Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Лазерсона я всегда недолюбливал из-за его манеры общаться, но, прочтя эту книгу, так зауважал. Кстати для шефов и су-шефов очень ее рекомендую, очень много структурированной информации, причем все новые тенденции описаны, и есть еще очень важный раздел о новом стандарте cook and chill, о котором я и раньше знал и части его технологий использовал, работая в ресторанах, но так подробно и с таблицами нигде не встречал. Так что свое мнение о Лазерсоне я изменил и очень его рекомендую.

Вторая книга, вообще бомба! О ней отдельно. Я глубоко уважаю ресторанного критика Бориса и часто читаю его рецензии. И вот на его сайте нашел анонс новой книги о ресторанном бизнесе – Александр Затуливетров «Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию». И книга эта просто откровение для меня, то, что я давно искал. А главное, она написана профессиональным ресторатором, который работает много лет именно в Питере. Спасибо Борис!

Вот с утра поехал за ней, в нескольких магазинах «Буквоед» ее уже разобрали, нашел только на Невском проспекте, заодно купил уже уважаемого мною Лазерсона «Как привлечь гостей в ресторан», тоже рекомендую.

«Ресторан за 180 дней» проглотил сразу, но с завтрашнего дня она будет моей настольной книгой как справочник. Теперь многие будущие проблемы будут для меня не такими сложными, потому что я уже вооружен! Опять же спасибо Борису!

Как я (на самом деле мы) открывали ресторан

11 апреля 2013, 23:39 ночи

Давно хотел написать этот пост, но боялся сглазить, после стольких неудач с помещениями под ресторан. А сегодня нарезаю листы из книжки Гашека (о бравом солдате Швейке) и клею их на стену, а сам думаю, как далеко я могу дойти в желании построить и запустить ресторан. Да, видимо, очень далеко!

Просто я с детства обожаю книги, и даже учебники в школе никогда не рвал и не разрисовывал, а тут купил книгу и режу на страницы, и клею на стену (ну, так для дизайна нужно было), и сам от себя в шоке…

Поэтому, думаю, что пора написать.

Помещение под ресторан мы нашли… И, наконец-то, нашли достойное, причем соотношение минусов и плюсов, сильно переваливает в сторону плюсов. Сегодня закончили ремонт. Сначала хотели просто навести лоск и начать работать на том, что есть. Но… Решили в наикратчайший срок сделать ремонт своими силами, с минимумом вложений, причем и с ремонтом стен, мебели (барные стойки, шкафы и т. д.), света, кухни и многого другого. Честно сказать, я написал план мероприятий такой бешеный и нереальный, что сам обалдел, но, самое удивительное, что мы этот план, только на один день просрочили. Сам в шоке!

Сегодня я понял, самое главное в моей жизни. Я понял, что все, что было до этого, было подготовкой к этому! Все мое образование разноплановое, весь опыт, все специальности и бизнесы, были только подготовкой к этому. И как сильно мне это все сейчас пригодилось! Кстати, и шеф-повар, по сути не шеф, а кулинарный блогер, умеющий отлично готовить и сумевший поднять всю литературу, ее переработать и поднять для людей карпатскую кухню, но совсем ничего не знающий о технологии приготовления, хранения и подготовки блюд. Он, имея разный опыт в жизни, подстраивается под ситуацию и реализует все свои возможности и таланты, чтобы ресторан открылся.

Пока подробностей не буду выкладывать, позже все будет с фото, просто хочу написать, что проект движется семимильными шагами в гору. Как я долго ждал этого! Да, ждали все, но не получалось… Не получалось в одном – в помещении; Господь, долго меня по извилистым серпантинам вел к цели, но наконец привел. А в остальном, наоборот, давал мне невероятные возможности и опыт, а главное – знания!

Даже я со своим огромным терпением на старте проекта и то сдулся пару раз, если бы не шеф – Игорь Николаевич Белоусов, собственник холдинга «Белоусов-групп», я бы опять пошел в повара, но благодаря его безмерному терпению, такту и какой-то уникальной интуиции, сейчас все прет, как на дрожжах. Никогда не перестану удивляться ходу его мыслей и его пониманию людей!

На днях, когда еще до окончания ремонта было, как до Москвы пешком, я поздно вечером (какой, почти ночью – 23:50) сижу в зале ресторана и думаю, что уходить отсюда не хочу, потому что это мое место, это мой дом…

И, конечно, я очень хочу, чтобы мой дом стал домом для всех наших гостей!

Очень хочу, когда-нибудь открыть свой ресторан, где я буду владельцем и шеф-поваром.

Мне нравится моя работа, моя жизнь, и то, о чем я думаю и к чему стремлюсь!

За последние три дня я выкрасил часть стен и, самое главное, камень, который был натуральным, но прошлый арендатор покрасил его в красный цвет. Я его аэрозольными баллончиками разных цветов разрисовал (именно разрисовал, а не покрасил в цвет близкий к камню). Я сейчас, видимо, и пишу, потому что за три дня так надышался химией, что в глазах двоится, но это все мое, это как дома – нельзя сделать плохо.

Конечно, можно было нанять специалистов (причем шеф дал бы на все деньги), но, это, во-первых сроки, во-вторых, возросший бюджет, а поскольку этот проект пилотный, то для обкатки, хочется все сделать с меньшими вложениями (ну, и обосраться с меньшими вложениями).

Кто читает меня давно, помнит, как я в Москве без выходных работал. Я и сейчас без выходных работаю, но тогда я приезжал домой уставший и мог перед сном в блоге что-то написать, то сейчас не могу, потому что в это время нужно заниматься документами, отчетами и т. д. И я это все делаю, не зря до этого первого ресторана я получил огромный опыт в разных областях. Устаю, как собака, но я такой счастливый!

И еще… Это самое главное! Я сильно страдал в августе после своего глупого перелома руки и не понимал, за что? За чем Господь это сделал? Или нет? А сейчас все отлично понимаю, что если бы не тот перелом, не было бы встречи с Белоусовым, не было бы всего этого процесса и этого ресторана!

Я по-настоящему понял, какой именно путь за эти два года я прошел, и куда меня Господь привел! И это – чудо!

Не бойтесь перемен, они приводят к лучшему!

Всем желаю удачи! А я спать, уже такой недосып накопился!

История с моим рестораном

16 апреля 2013, 20:49 вечера

Эта история с рестораном довольно сложная и извилистая. Начали мы еще в ресторане «Париж» на метро «Черная речка». Ресторан был неплохой, но месторасположение и, на тот момент, невнятная общая концепция, да и низкий сезон заставили меня закрыть его. Мы потеряли на нем значительную сумму денег, но спасли гораздо большие вложения.

За это время сформировалась концепция, сама идея, меню и формат заведения. И все зимние месяцы мы провели на ногах в поисках подходящего помещения. Пересмотрено было море вариантов. Мой рабочий день начинался в 8 утра, когда я просматривал все новые предложения у агентов, в агентстве «Мир Кафе» и на сайтах Avito и Slando. Потом куча переездов по разным районам города, переговоры с собственниками, и к 12 ночи я попадал домой.