Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

Добавьте ее в креветочную пасту – и получите идеальную лапшу с насыщенным, неразбавленным вкусом креветок. Именно так и сделал Уайли. В итоге блюдо имеет привычную форму лапши, но совершенно беспрецедентный вкус и запах креветок.

Можно пойти еще дальше. Хотите создать новый продукт, соединив куски рыбы и мяса и получив удивительную, оригинальную текстуру? Используйте трансглутаминазу. Хотите подать какие-то очень дорогие куски необычного мяса, ни один обрезок которого не должен пропасть? Заставьте их склеиться в один великолепный огромный стейк с помощью этого волшебного фермента.

Как это работает? Называть трансглутаминазу «клеем» неправильно. Это вовсе не клей, а белок, такой же, как и другие. Он творит волшебство благодаря способности связывать или соединять друг с другом две различные аминокислоты. Один вид аминокислоты одного куска мяса соединяется с другим видом аминокислоты другого куска. Таких связей миллионы, так что мясо будет скреплено целиком. Более того, это прочные ковалентные связи, то есть они не разрушаются при готовке мяса. Не важно, нравится ли вам сама идея съесть этот фермент: надеемся, вы согласитесь с тем, что это весьма хитроумный кулинарный прием.

КРЕВЕТОЧНАЯ ЛАПША ОТ УАЙЛИ ДЮФРЕЙНА

Креветочная лапша с копченым йогуртом и пудрой нори

Ингредиенты

Креветочная лапша (рецепт см. далее)

15 г сливочного масла

Креветочное масло (рецепт см. далее)

Копченый йогурт (рецепт см. далее)

Креветочные крекеры (рецепт см. далее)

Пудра нори (рецепт см. далее)

Инструкции

1. В небольшой глубокой сковороде подогрейте лапшу со сливочным маслом и капелькой креветочного масла и воды, перемешивая и встряхивая по мере необходимости.

2. Для подачи нанесите на тарелку мазок копченого йогурта и выложите полную ложку теплой лапши и креветочные крекеры. Посыпьте пудрой нори.

Рецепт предоставлен Уайли Дюфейном и издательством HarperCollins Publishers, фотография Ерика Медскера

Креветочная лапша

Ингредиенты

250 г очищенных креветок

0,5 г трансглутаминазы (Activa RM)

3 г нейодированной соли

0,15 г кайенского перца

Креветочное масло (рецепт см. далее)

Инструкции

1. В кухонном комбайне измельчите в пасту креветки, трансглутаминазу, соль и кайенский перец.

2. Протрите смесь через крупное сито, а потом переложите в кондитерский мешок.

3. Нагрейте водяную баню до 58 °C и выключите ее.

4. Наполните креветочной массой машинку для лапши и выдавите лапшу в водяную баню. Готовьте 2 минуты (тепло «включает» фермент).

5. Ножницами нарежьте лапшу до длины спагетти и остудите в ледяной бане.

6. Откиньте лапшу на дуршлаг и разделите. Приправьте креветочным маслом и выложите на пергаментную бумагу, сбрызнутую кулинарным спреем.

Креветочное масло

Ингредиенты

200 г масла из виноградных косточек

60 г нарезанного кубиками репчатого лука

60 г нарезанной кубиками моркови

60 г нарезанного кубиками сельдерея

10 г томатной пасты

2 веточки эстрагона

60 г сухого белого вина или сухого саке

400 г мелко порубленных креветочных панцирей

Инструкции

1. В большой кастрюле на умеренном огне нагрейте примерно 1 столовую ложку масла. Положите лук, морковь и сельдерей и пассеруйте до мягкости.

2. Добавьте томатную пасту, эстрагон и вино и тушите, помешивая, пока овощи не станут нежными, а спирт не выпарится (около 10 минут). Добавьте панцири креветок и оставшееся масло.

3. Доведите смесь примерно до 93 °C и накройте кастрюлю. Снимите с огня и оставьте при комнатной температуре на 3 часа, а потом уберите в холодильник на ночь.

4. На следующий день разогрейте и процедите смесь через марлю или бумажный фильтр, чтобы собрать креветочное масло.

Копченый йогурт

Ингредиенты

225 натурального греческого йогурта

3 г сладкой паприки

Нейодированная соль

Инструкции

1. Распределите йогурт по дну формы для выпечки и поместите в коптильню поверх второй формы, заполненной льдом. Коптите 3 минуты.

2. В миске среднего размера смешайте йогурт, паприку и соль. Оставьте на 1 час, чтобы вкусы и ароматы раскрылись.

Креветочные крекеры

Ингредиенты

Растительное масло с нейтральным вкусом для фритюра

5 креветочных крекеров (неприготовленных, нераздувшихся)

Томатный порошок

Нейодированная соль

Инструкции

1. В глубокой посуде нагрейте 7,5 см масла до 190 °C.

2. Крупно растолките несколько крекеров в ступке. Жарьте во фритюре, пока они не раздуются (около 1 минуты). Обсушите на бумажных полотенцах, посыпьте томатным порошком и чуть посолите.

Пудра нори

Ингредиенты

2 листа нори для суши

Инструкции

1. Сушите нори в сушилке (дегидраторе) при 68 °C в течение 3 часов или всю ночь в духовке с включенной лампочкой.

2. Измельчите в тонкий порошок.

Фермент трансглутаминаза создает прочные связи между двумя определенными аминокислотами: глутамином и лизином. В зависимости от вида мяса глутамин составляет до 33 % всего белкового компонента, и лизина тоже немало: 8–10 %. Это значит, что у фермента много материала для работы. Уайли Дюфрейн прославился своими экспериментами с трансглутаминазой: он создал новые блюда из самых разных белков. Креветочная лапша – одна из его визитных карточек. Обычно для завершения реакции требуются сутки, но процесс можно ускорить, опустив лапшу в разогретую до 58 °C водяную баню.

4

Диффузия

Готовить на огне сложно – во многом из-за бескомпромиссного движения тепла через продукты.

Гарольд Макги

Как мы уже увидели, продукты можно готовить различными способами, но все они приводят к многочисленным вариантам фазовых превращений. Мы узнали, что печенье и стейк приобретают свою роскошную текстуру за счет нагрева, севиче приготавливается, поглощая кислоту, а паста – впитывая воду. Несмотря на очевидные различия, все эти блюда тем не менее объединяет одна базовая характеристика, лежащая в основе их рецептов. Можете догадаться, что же это? Севиче имеет белый «приготовленный» наружный слой и розовую сырую серединку. Стейк обычно подрумянен снаружи, но совсем другой внутри, в диапазоне от мяса с кровью до хорошо прожаренного, в зависимости от времени приготовления. Даже паста, если присмотреться, обычно имеет твердую серединку, окруженную более мягким тестом – по крайней мере, если она приготовлена аль денте.

Мы видим, что в каждом из этих блюд что-то произошло снаружи, но это что-то не произошло внутри (пока). В каждом случае некий элемент проникает в продукт снаружи, изменяя текстуру, а порой еще цвет, вкус и запах. В случае со стейком этот элемент, ясное дело, тепло. Тепло приготавливает наружную часть мяса, однако центр остается по большей части сырым. В случае севиче этим элементом является лимонный сок: кислотность сока придает рыбе приготовленный вид. В случае с пастой работает вода. Когда вы варите спагетти, вода медленно меняет твердое тесто пасты, придавая ему желеобразную текстуру, а сердцевина обычно остается еще недоваренной. Но каков же механизм, за счет которого эти разнообразные элементы – тепло, лимонный сок и вода – попадают внутрь продукта? Несмотря на всю их непохожесть, это происходит за счет одного и того же процесса – процесса, который настолько распространен и важен для