Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Шеф-повар ресторана Аарон Стотт, работавший в «Будда Баре» в Лондоне и Дубаи. И хотя он Новозеландец, большую часть жизни Аарон провел в Англии, но именно по паназиатской кухне.

Для меня было очень интересно узнать, что такое высокая паназиатская кухня, поскольку у меня до этого был стереотип, что это просто ресторан, в меню которого есть японская, китайская, тайская и малазийская кухни, но не смешанные. По сути так и оказалось.

И, вообще, я никогда в своем блоге этого не писал, но паназиатская кухня, по моему мнению, популярная сейчас во всем мире, удивляет лишь европейцев, не знакомых с китайской кухней. В Китае много провинций, и в каждой своя кухня, и то, над чем восторгаются европейцы в паназиатских ресторанах, давно привычные блюда в уличных забегаловках в КНР. Те же японские гедза, ни в какое сравнение не идут с манжурскими пельменями, в них крахмальная пленка намного ярче, вкуснее, да и начинок просто море. Или те же чипсы Гуандунские, крахмальные, разноцветные, с разными вкусами. А видов риса и лапши столько, что за всю жизнь всего не перепробовать. Или такой раскрученный суп том-ям, банальная похлебка по сравнению с китайскими синьдзяньскими супами, есть один ресторан в Урумчи, где готовят суп 24 часа в огромных глиняных чанах, в нем около 30 ингредиентов, причем дословный перевод звучит примерно так: «Будда запах этого супа почувствовал, и перепрыгнул китайскую стену». А виды шашлыков, рыбных шариков и т. д. Так что паназиатская кухня – это легкая популяризация кухонь ЮВА. Просто модный тренд. Я думал, что в «Будда Баре» увижу фуа-гра на воке с азиатским соусом, или что-то типа того, но все оказалось довольно банально.

Мой первый день стажировки, когда меня поставили на вок. Я работал в Китае на воке на газу, но на таком индукционном ни разу, но глаза боятся, а руки делают.

Тайваньский вок со сливом и мойкой водой рабочей поверхности. По черноте сковороды видно, что индукционная зона нагрева не на дне, а вокруг дна.

Наше меню на воке – чисто китайские блюда, только с меньшим количеством масла. По сути меню на позиции вок простое: несколько видов лапши и риса.

Два дня я работал на позиции гриль и фритюр. Блюдо – рыбные шарики, я их в прошлый день заготавливал, а во второй день жарил во фритюре для контрольной дегустации собственником и управлением.

Были куриные крылышки – никакой «паназиатки», обыкновенные крылья, только соус азиатский и кунжутом обсыпаны.

Салат с морковью и арахисом. Ростбиф был очень интересный, облитый обильно соусом. Спринг ролы – ничего особенного. Был тар-тар, совсем изумительный, выложенный в картофельные чипсы, вместе с лапшой из дайкона.

Блюда горячего цеха: гребешки, шашлычки, гедза, суп том-ям.

Я понял, что самое главное для меня за год работы поваром на различных кухнях – это искоренение стереотипов в голове. Кухня 21 века не имеет границ и стандартов, главное, чтобы было вкусно.

Много о плове, или что дает повару опыт профессиональной кухни

9 февраля 2013, 16:16 вечера

Когда был на Новый год дома, друзья меня спрашивали, что мне дал опыт профессиональной кухни. Дело в том, что я всегда для них готовил, и все были довольны, и этот вопрос был по сути другим, в чем же изменилась моя кухня, если я и раньше готовил также.

Пару дней назад я готовил плов дома, и пока готовил, нашел ответ на их вопрос.

Постараюсь объяснить на примере этого плова. Плов я готовить умел с детства. Но армейская юность не особо располагала для кулинарии, а когда попал в студенческую общагу желание превратилось в необходимую потребность. Плов готовили все, и дома и в ресторанах и даже в столовках. Но это был не плов, а рисовая слипшаяся каша с мясом и морковкой. А мне, мальчишке, выросшему в Средней Азии было дико есть это создание, поэтому первое, что я купил, это был маленький казанчик на 3 литра, кстати, в Новосибирске у меня осталось три казана: этот, плюс 9-литровый для плиты и 40-литровый чугунный казан на даче, с подказанником для дров. Я по сути перфекционист и люблю, чтобы все было как надо. В начале 90-х годов, не было повальной моды на домашнюю кулинарию, да и книг Сталика Ханкишиева не было, поэтому большая часть сибиряков вкус настоящего плова и не знала. Зиру мне мама из Киргизии передавала, а все остальное я покупал на месте, естественно, мой плов на все праздники съедался на ура. Но как я его готовил? Как будто космический корабль строил, все выверено, ни миллиметра влево или вправо. И только в казане, и никак по-другому. Плов действительно удавался да и многие другие, привычные с детства блюда.

Но когда я начал работать в Москве в ресторане, я первый раз столкнулся с тем, что казана под рукой нет, огня открытого тоже, да и плита профессиональная на одной температуре, быстро не увеличить огонь и не уменьшить. Но нужно готовить. Кстати, в ресторане «Минсельхоз» было много курдюка, и его периодически списывали на персонал. И как-то я работал в нижнем горячем цеху, и нужно было готовить на стафф, мне дали много курдюка и попросили приготовить плов. Стою и думаю, в чем его готовить? Решил выкрутиться и приготовил на двух шайбах, это такие невысокие, но очень широкие котлы. А чтобы плов в конце не пригорел, под шайбы подкладывал перевернутые кабанчики (это такие миски овальные, очень низкие из нержавейки). Плов удался, более того, позже, даже когда я работал в верхнем горячем цехе на зал, если был день плова, меня другие повара подменяли, и я внизу готовил плов, для меня это было признанием, учитывая то, что в смене работало много поваров киргизов и узбеков, но просили плов готовить именно меня.

Вот тогда я понял, что не в казане дело, не в особом рисе или конкретном мясе, а дело в поваре, так вот, знаете, как я готовил дома плов недавно, естественно, нет ни казана, и даже кастрюли подходящего размера. Мясо я обжаривал на раскаленном масле в сковороде частями, там же и лук, и морковь до нужного состояния, потом все забросил в кастрюлю, залил кипятком зирвак, подождал пока жидкость наполовину выпарится и станет прозрачной, ну, и все, дальше как всегда. Плов получился отличный, не хуже, чем в казане.

И вот и ответ, что мне дала профессия повара. Я не стал готовить хуже или лучше, просто стал делать стабильный постоянный результат на любом оборудовании. Это как в той сказке про солдата, который суп из топора варил. Главное, знать и понимать все технологические процессы, а в чем готовить, это уже вторично…

Немного китайской кухни

20 февраля 2013, 19:22 вечера

Последние два дня прошли в ожидании новостей по конкретному помещению для ресторана и отсутствии необходимости ежедневно ездить на просмотры новых вариантов. А поскольку от меня тут уже ничего не зависит, я могу только ждать, а ждать для меня самое тяжелое. Но, чтобы убить время и затушить лишние переживания, я второй день готовлю и даже немного фотографирую.