Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

они нам ни к чему. Вы когда-нибудь готовили песто? Видели, как ярко-зеленые измельченные листья буреют, становясь неаппетитными? Как можно этого избежать? Или, говоря о том же, как не позволить нарезанным яблокам, бананам или авокадо измениться точно таким же образом?

Во всех этих случаях потемнение вызывают особые ферменты. В норме во фруктах и овощах эти ферменты находятся в отдельных компартментах (участках) клетки. Когда вы отрезаете или откусываете кусок, ферменты высвобождаются и контактируют с другими молекулами, а также с кислородом. В результате появляются крупные коричневые соединения, видимые невооруженным глазом: мы воспринимаем это как неаппетитное потемнение. Обычно эти ферменты и молекулы находятся в разных компартментах клетки без доступа кислорода и не реагируют друг с другом.

ПЕСТО И ДЕНАТУРАЦИЯ БЕЛКОВ

Знать, как устроить сбой в работе белков, бывает полезно – например, при готовке песто. Песто – это соус из мелко нарубленных листьев базилика, кедровых орешков, сыра и чеснока, которые смешиваются с оливковым маслом и солью. Проблема в том, что базилик – один из основных ингредиентов – при повреждениях быстро буреет. В результате песто из насыщенно-зеленого вскоре становится неопрятно-бурым. Побурение вызвано ферментом полифенолоксидазой, который в присутствии кислорода вступает в реакцию с фенольными соединениями. В норме фермент и фенольные соединения в клетках разъединены, так что реакция спонтанно начаться не может. А вот при нарезании листьев клетки разрушаются, молекулы смешиваются и вступают в контакт с кислородом.

К счастью, есть несколько способов предотвратить этот неприятный поворот событий. Ферменты – это белки, а значит, многое из того, что мы узнали о белках, относится и к ферментам. Как и другие белки, они имеют характерную трехмерную структуру. Благодаря ей они могут соединяться только с определенными молекулами, что позволяет им ускорять конкретные химические реакции. Как и в случае с другими белками, эта структура легко нарушается в присутствии нагрева, соли или сильных изменений pH. Когда это происходит, фермент перестает работать.

Так как же предотвратить побурение песто? Попробуйте добавить лимонный сок или аскорбиновую кислоту: эти вещества понижают pH, и фермент остается неактивированным. Можно также ненадолго нагреть листья базилика бланшировкой, что денатурирует фермент и выведет его из строя.

Пектиназа

Мы уже показывали, как ферменты используются в обычных, повседневных продуктах. Благодаря своим волшебным свойствам они становятся идеальными инструментами для поваров, стремящихся раздвинуть рамки высокой кухни. Один из примеров дала нам творческая команда Mugaritz, ресторана на севере Страны Басков в Испании, возглавляемая шефом Андони Адурисом.

Команда Mugaritz прославилась тем, что придумала, как использовать пектиназу для создания совершенно новых блюд. Пектиназа – это группа ферментов, расщепляющих пектин. Пектин вам, вероятно, знаком по рецептам джемов и желе, как ингредиент, желирующий фрукты. В природе пектин находится между клетками и в стенках клеток растений, где существует в виде длинных углеводных цепочек, скрепляющих клетки друг с другом. Когда фрукт или овощ созревает, пектин расщепляется группой ферментов, которые носят обобщенное название «пектиназа», и клетки отделяются друг от друга. Это делает фрукты мягкими. Чем спелее плод, тем он мягче: в конце концов он становится таким нежным и мягким, как будто его сварили.

Зная это, команда Mugaritz задалась вопросом: а что, если взять, скажем, сырое яблоко и ввести в него пектиназу? Пектиназа размягчит текстуру, но вкус и аромат не изменятся, так ведь? Вы получите совершенно новый вид яблока: с текстурой приготовленного, но кислое и со свежим ароматом. Представьте себе, как вы удивитесь, если вам подадут яблоко, которое выглядит сморщенным, мягким и коричневым, как печеное, но, попробовав, вы обнаружите, что оно кисловатое и свежее, как сырое.

В ресторане Mugaritz эту технологию применили и к другим продуктам. Они проделывают то же самое с сырым луком, приготавливая его с помощью пектиназы так, что он становится мягким и выглядит как вареный, оставаясь при этом совершенно сырым. По правде сказать, даже неприятный запах изо рта, который дает сырой лук, остается с нами. Перед подачей лук глазируют вкуснейшим говяжьим бульоном, создавая современную версию традиционного французского лукового супа.

ПЕКТИНАЗНОЕ ЯБЛОКО ОТ MUGARITZ

Яблоко Mugaritz

Ингредиенты

5 г пектиназы

25 г воды

1 красное яблоко

Соль

Инструкции

1. Растворите пектиназу в воде.

2. Иглой сделайте на яблоке 6–7 проколов.

3. Положите яблоко в вакуумный пакет, добавьте раствор пектиназы и вакуумируйте при среднем давлении.

4. Оставьте пектиназу размягчать яблоко в течение 12 часов в холодильнике.

5. Вскройте пакет и острым ножом очень осторожно разрежьте яблоко на четыре части.

6. Подавайте каждую порцию со щепоткой соли.

В этом рецепте от ресторана Mugaritz пектиназа используется для разрушения пектина в яблоке. Так как у ферментов мишени очень определенные, то разрушается исключительно пектин. Вкус и аромат сырого яблока сохраняются. Разрушение пектина сопровождается разрушением его клеточных стенок, и полифенолоксидаза контактирует с кислородом, вызывая побурение.

Рецепт предоставлен рестораном Mugaritz, фотография Хосе Луиса Лопеса де Зубириа

Белки, работающие клеем: трансглутаминаза

Все описанные ранее белки работают, разрушая связи между молекулами. Однако ферменты могут также скреплять молекулы друг с другом, и это бывает не менее полезно в кулинарии. Один из самых удивительных ферментов такого типа – трансглутаминаза.

Если вам приходилось есть имитацию крабового мяса – сурими, вы, скорее всего, сталкивались с трансглутаминазой. Это ингредиент, который скрепляет в единое целое рыбную пасту, крахмал и ароматизаторы, создавая текстуру, похожую на настоящее мясо краба. Трансглутаминазу часто называют мясным клеем из-за ее поразительной способности скреплять между собой кусочки мяса. Такое название заставляет думать, что это нечто искусственное, но на самом деле трансглутаминаза – природное вещество, которое можно обнаружить в растениях, животных и даже в людях. Для кулинарных целей ее собирают с помощью некой почвенной бактерии: эту технологию изобрела компания Ajinomoto.

Крабовые палочки – не слишком гламурное использование трансглутаминазы, однако опытный повар с помощью этого фермента способен творить чудеса. Одним из таких новаторов стал шеф Уайли Дюфрейн. Его ресторан wd~50 в Нью-Йорке к настоящему моменту закрылся, однако он много лет был оплотом гастрономии и удостоился многочисленных наград. В наследство от него осталось множество созданных Уайли замечательных блюд, в некоторых из них творчески применяется трансглутаминаза.

Представьте себе, что вы решили приготовить лапшу из креветок. Вы перемалываете креветок в пасту, однако паста не желает слипаться в лапшу. Тогда вы добавляете какой-нибудь связывающий ингредиент – скажем, яйца или муку. Однако вы разбавили вкус. Лапша получилась невыразительная, так что теперь ее даже не назовешь креветочной. Что же делать? Ответ дает трансглутаминаза.