Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

постоянной фазы, чем с упаковкой пузырьков газа, хотя в рецептах твердых пен часто необходимо создать исходную жидкую пену. Поскольку готовые твердые пены имеют губчатую структуру, ими очень легко собирать соусы. В Италии этот процесс даже получил отдельное название: fare la scarpetta (буквально «делать башмачок»).

Мороженое: пена, эмульсия и коллоидная суспензия

Мороженое, как и тесто для печенья, – это одновременно и эмульсия, и пена. Основа мороженого состоит из воды, молочного жира, белка и сахара. При замораживании эти ингредиенты объединяются, создавая нежный сливочный десерт. Тут много дисперсных фаз. Одну из них составляют шарики молочного жира, взвешенные в воде. Еще одна – воздух, который при перемешивании массы в мороженице создает пузырьки. Молочные белки помогают стабилизировать и эмульсию, и пузырьки воздуха. И есть еще один компонент, важный для мороженого: кристаллы льда. Такую дисперсию, когда маленькие твердые частицы диспергированы в постоянной фазе, ученые называют коллоидной суспензией. Кристаллы льда тоже создаются за счет процесса замораживания в мороженице, но их размер определяется присутствующим в рецепте сахаром. Сахар понижает точку замерзания воды, что делает кристаллы мелкими и не дает воде замерзнуть твердой глыбой. На самом деле размер кристаллов льда находится в обратной зависимости от ощущения нежной текстуры десерта, так что в хорошем мороженом кристаллы льда должны быть мелкими. В мороженом из рецепта в главе 2 размер кристаллов льда определялся тем, насколько быстро вы его готовили, разминая пластиковый пакет. Профессиональные мороженицы делают более нежное мороженое за счет более совершенных механизмов вымешивания.

В качестве финального угощения мы предлагаем вам рецепт, в котором размер кристалликов льда контролируется иначе: мороженое на жидком азоте. Этот способ приготовления приобрел популярность в последние годы – возможно, отчасти потому, что холодный дым впечатляет. Кроме того, мороженое получается невероятно нежным благодаря очень мелким кристалликам льда. Азот бывает жидким при температуре ниже –196 °C: ничего более холодного на кухне не используется. Из-за такой низкой температуры работа с ним опасна и требует осторожности. Однако преимущество его использования для охлаждения мороженого в том, что вода просто не успевает образовать кристаллы. После того как основа частично замораживается, ее все равно необходимо вымесить, чтобы ввести воздух, обеспечивающий более легкую текстуру. Эти два шага дают потрясающе нежное мороженое.

МОРОЖЕНОЕ НА ЖИДКОМ АЗОТЕ

Мороженое на жидком азоте

Ингредиенты

90 мл жирных сливок

100 мл молока

20 г сахара

Щепотка соли

Вкусовая добавка (по желанию)

Жидкий азот[16]

Инструкции

1. В миске смешайте сливки, молоко, сахар и выбранные вами добавки.

2. Влейте прямо в миску немного жидкого азота.

3. Через несколько секунд начните перемешивать массу деревянной ложкой или лопаткой, чтобы сделать мороженое более воздушным. Если используете стационарный миксер, начинайте с самой низкой скорости и время от времени зачищайте стенки чаши. Ваша цель – заморозить мороженое равномерно и при этом ввести в него воздух.

4. Если масса перестала дымить, значит, весь азот испарился.

5. Подливая азот по мере необходимости, продолжайте вымешивать, пока не добьетесь желаемой текстуры.

7

Микробы

Микробы – это, в сущности, невидимые маленькие повара, изменяющие продукты в наилучшую сторону, в том числе и их физические свойства.

Гарольд Макги

Готовка с помощью жизни

Вспомните, что вы сегодня ели, и спросите себя, было ли на вашем столе что-то «приготовленное микробами». Если вы не ответили «да», подумайте еще. Вы пили кофе с утра? Ели йогурт за завтраком? Сэндвич на хлебе, сыр или какие-нибудь соленья днем? Позволили себе немного вина или пива после работы? Или, может, прямо сейчас потихоньку грызете шоколадку? А как насчет соевого соуса, квашеной капусты, уксуса или темпе? Если хоть что-то из этого вы сегодня ели или пили, вам следовало ответить «да», потому что все эти продукты приготавливаются с помощью микробов.

Ферментированные продукты (так мы обычно называем продукты, которые производятся с помощью микробов) распространены куда более широко, чем большинство людей привыкли думать. Многие из нас едят их каждый день, зачастую не зная, как именно они приготовлены, – что они были созданы дрожжами или даже бактериями, которых мы обычно избегаем, потому что они ассоциируются у нас с болезнями и отсутствием должной гигиены. Пока у вас не разыгралась брезгливость, поспешим заверить, что микробы пищевой ферментации сильно отличаются от болезнетворных. И даже могут быть очень полезными в борьбе с ними. Более того, этот вид приготовления пищи вовсе не какое-то непроверенное новое изобретение. Оно уходит корнями в глубины истории кулинарии. Самым древним из обнаруженных на сегодняшний день остатков ферментированных продуктов около 9000 лет: это химические следы медовухи в керамических сосудах, найденных в Китае, и кости ферментированной рыбы, обнаруженные в Швеции. Однако сами методы ферментации, скорее всего, намного древнее. В каждой стране своя история ферментации: дрожжевой хлеб и сыр в Древнем Египте, ферментированные соевые бобы в Древнем Китае… Народы всего мира веками ферментировали пищу – и по-прежнему это делают.

Причина столь широкого распространения различных видов ферментации в древности заключается во впечатляющих консервационных свойствах, которые могут обеспечить нужные микроорганизмы. Пока холодильников и морозильников не существовало, ферментация давала возможность запастись полезными продуктами. Однако приготовление с помощью микробов еще и способно придать продуктам другие удивительные свойства: новые вкусы, ароматы и текстуры. В этом ферментация не слишком отличается от приготовления пищи с помощью нагрева или других процессов, с которыми мы уже сталкивались в этой книге. Это чудесный метод преображения еды.

Давайте на минуту остановимся и задумаемся. Бактерии и дрожжи – живые. Это и отличает ферментацию от всех остальных методов приготовления, которые мы до этих пор рассматривали. В них, несмотря на все удивительные сложности, так или иначе использовались неживые вещи. Если уж на то пошло, часть из них была направлена на то, чтобы убить всю жизнь, которая могла оказаться в продуктах. Здесь же мы делаем нечто совершенно иное – так сказать, готовим с помощью жизни.

Позвольте объяснить, что мы имеем в виду. До этой поры все кулинарные процессы так или иначе манипулировали белками – с помощью нагрева, добавления соли, изменения pH или даже взбивания. Мы говорили, что белки «приготавливаются», что на микроскопическом уровне означало их денатурацию и потерю функций. Такой взгляд на кулинарию приводит к интересному заключению. Жизнь строится на функционировании белков. Все химические реакции, необходимые для поддержания жизни биологического организма, осуществляются огромным количеством различных белков в клетках этого организма. Следовательно, большинство кулинарных методов не только разрушают белки, но и убивают организм. Например, если вы залезете в очень горячую ванну – скажем,