Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

менее известен, чем нагрев. Этот переключатель управляет электрическим зарядом. Возможно, у вас сохранились полученные на школьных уроках физики знания об электрическом заряде. Вас учили, что одноименные заряды отталкиваются, а противоположные – притягиваются. Это верно, но, приходится признать, скучновато. Ну а какое отношение заряды имеют к кулинарии? На самом деле они не только связаны с приготовлением пищи, но и играют важную роль во многих любимых нами блюдах… как мы вскоре убедимся.

Оказывается, как белки, так и углеводы – два вида основных молекул пищи – могут иметь электрический заряд. Белки заряжены потому, что заряжена часть их аминокислот (аспарагиновая и глутаминовая кислоты имеют отрицательный заряд, а аргинин и лизин – положительный). Это значит, что, когда вы добавляете другие вещества в уже заряженные продукты, белки и углеводы, из которых они состоят, разрываются, меняя тем самым текстуру блюда в целом. Поразительно, что это изменение текстуры часто сходно с тем, которое может дать нагрев.

Преобразования с pH

Самые распространенные ингредиенты, которые добавляют в еду, чтобы управлять зарядом, – это те, что изменяют pH, делая еду либо более кислой, либо более щелочной. Действительно, изменение pH сильно влияет на заряд, поскольку при этом меняется заряд на белках и углеводах. Давайте проиллюстрируем это несколькими примерами.

Столетние яйца

Во врезке приведен рецепт столетнего яйца. В нем такой набор ингредиентов, какой вы вряд ли ожидаете увидеть: соль, гидроксид натрия и чайный лист! В традиционных рецептах столетних яиц список ингредиентов может оказаться еще более загадочным и включать в себя такие субстанции, как глина и зола. Объединяет все эти рецепты щелочной pH. А еще в них есть один важный ингредиент: время. Яйца должны выдерживаться в растворе по-настоящему долго, иногда до шести недель, как в рецепте Кори Ли, приведенном во врезке. Ну надо же – ждать яйца шесть недель! Однако именно так и бывает при готовке без нагрева. В результате яйцо становится твердым, как при нагревании, и больше не может вернуться к жидкому состоянию. И, как и при нагревании, цвет также изменяется, но еще более кардинально: белок тысячелетнего яйца становится прозрачно-коричневым, а желток окрашивается в оттенки синего, зеленого и желтого.

Рецепт и изображение предоставлены рестораном Benu

СТОЛЕТНИЕ ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА С СУПОМ И МАРИНОВАННЫМ ИМБИРЕМ ОТ КОРИ ЛИ

Столетнее яйцо

Ингредиенты

Маринованный имбирь (рецепт см. далее)

Суп (рецепт см. далее)

Капустный жю (рецепт см. далее)

Половинка столетнего перепелиного яйца (рецепт см. далее)

Соль

Инструкции

1. Положите в пиалу немного мелко нарубленного имбиря.

2. Вылейте на него большую ложку разогретого супа.

3. Покройте капустным жю.

4. Приправьте половинку яйца маринадом из-под имбиря и солью. Выложите сверху.

Маринованный имбирь

Ингредиенты

1 кусок (5 см) свежего корня имбиря, очистить и очень тонко нарезать на терке-мандолине

2 части воды

1 часть уксуса из шампанского

1 часть сахара

Инструкции

1. Взвесьте нарезанный имбирь и положите в большую жаропрочную миску.

2. Отмерьте нужное количество воды, уксуса и сахара, смешайте в кастрюле и доведите до кипения на сильном огне.

3. Залейте имбирь кипящим маринадом. Остудите до комнатной температуры.

4. Накройте и выдержите в холодильнике не менее 1 недели.

5. Откиньте имбирь на сито и мелко нарубите. Маринад сохраните.

Суп

Ингредиенты

200 г тонко нарезанного бекона

700 г тонко нарезанных листьев молодой белокочанной капусты

200 г тонко нарезанного репчатого лука

50 г сливочного масла

1 л куриного бульона

7 г соли

0,5 г кайенского перца

100 г горячих жирных сливок

Инструкции

1. Растопите сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте бекон, капусту и лук и обжарьте до мягкости, но без карамелизации.

2. Влейте бульон, увеличьте нагрев до средне-сильного и доведите до кипения. Уварите до 900 г.

3. Снимите с огня, добавьте сливки, соль и перец и пюрируйте погружным блендером или в комбайне.

4. Пропустите через мелкое сито в миску, поставленную на ледяную баню. Дайте хорошо охладиться.

Капустный жю

Ингредиенты

1/2 кочана зеленой капусты

Добавить в жю по весу:

2 % крахмала Ultra-Tex[3]

1 % соли

0,5 % уксуса из шампанского

Инструкции

1. Доведите до кипения воду в большой кастрюле. Наполните большую миску холодной водой и кубиками льда.

2. Оборвите наружные листья с кочана капусты. Срежьте несколько толстых полосок с оставшегося кочана и отложите их.

3. Бланшируйте капусту в кипящей воде в течение 1 минуты, а потом переложите в ледяную воду для быстрого охлаждения.

4. Отожмите лишнюю воду и промокните листья.

5. Пропустите капусту через соковыжималку.

6. Соберите всю мякоть и пропустите через соковыжималку еще раз.

7. Процедите сок через сито-шинуа.

8. Взвесьте сок и добавьте нужное количество крахмала, соли и уксуса.

9. При подаче украсьте полосками капусты.

Столетние перепелиные яйца

Ингредиенты

330 г воды

1 г чая «Пуэр»

16 г нейодированной соли

14 г пищевого гидроксида натрия (едкого натра)

0,7 г пищевого оксида цинка

24 перепелиных яйца

Инструкции

1. В маленьком сотейнике доведите до кипения половину воды.

2. Снимите с огня и добавьте чай. Настаивайте 20 минут.

3. Добавьте соду, гидроксид натрия и оксид цинка, перемешайте до растворения. Влейте оставшуюся воду.

4. Перелейте раствор в керамическую посуду с крышкой и оставьте на ночь.

5. На следующий день положите в раствор яйца. Накройте крышкой и держите яйца в растворе 12 суток. (Внимание: диффузия требует длительного времени! В главе 4 будет объяснена причина.)

6. Извлеките яйца из раствора и ненадолго опустите в воду, чтобы промыть скорлупу, а потом оставьте сохнуть примерно на час.

7. Запечатайте яйца в пластиковый пакет с замком «зип-лок». Положите пакет в светонепроницаемый контейнер. Уберите в прохладное сухое место не менее чем на 4 недели.

8. Доведите до кипения воду в большой кастрюле. Наполните большую миску холодной водой и кубиками льда.

9. Достаньте яйца из пакета и опустите в кипящую воду на 1 минуту. Варите по несколько яиц за прием, чтобы кипение не прекращалось.

10. Шумовкой переложите яйца в ледяную воду. Оставьте до полного охлаждения.

11. Очистите от скорлупы и разрежьте вдоль пополам.

Столетние яйца в Китае считаются деликатесом. Такой консервации обычно подвергаются утиные, куриные или перепелиные яйца. Белок приобретает желеобразную текстуру, а желток получается кремовым, с чуть резковатым яичным запахом. Если вы раньше готовили яйца только с помощью нагрева, вкус столетнего яйца покажется вам чем-то новым, но в то же время некое сходство с обычными яйцами вы почувствуете. Обмазка яиц смесью чая, различных солей и древесной золы создает щелочную среду, необходимую для протекания химических реакций. Как и при солении и мариновании, этот процесс требует времени – в данном случае более месяца. При должных условиях на поверхности белка может даже кристаллизоваться часть солей, которые создадут красивые узоры, похожие на снежинки (китайцы называют такие