Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

И я сам за нее отвечаю, и сам ее творю.

И я хочу сказать нечто очень важное… Мы все сами творцы своих проблем, и сами творцы своих неудач. И все действия, все наши мысли и все, что нас не устраивает в жизни, имеет основу в наших действиях.

Живите и действуете так, чтобы не было стыдно за кучу времени, потраченного на не то, что вам нравится…

Планы до весны, или безумные мечты «Юного» ресторатора

16 декабря 2012, 2:36 ночи

За это время кое-что переварилось в моей голове, и более-менее внятная концепция моего проекта в компании «Белоусов-групп» сформировалась.

До начала весны всю программу ресторанную я заморозил. Дорабатываем банкеты в «Париже» (ул. Дибуновская, 18) до 4 января (для подразделений холдинга) и съезжаем из помещения. До начала весны и появления на рынке подходящих ресторанов, я занимаюсь пищевым производством, под которое нашли неплохие площади, часть – уже готовый бизнес, в другие переезжают уже работающие производства «Белоусов-групп».

А параллельно прорабатываем меню под продуманные концепции ресторанных сетей. А их будет ни много ни мало – пять! Одна сеть дешевых закусочных, сеть ресторанов среднего чека 600–700 рублей, и несколько ресторанов нижнего премиум-класса, средний чек 1500–2000 рублей с разными концепциями. Они сильно тиражироваться не будут, возможно, 2–3 заведения в Питере и в паре крупных городов в России. Но вот сетевые закусочные и недорогие рестораны будут массовыми и работать будут на собственном сырье (мясо, копчения, молоко, сыры и, естественно овощи со своего тепличного хозяйства). И открываться в большом количестве.

Как не парадоксально могут звучать из моих уст эти планы, но большой путь начинается с первого шага. А шаги уже сделаны. Подробно продуманы все концепции, начиная от названия, дизайна, заканчивая меню. Просмотрено множество разных помещений. Но это пока только мысли. Эти мысли нужно подробно прописать, проработать каждое блюдо, от технологической карты с фото до калькуляции. Этим буду заниматься с сегодняшним бренд-шефом, совершенно уникальном человеком, и будущими шеф-поварами в январе (которые уже ждут весны и согласны работать), и каждое блюдо пройдет через мои руки и мою дегустацию, так что я еще поготовлю, где-то помогу, где-то сам, часть фото и рецептов выложу в блоге, а также будет подбираться персонал в рестораны, управляющие, менеджеры, официанты и повара. Все сетевые проекты завязаны не только на свое сельскохозяйственное производство, но и свою переработку. Для закусочных все полностью будет готовиться на производстве, для ресторанов часть полуфабрикатов тоже там. Поскольку с минимальными площадями в питерских ресторанах под кухню я сам близко столкнулся, поэтому собираюсь разгрузить рестораны на максимум, чтобы повара только готовили перед отдачей блюда в зал.

Все это, конечно, предварительные мысли, и они еще много раз подкорректируются в реальной работе, но база, на которую будут накладываться изменения, уже есть.

Идеи очень хорошие, не буду озвучивать по реальным проектам, по открывающимся все буду описывать в блоге. Сам во всех ресторанах буду концепт-шефом, так что новых возможностей у меня теперь на кухне море.

Открою маленькие тайны будущих проектов, там, кроме двух сетей, под нашего бренд-шефа в меню других ресторанов будет много всего знакомого и привычного, но, кроме этого, часть моих мыслей и идей, и идей моих соратников, и даже немного молекулярки, только без фанатизма, всего в меру, но все вкусно, красиво и со своими фишками в каждом ресторане. Да, возможность для экспериментов потрясающая. На базе производства пищевого будет небольшая лаборатория для разработки блюд.

8 Месяцев без одного выходного, и 11 лет без отпуска

27 декабря 2012, 17:27 вечера

Первый выходной за месяц. Что-то устал как собака. Всем людям в команде дал выходной и сам отсыпался. И так захотелось что-то домой, к моим сыновьям… Год их уже не видел…

Странная вещь, вот сколько бы ты не жил, сколько бы не получал опыта жизненного, все равно на одни и те же грабли наступаешь. Я всегда, шутя над собой, рассказываю два своих рекорда: 8 месяцев без одного выходного и 11 лет без отпуска. Балбес? Да, балбес!

Проходит время, а я так же и двигаюсь, без передышки, есть объем работы, который можно делать и в выходные, я его и делаю. И ничего не меняется…

И, вообще, мне кажется, что все мы рождаемся уже готовыми, сформированными, и никакие родители и другие образовательные институты, да и количество прожитых лет нас не меняет. Мы такие, какие мы есть. А последнее время в моей жизни есть параллельно два мира. И кухня, и работа поваром, и работа и задачи управленца. Причем от этой смеси не убежать никуда, это все ежедневно рядом друг с другом. Странно…

Устал не от работы, устал два мира в себе мирить. Очень сложно это оказалось.

Ура! Отпуск!

28 декабря 2012, 19:40 вечера

Шеф меня почувствовал и отправил в отпуск до 10 января. Самому не верится, что 30 декабря утром уже буду в Новосибирске и увижу своих сыновей. Купил самые дешевые билеты, транзитом через Москву, завтра с утра до ночи буду в Москве, заодно и с армейскими друзьями увижусь. Ровно год не был дома, даже волнение внутри от ожидания встречи с родными и друзьями. Очень по всем соскучился!

«Будда запах этого супа почувствовал, и перепрыгнул китайскую стену»

12 января 2013, 22:01 вечера

Отпуск закончен, начался рабочий год, новый рабочий год. Новое помещение с пищевым производством и офисами сняли на метро Бухарестской, вот и хочу поближе жить, да и уже хочется в двушке жить, а не в однокомнатной.

С понедельника займемся планированием производств на всех площадях (а их не мало, целых 2200 кв. метров), а дальше проработкой концепции первой сети закусочных и готовых блюд для своих магазинов и венинговых аппаратов. А к весне уже на ресторан первый выйдем.

Последние несколько дней занимались проработкой стартового меню для первого ресторана «Батярской Кнайпы». Много думал и размышлял по этому поводу, да и вспоминал, как это происходило в ресторанах, где я работал. Мне повезло попадать в очень яркие и известные рестораны Москвы и Питера, в момент перед их открытием. Но здесь я с самого начала пути. Поэтому для меня было очень полезно участвовать в проработке всех блюд с нуля.

Вот, и просматривая свои архивы, увидел фото блюд стартового меню ресторана «Будда Бар». Тогда я не стал выкладывать фото, так как ресторан еще не был открыт, а теперь уже можно, когда меню есть на официальном сайте.