Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

Положите морковь в пакет с сахарной смесью и встряхните, чтобы она распределилась равномерно. Закройте пакет и оставьте при комнатной температуре на 72 часа. (Учтите, морковь даст сок из-за осмоса, так что смесь станет влажной.)

5. Вяленую морковь промойте прохладной водой и промокните бумажными полотенцами.

Не менее чем за 24 часа до подачи:

1. Очистите крупную морковь и выжмите из нее сок, сохранив мякоть для приготовления морковной пудры. (Сок в этом рецепте не понадобится: можете его выпить, использовать для какого-либо блюда или вылить.)

2. Высушите морковную мякоть.

В сушилке (дегидраторе). Застелите поддон сушилки ацетатной пленкой. Равномерно разложите по пленке морковную мякоть. Поместите поддон в сушилку, включите на 60 °C и сушите 24 часа, изредка перемешивая.

В духовке. Разогрейте духовку до 60 °C или ближайшей доступной температуры. Застелите противень с бортиками ацетатной пленкой. Равномерно разложите мякоть по пленке. Поставьте противень в духовку и отключите нагрев. Сушите морковную мякоть в закрытой духовке 24 часа.

3. Переложите высушенную морковную мякоть в мельницу для специй и смелите в мелкий порошок.

4. Взвесьте получившуюся морковную пудру, добавьте кайенский перец из расчета 0,1 % от веса пудры и тщательно перемешайте. Уберите в герметичный контейнер и оставьте при комнатной температуре.

Не менее чем за 14 часов до подачи:

1. Переложите вяленую морковь в большую жаропрочную емкость. Тонко нарежьте оставшиеся 200 г имбиря. Сложите имбирь в большую кастрюлю, добавьте нарезанный апельсин, оставшиеся 900 г сахарного песка, оставшиеся 35 г морской соли, горошины перца и 5 литров воды. Доведите до кипения на сильном огне. Залейте горячим рассолом морковь и дайте остыть до комнатной температуры. Накройте крышкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

2. Откиньте морковь на мелкое сито и вылейте рассол.

3. Сварите морковь.

В технике су-вид. Сложите морковь в пакет, запечатайте вакуумным упаковщиком на мощности 99 %. Наполните большую кастрюлю водой на 3/4 и доведите до кипения на умеренном огне. Опустите в нее пакет и варите, пока морковь не станет мягкой (около 1 часа).

На плите. Налейте в кастрюлю среднего размера 2,5 см воды и доведите до слабого кипения. Установите в кастрюле решетку для варки на пару́ и выложите на решетку морковь. Готовьте на слабом огне, пока морковь не разварится внутри. Снаружи она будет казаться прежней благодаря оболочке, созданной вымачиванием в извести, но внутри станет мягкой как пюре.

4. Высушите морковь.

В сушилке (дегидраторе). Застелите поддон сушилки ацетатной пленкой. Равномерно разложите морковь по пленке. Поместите поддон в сушилку, включите ее на 60 °C и сушите морковь 45 минут, изредка переворачивая.

В духовке. Разогрейте духовку до 60 °C или ближайшей доступной температуры. Застелите противень с бортиками ацетатной пленкой и выложите на нее морковь. Поставьте в духовку и отключите нагрев. Оставьте морковь сушиться в закрытой духовке в течение 45 минут, изредка переворачивая.

5. Тем временем в небольшой кастрюле смешайте 100 г воды с крахмалом и 0,8 г кайенского перца и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте сироп глюкозы и перемешивайте около 30 секунд, до полной однородности. Снимите с огня и оставьте при комнатной температуре.

6. Когда морковь высушится, оставьте ацетатную пленку на поддоне или противне. Обмажьте каждую морковь острым сиропом, а потом, не дожидаясь, когда он высохнет, посыпьте морковной пудрой и выложите на пленку.

7. Сушите морковь в сушилке или духовке при 60 °C около 25 минут, следуя тем же инструкциям.

Сферификация

Сферификация – очень своеобразное и гораздо менее традиционное использование зарядов в кулинарии. Этот поистине замечательный метод популяризовал шеф-повар Ферран Адриа, и он быстро был признан одной из основ модернистских кулинарных технологий. Сферифицированное блюдо имеет очень тонкую оболочку из геля, внутри которой находится жидкость. В рецепте во врезке жидким продуктом служит вкуснейший сок из зеленого горошка. Физические основы образования геля мы обсудим в следующей главе, а сначала давайте внимательнее рассмотрим ингредиенты. Вы сразу заметите, что здесь присутствуют два довольно необычных продукта: альгинат натрия и хлорид кальция.

СФЕРИЧЕСКИЕ ГОРОХОВЫЕ РАВИОЛИ ОТ ФЕРРАНА АДРИА

Сферические гороховые равиоли

Ингредиенты

Основа для гороховых равиоли (рецепт см. далее)

Ванна с хлоридом кальция (рецепт см. далее)

Хлопья молдонской соли

Очищенный зеленый горошек (рецепт см. далее)

Масло со свежей мятой (рецепт см. далее)

Шкварки из жира иберийского хамона (рецепт см. далее)

10 цветков гороха или свежих листьев мяты

Рецепт предоставлен Ферраном Адриа, фотография © F. Guillamet

Инструкции

1. Наполните полукруглую ложку (диаметром 3 см) основой для сферических равиоли. Отправьте в ванну с хлоридом кальция. Повторяйте, чтобы получить десять сфер (равиоли).

2. Оставьте равиоли в ванне на 2 минуты. Извлеките шумовкой и переложите в емкость с холодной водой.

3. Достаньте равиоли из воды шумовкой, давая воде стечь и стараясь не повредить сферы. Переложите каждую в китайскую суповую ложку. Присыпьте каждую сферу небольшим количеством молдонской соли.

4. Приправьте очищенный зеленый горошек мятным маслом и солью по вкусу. Выложите в десять других китайских суповых ложек. В качестве украшения добавьте по две шкварки из жира иберийского хамона и цветок гороха.

5. Подавайте по одной ложке с равиоли и мятно-гороховым салатом на порцию.

Основа для гороховых равиоли

Ингредиенты

350 г замороженного зеленого горошка

375 г воды

2,4 г альгината натрия

Инструкции

1. Доведите воду до кипения.

2. Положите замороженный горошек в стационарный блендер, добавьте горячую воду и измельчите до полной однородности.

3. Процедите через мелкое сито. Отмерьте 500 г.

4. Смешивайте 150 г этого горохового сока с альгинатом натрия погружным блендером, пока не получится однородная смесь без комков.

5. Добавьте оставшиеся 350 г горохового сока и тщательно пробейте.

6. Процедите через мелкое сито и держите в холодильнике.

Ванна с хлоридом кальция

Ингредиенты

3,2 г хлорида кальция

500 г воды

Инструкции

1. Полностью растворите хлорид кальция в воде, используя погружной блендер.

2. Перелейте раствор в такую емкость, чтобы уровень жидкости составил примерно 5 см. Отставьте.

Очищенный зеленый горошек

Ингредиенты

80 г свежего зеленого горошка

Соль

Инструкции

1. В небольшой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Всыпьте горошек и бланшируйте.

2. Откиньте на дуршлаг и ненадолго переместите в подсоленную ледяную воду.

3. Откиньте на дуршлаг и очистите. Держите в холодильнике.

Масло со свежей мятой

Ингредиенты

10 г свежих листьев мяты

20 г подсолнечного масла

Соль

Инструкции

1. Вскипятите воду в небольшой кастрюле. Положите в нее листья мяты и бланшируйте 10 секунд.

2. Откиньте на дуршлаг и освежите ледяной водой, потом промокни́те насухо бумажными полотенцами.

3. Поместите мяту и масло в блендер и измельчите до однородности.

4. Протрите массу через мелкое сито.

5. Попробуйте, посолите и уберите в холодильник.

Шкварки из жира иберийского хамона

Ингредиенты

30 г жира, срезанного с иберийского хамона

Инструкции

1. Удалите мясо и прогоркшие участки жира. Нарежьте кубиками со стороной около 0,5 см.

2. На сковороде поджарьте кубики