Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Немного китайской кухни

20 февраля 2013, 19:22 вечера

Последние два дня прошли в ожидании новостей по конкретному помещению для ресторана и отсутствии необходимости ежедневно ездить на просмотры новых вариантов. А поскольку от меня тут уже ничего не зависит, я могу только ждать, а ждать для меня самое тяжелое. Но, чтобы убить время и затушить лишние переживания, я второй день готовлю и даже немного фотографирую.

Вот сегодня немного китайской кухни. Сам я попал в Китай первый раз еще в 1992 году, причем сразу после дембеля (через 3 месяца), и влюбился в китайскую кухню на всю жизнь. После этого я много раз бывал в Китае, в разных провинциях, и долго там жил. Естественно, научился готовить. И уже много лет готовлю для себя китайские блюда каждый день.

Китайская кухня у меня адаптированная, но тем не менее очень острая. Моя сковорода вок, которую я привез из Китая еще десять лет назад и которая прослужила мне верой и правдой все это время, осталась в Новосибирске, поэтому что в Москве, что в Питере, я готовлю на тех сковородах, которые есть под рукой. Я тоже научился на них готовить, просто раскалив масло. Я обычную сковороду наклоняю и там, где у стенки собирается масло, жарю все с таким же эффектом, что и на воке.

Сегодня я приготовил такое простое и адаптированное китайское блюдо кусочки трески – с овощами с отварным бурым рисом.

Это и китайское, и не китайское блюдо. Треску китайцы не едят, по крайней мере, в тех провинциях где я был, рис едят только белый, а я чаще всего ем бурый рис, но готовлю все по китайской системе.

Первым делом замачиваю бурый рис на часов 5–6, чтобы после варки он был разваренным и клейким, как белый, чтобы удобно было есть палочками (а я ими все ем уже 20 лет). Кстати, бурый рис очень вкусный, а главное – полезный.

Потом тщательно его промыв, начинаю варить на медленном огне 20–30 минут, тогда он становится клейким. Пока варится рис, занимаюсь овощами и рыбой. Очищаю и нарезаю корень имбиря, корень сельдерея, его стебель, а также перец чили (ну, люблю я острое, не могу без него насытиться). Нарезаю не соломкой, как в южных провинциях Китая, а как в Синьдзяне – кусочками, похожими на ромбы или треугольники, мне так больше нравится, да и вкус овощей я люблю аль денте, лишь слегка добавив к овощам Инь (кроме чили) энергию Янь, как принято в Поднебесной, для баланса энергий в блюде.

Потом очищаю и нарезаю кусочками треску. Обязательно с кожей, которая вкусна и очень полезна.

Раскаляю масло на сковороде, сначала закидываю имбирь и чили, чтобы они передали свой аромат маслу, далее все в зависимости от жесткости продукта. Первым идет в сковородку корень сельдерея, а потом его стебель. Все быстро обжариваю, и добавляю рыбу, которая слегка обжаривается (все постоянно быстро мешаем на краю сковороды, причем сковорода должна быть намного больше чем количество продукта на ней) 1–2 минуты, далее добавляю соевый соус (этого под рукой нет, но очень не помешало бы: кунжутное масло, мирин, пасту чили, и т. д.), убираю огонь под сковородой вполовину, и немного тушу все 2–3 минуты. И блюдо готово, причем параллельно уже сварен рис. И очень просто и быстро мы получаем на тарелке:

– основной белковый продукт (рыба),

– овощи с соусом,

– углеводы (рис бурый).

Это я готовил очень быстро и упрощенно, поскольку даже посуды для готовки у меня пока мало, а обычно овощи готовятся отдельно от рыбы.

И, вообще, я считаю, что еда (на каждый день) всегда должна состоять из трех составляющих:

– 40 % – углеводы (крупы, крахмалосодержащие овощи, паста),

– 30 % – овощи (с клетчаткой, витаминами и микроэлементами),

– 30 % – белки (рыба, морепродукты, мясо, орехи и овощные белки типа соевого творога тофу).

Проценты эти примерные, но понятные.

О поварской форме

5 марта 2013, 22:06 вечера

Ну, тянет меня с рождения к форме, вот и пишу часто, не наносился блин!

Забавный сегодня день. С утра заказывали посуду и оборудование для нашего ресторана, после чего остались еще на счету деньги, и я решил купить нашему шеф-повару первый комплект для старта, позже закажем с вышивкой и покруче, но пока хоть что-то. Потому как делать проработку блюд нужно уже на днях, а у меня форма есть, а у него нет. Вот и пока ему выбирали куртку, сам про себя думаю, что у меня отличная форма, удобная, но черная вся, а в зал выходить принято в белой. Думаю, что и мне белый китель бы не помешал. А с другой стороны, я сейчас не шеф-повар, хоть и на кухне работать буду и корректировать блюда тоже, но, хоть я и главный во всем ресторане, но… на кухне главный шеф-повар, поэтому пусть он в зал выходит, а я как-нибудь потом себе белый китель закажу (но сильно захотелось, а денег на себя жаль). Вы уже поняли, что мы вышли на финишную прямую, заходим в ресторан, пока не до открытия, но к концу марта планируем открыться. Позже все подробности выложу.

Теперь о самой форме, на днях еще и мой друг шеф-повар из Новосибирска Сергей, который работает в Питере, купил два новых кителя «Ля-Шеф» для стажировки в Сербии, куда его собственник ресторана отправляет, причем купил не дешево. Но выбора особенно нет, вот и пришлось купить всем приевшийся «Ля-Шеф» (хотя марка отличная и очень престижная в среде поваров, многие носят ее по 5–6 лет, уже вся застиранная, но поскольку престижная и дорогая, то ее не выкидывают). Мы с ним поспорили, что за цену кителя «Ля-Шеф» можно купить весь комплект, но дело уже сделано. Так что желание себе белый кителек заказать у меня в голове крутилось последние дни.

И вот, приезжаю вечером домой, а меня ждет письмо от владельца Интернет-магазина E-CHEF, с предложением бесплатно заказать комплект и протестировать его, чтобы потом написать в своем блоге. Я чего-то сразу не понял, написал, что если протестирую и все будет отлично, тогда напишу. Я бесплатно рекламирую свои любимые ножи «Хенкельс» (потому что сам от них прусь), причем не только в блоге, а и в жизни, много поваров себе «Хенкельс» купили с моей подачи. А мне никто даже подарка не сделал, хотя я и не ждал ничего. А тут предложили протестировать бесплатно.

Позже я поужинал, и на саму ссылку нажал, посмотрел и понял, что это тот самый E-CHEF, который у меня в закладках стоит на компе, и китель которого я с первого дня в Москве хотел заказать себе.

Мне один китель очень понравился, но тогда нужно было за день форму себе купить для стажировки еще в первом моем московском ресторане «21 ПРАЙМ», и я купил хреновенький комплект, очень дешевый, в магазине для поваров, но очень похожий на эту модель E-CHEF, которая мне сильно нравилась.