Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

создается за счет использования того самого процесса фазовой инверсии, которого мы так старательно избегаем в других рецептах. Масло изготавливают из сливок – эмульсии из шариков жира, плавающих в воде. Когда уже взбитые до плотности сливки продолжают взбивать дальше, молочный жир начинает слипаться и образует ком, оставляя жидкую пахту. Теперь мы можем получить сливочное масло, промыв этот жир так, чтобы удалить сахара и белки, уменьшающие его срок хранения. В готовом сливочном масле содержится 15–30 % воды в виде крошечных капель в жире.

Пены

Вот простой эксперимент, который нам нравится проводить на занятиях. Мы наливаем в одну небольшую миску несколько яичных белков, а в другую – такое же количество воды. Потом вызываем двух добровольцев. Не говоря присутствующим, что находится в мисках (издалека две прозрачные жидкости выглядят одинаково), мы просим добровольцев взбивать вещество у них в миске как можно энергичнее. Тот, кому посчастливилось получить яичные белки, получает прекрасную пену. У кого была вода, воду и получает. Эксперимент показывает, что, хотя исходная жидкость выглядит почти одинаково, конечный результат на удивление различен.

Пены сходны с эмульсиями, не считая того, что в пенах в жидкости рассеян воздух в воде пузырьков, а не капли другой несмешиваемой жидкости. И пена, пожалуй, еще удивительнее эмульсий. В пенах вы можете смешивать жидкость и газ и – вуаля! – получать твердое вещество. Полученная в нашем эксперименте пена – это твердое вещество, составленное из жидкости и воздуха, а вода так и осталась жидкостью. В процессе взбивания вы вводите в яичный белок и в воду массу пузырьков воздуха. Однако в яичных белках, в отличие от воды, есть нечто такое, что позволяет пузырькам удержаться и стабилизироваться.

Конечно, мы знаем, что это за «нечто»: белковый эмульгатор, сохраняющий пузырьки, которые мы создаем при взбивании. В пенах на яичном белке эмульгатором служат развернувшиеся овальбуминовые белки. Однако, раз эмульгатор – белок, на него будет влиять pH. Если взбивать чистые яичные белки, они поначалу образуют очень пышную пену, но со временем жидкость отделится. Добавление небольшого количества кислоты, такой как лимонный сок или винный камень, сделает пену гораздо устойчивее. Как мы уже выяснили, это связано с тем, что добавление кислоты немного денатурирует белки, обнажая больше гидрофобных элементов. В случае с пенами воздух играет роль растительного масла, и гидрофобные части эмульгатора, естественно, обращаются к воздуху, а не к воде.

В высокой кухне повара интересовались созданием необычных пен с тех самых пор, как Ферран Адриа изобрел кулинарную пену (эспуму). У него возникла гениальная мысль: предположим, мы хотим получить пену с каким-то определенным вкусом – например, малины. Можно было бы приготовить ее, добавив яичный белок в малиновый сок и взбивая. Пена получится стабильной. К сожалению, вкус у нее будет как у яйца. Это потому, что в яйце присутствуют сильные вкусовые молекулы, которые перебьют вкус малины. Как же приготовить пену из малины со вкусом малины? Идея Феррана заключалась в том, чтобы добавить в малину некий природный эмульгатор и создать пену с его помощью.

Эта идея привела к революции в кулинарии. Шефы часто называют кулинарные пены словом airs (воздухи), указывая на их легкую, воздушную текстуру. В меню elBulli фигурируют пены, приготовленные из поразительно разнообразных ингредиентов, начиная с соленых из картофеля и базилика и заканчивая сладкими кокосовыми пенами в десертах. Жоан Рока готовит пены из шабли и сыра конте, а Нанду Жубани предлагает вкуснейшую пену из морской воды, которую выкладывают на устрицу в раковине (рецепт вы найдете во врезке).

В более привычных блюдах то, что напоминает губку и кажется легким для своего размера, скорее всего, является пеной. Взбитые сливки, крема на чашке эспрессо, шапка на кружке с пивом – это пены, с которыми мы встречаемся ежедневно.

УСТРИЧНАЯ ПЕНА ОТ НАНДУ ЖУБАНИ

Устричная пена

Ингредиенты

20 г устричной воды (собранной из устриц при открывании)

0,1 г соевого лецитина (именно этот эмульгатор и делает рецепт возможным)

Инструкции

1. В небольшой кастрюльке смешайте устричную воду и лецитин.

2. Осторожно нагрейте смесь, следя за тем, чтобы температура не поднялась выше 40 °C.

3. Взбивайте погружным блендером, пока на поверхности не образуется пена. Снимите ее ложкой и выложите на открытые устрицы.

Рецепт и изображение предоставлены Нанду Жубани

Пены – близкие родственницы эмульсий, только дисперсную жидкую фазу в них заменяет газовая. То есть вместо жидких капелек у нас пузырьки воздуха. Поскольку газ заметного вклада в вес не вносит, пены при еде ощущаются как невесомые.

Газ бывает полезен еще в одном плане: он может содержать летучие ароматические молекулы. Шефы искусно используют это свойство, предлагая нам новые гастрономические впечатления. Жорди Рока совершил один из своих первых творческих прорывов, обнаружив у мороженого поразительную способность впитывать вкусы и ароматы. Мороженое – это пена, и многочисленные воздушные пузырьки в нем совместно образуют громадную поверхность, через которую могут впитываться вкусоароматические молекулы. Он использовал этот факт, приготовив мороженое с ароматом сигарного дыма и подарив миру кондитеров совершенно новую концепцию.

Обратите внимание: в рецепте для введения аромата сигарного дыма Жорди прикрепляет сигару к ручному насосу, зажигает и направляет струю воздуха в замораживаемую основу. При застывании мороженого воздух с ароматическими молекулами оказывается внутри и выходит только тогда, когда едок откусывает кусочек. Для десерта Жорди, логично названного «Поездка в Гавану», мороженое кладут в шоколадную трубочку, что делает его почти неотличимым от настоящей сигары, и подают с «пеплом» – смесью пряностей с сахаром – и пепельницей.

«ПОЕЗДКА В ГАВАНУ»: СИГАРНОЕ МОРОЖЕНОЕ ОТ ЖОРДИ РОКА

Сигарное мороженое

Ингредиенты

Угольная конфета («сладкий уголь» из сахара и яичного белка, который выглядит как куски черного угля)

Цилиндр из темперированного шоколада (рецепт см. далее)

Лаймовый гель (рецепт см. далее)

Мятный лед (рецепт см. далее)

Ромовые карамельки (рецепт см. далее)

Основа для сигарного мороженого (рецепт см. далее)

Цветки мяты

Рецепт и изображение предоставлены рестораном El Celler de Can Roca

Инструкции

1. Истолките «сладкий уголь» и насыпьте немного «пепла» в пепельницу.

2. Непокрытый шоколадом конец цилиндра опустите в истолченный «уголь», чтобы имитировать сигару с пеплом на конце.

3. Положите сигару на край пепельницы.

4. Заполните стопку лаймовым гелем на 3/4, выложите сверху мятный лед и ромовые карамельки. Украсьте цветками мяты.

Ромовые карамельки

Ингредиенты

60 г сахара

20 г воды

12 г рома

Кукурузный крахмал

Инструкции

1. Приготовьте простой сироп, смешав сахар с водой, и доведите до 109 °C. Снимите с огня и дайте немного остыть. Осторожно влейте ром в сироп. Лучше всего медленно переливать