Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

многочисленные заряды от уксуса затапливают казеин и сывороточные белки молока и дестабилизируют их. Этой дестабилизации достаточно, чтобы даже небольшое количество тепла заставило их полностью распасться.

Добиться такого равновесия непросто. На самом деле, хотя приготовить какую-то рикотту относительно легко, сделать идеальную невероятно сложно. В рецепте показано, как вы можете поэкспериментировать с этим у себя на кухне. Слишком сильный нагрев – и белки переварены, вы получаете зернистую резиновую текстуру. Слишком слабый – и молоко плохо створаживается. Слишком много уксуса – и рикотта получается кислой. Слишком мало – и створаживания вообще не происходит. В идеальном рецепте все эти факторы должны быть тщательно уравновешены, чтобы на выходе получился нежный, кремовый сыр.

РИКОТТА

Рикотта

Ингредиенты

8 стаканов (2 л) цельного молока

1 стакан (240 мл) жирных сливок

1/2 ч. л. (2,5 мл) соли

1/4 стакана (60 мл) лимонного сока или белого винного уксуса

Инструкции

1. В большой кастрюле нагрейте молоко, сливки и соль на слабом огне до 93 °C, регулярно помешивая, чтобы дно не пригорело. Снимите с огня.

2. Добавьте лимонный сок или уксус и энергично мешайте в течение нескольких секунд. Прекратите перемешивание и оставьте на 3–5 минут для створаживания. На этом этапе кастрюлю не трогайте. Чем дольше стоит смесь, тем крупнее будут зерна.

3. Выложите сито двойным слоем марли, оставив по краям большой запас материи. Поставьте сито в раковину или на большую миску и осторожно вылейте молочную смесь в сито. Оставьте стекать сколько хотите: 5 минут дадут мягкую рикотту, которую можно намазывать, а через 1 час получится гораздо более плотный сыр.

4. Переложите сыр в посуду для подачи и украсьте как хотите (солью, перцем, медом, розмарином…). (Жидкость, оставшаяся в миске, называется сывороткой. Ее можно вылить или использовать в смузи или других рецептах.)

Яйца пашот

Создание баланса между нагревом и pH может решать сложные кулинарные вопросы, такие, например, которые ставят яйца пашот. Их готовят, слегка отваривая разбитые яйца в слабо кипящей воде. Результат вкуснейший: белок нежный, а желток полужидкий. Однако хорошо приготовить яйца пашот, как известно, очень непросто. Яйцо должно остаться единым сгустком, но как разбить его в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы оно тут же не распалось в воде, превратившись в вареную яичную кашу? Нужно найти способ заставить сырое яйцо не растекаться достаточно долго, чтобы его наружная часть стала твердой от нагрева и удерживала внутреннюю во время варки.

В кулинарных книгах часто предлагаются разные решения этой задачи. Одно – закрутить кипяток ложкой, создав воронку, в которой варящееся яйцо не расплывется. Другое состоит в хитроумном использовании ингредиента с низким pH. Именно такую роль играет уксус, включенный в рецепт во врезке. Он заставляет наружную часть яйца свариться под воздействием кислоты и нагрева. Благодаря двойной атаке внешняя оболочка образуется относительно быстро – гораздо быстрее, чем это получилось бы при использовании одного только нагрева, – и это твердое покрытие удерживает яйцо, не давая растечься по кастрюле. Добавляя совсем немного уксуса, настолько мало, что вы его вкус даже не почувствуете, вы повышаете свои шансы на «идеальное» яйцо пашот.

ЯЙЦА ПАШОТ

Яйца пашот

Ингредиенты

8 стаканов (2 л) воды

2 ч. л. (10 мл) уксуса

4 крупных яйца

Инструкции

1. Смешайте воду и уксус в большом тяжелом сотейнике и доведите до слабого кипения на среднем огне.

2. Разбейте яйца в отдельные формочки или мисочки.

3. Шумовкой создайте в центре кастрюли небольшой водоворот. Осторожно вылейте яйцо в центр водоворота и оставьте вариться при слабом кипении, пока белок не станет плотным (2–3 минуты). Желток должен остаться жидким.

4. Выложите яйцо на бумажное полотенце шумовкой, чтобы обсушить его. Точно так же приготовьте оставшиеся яйца.

Преобразования с солью: вяление и соление

Мы уже видели, что происходит при готовке с pH: изменения были связаны с переизбытком или недостатком ионов водорода. А как насчет других зарядов? Например, поваренная соль состоит из одного положительного иона и одного отрицательного. Можно ли готовить с ее помощью? Рецепт столетнего яйца уже указывает на ответ: помимо едкого натра и чайного листа, мы добавляли в раствор соль. На самом деле, если у вас нет гидроксида натрия, можно приготовить нечто вроде столетнего яйца, используя только соль. Сама по себе соль оказывает воздействие, сходное с pH, потому что тоже изменяет результирующий заряд белков. Однако соль воздействует не только на белки, но и на клетки в целом, а это свойство в кулинарии крайне полезно. Рецепты в следующих врезках дают нам два примера: капустный салат коулслоу и джерки.

КОУЛСЛОУ

Коулслоу

Рецепт предоставлен Доминик Кренн и издательством Houghton Mifflin Harcourt

Ингредиенты

500 г тонко нарезанной краснокочанной и молодой белокочанной капусты

2 ч. л. соли

50 г крупно натертой моркови

Инструкции

1. В большой миске перемешайте капусту и морковь с солью. Оставьте на 10–15 минут.

2. Слейте жидкость.

3. Добавьте желаемую заправку (одинаково вкусно получается с майонезом и заправкой на яблочном сидре) и подавайте.

Когда вы даете посоленной капусте постоять, она начинает отдавать воду. Если наклоните миску спустя минут 15, увидите на дне немало жидкости. Произошло вот что: вода снаружи клеток капусты намного солонее, чем внутри. На такой разнице в концентрациях основан природный процесс, называемый осмосом. Он заключается в том, что концентрация стремится к выравниванию, так что вода выходит из клеток, стремясь уменьшить концентрацию вне их. Как видите, в данном случае воздействие идет на все клетки, а не только на белки. В результате капуста кажется более хрустящей. Сливая жидкость на раннем этапе приготовления, вы останавливаете потерю сока капустой позже, когда коулслоу будет готов. Такой рецепт позволяет приготовить хрустящий и неводянистый салат.

МОРКОВНЫЕ ДЖЕРКИ ОТ ДОМИНИК КРЕНН

Морковные джерки

Ингредиенты

4 литра фильтрованной воды комнатной температуры

100 г гидроксида кальция (гашеной извести)

20 молодых морковок, вымытых и с обрезанной до 1,5 см ботвой

1475 г крупного сахарного песка

475 г коричневого сахара

485 г мелкой морской соли

210 г свежего корня имбиря, очистить

1 головка чеснока (зубчики очистить и слегка размять)

10 г истолченного черного перца

450 г крупной моркови

Кайенский перец

400 г кружочков апельсина (2–3 шт.)

10 горошин черного перца

32 г крахмала Pure-Cote[6]

300 г сиропа глюкозы

Инструкции

Не менее чем за 4,5 дня до подачи:

1. Подготовьте известковый раствор для вымачивания, смешав фильтрованную воду с гидроксидом кальция в большом тазу или кастрюле.

2. Вымачивайте молодую морковь в растворе 3 часа.

3. Тем временем смешайте 575 г сахарного песка с коричневым сахаром и 450 г мелкой морской соли в большом пакете с замком «зип-лок». Нарежьте кубиками 10 г очищенного имбиря. Положите имбирь, чеснок и растолченный черный перец в пакет и энергично встряхните.

4. По окончании вымачивания моркови промойте ее в холодной воде и промокните бумажными полотенцами.