Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Когда-то давно, во времена моей юности, по работе я часто летал в Китай, и там познакомился с шеф-поваром из Новосибирска, который работал в Пекине, в русском ресторане «Сибирь», был такой когда-то. Он мне сказал удивительную вещь… Шеф-повар – это сердце кухни, и ее душа, он первым приходит и включает плиты, и последним уходит, выключая их. Потому что он и плиты – это самое главное, вокруг которого все крутится в ресторане….

Я сам к кухне отношусь как к живому организму. Но когда ты приходишь самый первый и заходишь в спящую кухню, сам включаешь свет, включаешь плиты, ты чувствуешь душу кухни, и ты ее касаешься своим дыханием и пальцами, включая переключатели, и она оживает и своим жаром от плит и урчанием вытяжки тебе отвечает! И минута за минутой, как капля за каплей, этот организм просыпается и начинает жить с бешеной энергией и силой! Вроде бы всего несколько минут назад кухня спала, а тут ожила и заговорила с тобой на своем, никому не понятном, но на известном только нам с ней поварском языке.

Я очень люблю такие моменты…. Да и просто, без мистики, когда ты первый приходишь, всегда есть возможность не спеша настроиться на рабочий день, спланировать список работ на сегодня. Я даже Вадима, гениального повара с огромным опытом, и то приучил приходить в ресторан на полчаса раньше всех. И не потому что это твое рвение шеф заметит, а просто потому что это редкий и особенный кайф ощутить, как кухня просыпается и оживает на твоих глазах. Я вот уже не работаю в «Мясной Голове», а он до сих пор туда раньше всех приходит. Зацепило…

И уходить самый последний я тоже люблю. Когда пробежишься, все проверишь: плиты, камеры, бульоны, охлаждающиеся на завтра и кучу всего, и когда выходишь из кухни, все уже переоделись и ушли, а ты один чувствуешь, как кухня затихает и засыпает до завтра. И тебе немного грустно от этого, но грусть какая то приятная, особенно, если завтра опять твоя смена, а не выходной.

Было время в Москве, когда я работал месяцами без выходных, и после смены, мне так хотелось, чтобы рядом с кухней была комнатка, в которой можно поспать. И не потому что я очень мало спал и сильно уставал, а потому что не мог оторваться от этого засыпающего организма под названием кухня…

Смотрю новый сериал на СТС «Кухня»

1 ноября 2012, 18:06 вечера

Смотрю новый сериал на СТС «Кухня», и вспоминаю свой приезд в Москву. Хоть я и приехал так же как Макс, с нуля в Москву, но в отличие от него, я его на 20 лет постарше, но также начал, как мальчишка. Конечно, там все слишком сказочно, но так приятно это все видеть. «Мы не можем не совершать ошибки, они часть нашей жизни…» Это фраза, из сериала «Кухня», и она мне очень нравится!

Жизнь, очень увлекательная штука! И она сама нам дает новые возможности, и новые переживания!

…Во вторник первое собрание в открывающемся ресторане, куда меня пригласили су-шефом. Кроме этого позавчера звонил Иван Березуцкий, сказал, что через неделю я должен быть готов выходить в его новый проект. И еще моего друга Вадима приглашают в Москву шеф-поваром в крутой ресторан, он 12 ноября едет туда на собеседование и дегустацию. И он меня уговаривает ехать с ним су-шефом, чтобы я ему там охотничью и северную кухню поставил (сам ресторан охотничий). В общем, где буду работать ближайший год, узнаю через неделю.

Поиск работы в Питере осенью

22 ноября 2012, 20:46 вечера

Мне еще летом говорили парни повара, с кем я работал, что по осени в Питере очень сложно работу найти в ресторане. Как только заканчивается туристический сезон летний, с работой начинается засада. Хотя на мой взгляд туристов на улицах стало меньше, но они не пропали. Но работы очень мало, и ставки поварские за смену резко упали.

На днях вспомнил это же время год назад в Москве. Я работал в двух ресторанах, 2 смены в одном, 2 смены в другом, а в третий меня звали и уговаривали. А тут все совсем наоборот.

Пока я занимался организационными вопросами семейными, спокойно ожидал середины ноября, чтобы пойти работать в новый Ванин ресторан. И особо не переживал. Позже, оказалось (как всегда в России и бывает), что открытие переносится на январь, так как до сих пор ни посуда не пришла, ни оборудование. Вот последние две недели искал работу.

Несколько стажировок прошли успешно, но везде вакансии освобождаются позже, или рассматривают меня дополнительно к банкетам в декабре.

Выходил несколько раз на разовые подработки в рестораны поблизости от нового места проживания. Обошел всю округу, все бары и рестораны, везде оставил анкеты и телефон, пару вакансий есть, к понедельнику со мной свяжутся. Завтра, тоже иду на часть смены (8 часов). И в воскресенье выхожу на очередную стажировку. До понедельника решится вопрос с работой, в одном из трех мест. Поэтому еще не знаю точно, где буду работать в ближайшее время.

Странная для меня ситуация, по сравнению с Москвой. То ли рестораторы тут какую-то странную политику ведут, нет наплыва – сразу всех сокращать начинают, то ли города разные. А в Москве, что, не бывает спадов посещаемости? Тоже бывают, но за коллектив держатся и не сокращают.

Когда ездил в «Арт-Нуво» за зарплатой, ребята мне рассказали, что через две недели после моего ухода, весь коллектив уволили и набрали узбеков за половину их зарплаты. Костя, второй су-шеф, в шоке, до сих пор не может работу найти.

Жаль, конечно, что к Ване не скоро попаду, я ведь очень ждал этого шанса поработать и поучиться у Ивана. Но думаю, всему свое время.

Работа на мизерной кухне

24 ноября 2012, 21:16 вечера

Москва и Питер меня немного избаловали сначала. Я работал в очень больших ресторанах, с множеством поваров в смене. К примеру, в «Пьяццо Итальяно», у меня в горячем цеху было 9 поваров, это не считая одного коренщика, одного заготовщика, четырех поваров холодного цеха, двух пиццеров, трех кондитеров.

За последнее время я успел поработать на кухнях, где три повара в смене, и обалдел. Не, тут-то было. Потом я был на подработке на кухне, где всего два повара (на 3 квадратных метрах), а сегодня работал на кухне, где всего один повар. Сегодня два банкета, и а-ля карт целый день, поэтому меня и вызвали в помощь. Но фишка в том, что этот один повар на 2 квадратных метрах готовит огромное меню, супы, холодные закуски и салаты, все горячее (и даже на этом пятаке на маленьком мангале жарит мясо), делает фреши, коктейли и отдает мороженное.

Но, самый прикол, что он еще и кондитер! Понятно, что часть кондитерки заказная, и повар ее только прогревает перед отдачей, но другую часть ее делает сам, я как раз сегодня к концу смены сделал два штруделя (вишневый и яблочный) им на работу.