Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

сироп туда и обратно из одной емкости в другую до тех пор, пока жидкости не смешаются полностью.

2. Разогрейте духовку до 80 °C.

3. Высыпьте крахмал на противень с бортиками и просушите в духовке (не менее 3 часов). Убавьте нагрев до 40 °C. Разровняйте и утрамбуйте крахмал, а затем сделайте в нем небольшие ямки: они станут формами для ромовой смеси. Разлейте ромовую смесь по ямкам, присыпьте сверху просушенным крахмалом и сушите 24 часа.

4. Стряхните с карамелек излишки крахмала и уберите в контейнер.

Лаймовый гель

Ингредиенты

75 г воды

20 г сахара

1,2 г агар-агара

20 г сока лайма

Инструкции

1. В маленьком сотейнике доведите сахар с водой до кипения и дождитесь, чтобы он растворился.

2. Дайте сиропу остыть, затем добавьте агар-агар и снова доведите до кипения.

3. Снимите с огня. Вмешайте сок лайма и перелейте смесь в форму. Уберите в холодильник до застывания.

4. Пробейте застывшую смесь блендером, чтобы получился нежный гель.

Мятный лед

Ингредиенты

25 г воды

25 г декстрозы

12,5 инвертного сахара

1/2 размягченного листа желатина (замочить в холодной воде на 5–10 минут, затем отжать)

100 г мятной воды (рецепт см. далее)

Инструкции

1. В сотейнике смешайте воду, мятную воду, декстрозу и инвертный сахар. Доведите до кипения.

2. Снимите с огня и добавьте желатин.

3. Заморозьте смесь в шокере (шоковом морозильнике) или уберите в обычный морозильник на 30 минут.

4. Пробейте и снова заморозьте.

Мятная вода

Ингредиенты

50 г холодной воды для бланшировки

75 г листьев мяты

50 г воды комнатной температуры

Инструкции

1. Вскипятите кастрюлю воды. Бланшируйте листья мяты секунд 20, а потом переложите их в холодную воду.

2. Добавьте воду комнатной температуры и измельчите блендером до однородности. Процедите через сито-шинуа и отожмите, чтобы собрать как можно больше мятной воды.

Цилиндр из темперированного шоколада

Ингредиенты

200 г темного кувертюрного шоколада, темперировать (см. главу 2)

Основа из сигарного мороженого (рецепт см. далее)

Инструкции

1. Вырежьте из жиростойкой бумаги прямоугольники 5 × 10 см.

2. Металлической лопаткой-спатулой нанесите на каждый прямоугольник очень тонкий слой темперированного шоколада, оставив по одной стороне поле шириной 1 см.

3. Сверните бумагу в цилиндры так, чтобы чистый край торчал наружу и бумагу можно было вытянуть перед подачей. Оставьте застывать.

4. Наполните шоколадные цилиндры основой для сигарного мороженого с помощью кондитерского мешка.

5. Заморозьте, а затем погрузите один конец каждой «сигары» в тот же темперированный шоколад.

Основа для сигарного мороженого

Ингредиенты

750 г жирных сливок

150 г декстрозы

4 размягченных листа желатина (замочить в холодной воде на 5–10 минут, затем отжать)

1 кубинская сигара Partagás Serie D № 4

Инструкции

1. Смешайте в сотейнике сливки и декстрозу и доведите до кипения.

2. Снимите с огня и добавьте желатин, тщательно перемешайте.

3. Уберите в холодильник на 6 часов.

4. Миксером взбейте охлажденную сливочную смесь, куря над ней сигару[15].

5. Снова уберите взбитую массу в холодильник.

* * *

Пены состоят из пузырьков воздуха, диспергированных во второй фазе. Постоянная фаза может быть жидкой или – после тепловой обработки или желирования – становиться твердой. Капли жидкости в эмульсии нужно защищать от слияния; то же верно и для пузырьков в пене. Как и в эмульсиях, стабилизация обеспечивается с помощью поверхностно-активных веществ, эмульгаторов или твердых частиц. И, как и в случае с каплями жира или воды, деформирование пузырьков подобно деформированию упругого твердого вещества. В результате пены с большой объемной долей воздуха – такие как шапка на кружке пива – являются твердыми. Если эмульсии создают твердое вещество из двух плотных жидкостей, в пенах это происходит при смешивании жидкости и воздуха.

Одна важная характеристика пен проистекает из факта, что постоянная жидкая фаза всегда намного плотнее газовой фазы пузырьков. В результате жидкие пены постоянно оседают, так как жидкость стремится вниз, а пузырьки – вверх. Это увеличивает объем пузырьков в верхней части, делая их более твердыми. Пивная пена сверху крепкая и сухая, а под ней находится жидкость, содержащая небольшое количество мелких пузырьков. При розливе пива пена формируется за считаные секунды, потому что у жидкого пива вязкость довольно низкая. Если мы оставим пиво стоять, из промежутков между пузырьками уйдет больше жидкости, что сделает их более сухими и ломкими. В некоторые виды пива добавлены специальные молекулы, которые замедляют уход остатков жидкости: в таком напитке шапка пены держится гораздо дольше и текстура получается совсем иной. Текстурные изменения, связанные с оттоком жидкости, объясняют, почему кулинарные пены, подаваемые в ресторанах высокой кухни, зачастую следует съедать быстро.

Взбитые сливки

Взбитые сливки – традиционная пена, стабилизируемая частицами. Их приготавливают, как нетрудно догадаться, взбивая сливки до образования твердой пены. При взбивании шарики молочного жира дробятся и собираются на поверхности пузырьков воздуха, помогая их стабилизировать. Распространенный вид взбитых сливок продается в герметичных баллонах, которые содержат сжатую закись азота (N2O): она пребывает в жидком состоянии. Когда вы встряхиваете баллон, жидкая закись азота создает эмульсию в жидких сливках, а при дозировании сливок, оказываясь при нормальном давлении и температуре, превращается в газ. Мелкие капельки жидкости в эмульсии быстро расширяются – и вы получаете сливки с пузырьками, то есть взбитые. В отличие от пузырьков, получаемых при традиционном взбивании, пузырьки в таких пенах крошечные. А еще результат в меньшей степени зависит от стабилизаторов, так что таким способом можно превращать в воздушные взбитые пены гораздо большее разнообразие продуктов. Однако тут есть и недостатки. Например, во взбитых вручную сливках на поверхности пузырьков имеются шарики жира, что заметно влияет на вкус: такие сливки всегда кажутся более молочными и жирными, чем сливки из баллончика. Кроме того, шарики жира гораздо лучше стабилизируют пену, и потому взбитые вручную сливки остаются стабильными и вкусными гораздо дольше, чем взбитые сливки, полученные с помощью закиси азота. Как вы можете догадаться, в кулинарии свое применение находят оба метода.

Бисквит «Пища ангелов»

Пены из яичных белков обладают полезным свойством: их можно превратить в гель простым нагреванием до тех пор, пока белковая сеть не отвердеет необратимо. Когда постоянная фаза – жидкость, нагрев пены заставляет газ в пузырьках расширяться: именно поэтому хлеб и кексы в разогретой духовке поднимаются. Вместе с тем нагрев заставляет постоянную фазу пены стать твердой. Например, в хлебе нагрев денатурирует белки пшеницы, и они превращаются в твердую сеть вокруг воздушных карманов в тесте. Кондитер Джоан Чанг готовит бисквит «Пища ангелов», в котором при выпекании твердеют яичные белки. Из-за такого отвердевания пена ощущается как плотная. Во многих рецептах хлеба требуется высокая стартовая температура, которую затем снижают в середине выпекания. Это позволяет пузырькам воздуха максимально расшириться до того, как белки схватятся. Твердое состояние подвергнутых тепловой обработке пен больше связано с отвердением