простого сиропа

0,6 г ксантановой камеди

Инструкции

1. Наполните кастрюлю холодной водой и доведите до кипения. Чтобы устранить горечь, бланшируйте цедру трижды, каждый раз заливая ее свежей холодной водой.

2. Соедините цедру и сахарный сироп в кастрюле и варите 15 минут на умеренном огне.

3. Отвесьте 100 г цедры и измельчите в блендере с ксантаном, а затем пропустите через сито-шинуа.

4. Переложите в пластиковый дозатор для соусов.

Свекольное пюре

Ингредиенты

150 г свеклы

25 г дистиллята почвы[7]

0,2 г ксантановой камеди

Соль

Инструкции

1. Вскипятите воду в кастрюльке и варите свеклу до мягкости.