Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Он ведет к открытию параллельно другой проект, но тот ресторан запустится месяца через три, возможно, и раньше, и я у него участвую там на 100 %. Но мне нужно будет еще где-то перекантоваться до открытия. Он пока обзвонит всех своих бывших су-шефов, которые в Питере шефами работают, чтобы они меня взяли на время. Так что через три дня приду забирать документы из «Голландца», может к этому моменту что-то решится.

А пока активно разрабатываю руку.

(Тогда он мне не сказал, что название этого ресторана – знаменитый сейчас PMI-BAR, где бы я мог работать су-шефом. Но жизнь повернулась иначе, и я получил уникальный шанс поработать управляющим ресторана, причем открыл два заведения с нуля. – Авт.)

Детские мечты

15 сентября 2012, 21:47 вечера

Как-то давно в детстве я расписал всю свою жизнь заранее, как я ее проживу… Типа, спланировал. Я с 3 лет мечтал быть военным летчиком, и не просто летчиком, а именно истребителем, я был заворожен небом и людьми, которые могли летать как птицы. Я с самого раннего детства и до сих пор летаю во снах. Чуть позже, когда немного повзрослел, я уже больше понимал и составил свой жизненный план под свои желания (кстати, часть из него удалась, хотя в это никто не верил). Поступаю в СВУ, потом в летное училище военное, до 28 лет летаю, потом отдаю документы в отряд космонавтов. И, если прохожу комиссию, то становлюсь космонавтом, реально я рассчитывал на два полета в космос до 40 лет.

А потом на пенсию… Был уверен, что к тому времени появится возможность летать на частных небольших вертолетах, и я у себя в Киргизии буду на своей даче (маленькая вертолетная площадка), возить туристов в горы… Пока не помру…

Как же я заблуждался! Часть этого плана я реализовал, причем всегда невообразимым образом, в который окружающие не верили… Но с Божьей помощью реализовал. Только в своих детских планах я не мог знать, что такое сильное и незыблемое государство, как Советский Союз развалится, и армия не будет никому нужна…

Странно, как моя жизнь сейчас сложилась, я об этом в детстве даже и подумать не мог, и представить даже… Если бы я взрослый, встретился с собой, ребенком, и рассказал, как оно произойдет, в будущем…. Наверное, я – ребенок себе взрослому не поверил.

Но я ни о чем не жалею, все так, как и должно быть…

Но все-таки как забавно вспомнить детские планы и мечты…

Обкатываю свой новый, свежий кистевой сустав

24 сентября 2012, 20:42 вечера

Иван нашел мне работу, как и обещал. Первый день стажировки в «Парке Джузеппе» закончился. Не знаю еще, возьмут ли на работу, шансов немного, поварами ресторан укомплектован под завязку, может возникнуть вакансия в заготовке и на питание персонала, вроде бы как человек собрался уходить. Но не факт. Жду звонка завтра (ну как жду, позвоню сам, конечно).

Стажировка началась как надо. Сегодня я обкатал не только свою новую форму, но и свой новый, свежий кистевой сустав. Зашел, понял одно. Или я все это сделаю, и рука все выдержит и будет еще крепче, или мне пипец, и нечего мне на кухне околачиваться.

Прямо вопрос принципа поварского. По дороге в ресторан было мимолетное малодушие – зайти в аптеку за обезболивающим или хоть мазью какой-нибудь помазать, но сдержался.

День начался с пакета полного петрушки, которую нужно помыть, высушить, перебрать и нарвать на соцветия, а потом нарубить в пыль ножом, отжать через полотенце сок, и разложить все по боксам.

Когда пальчиками соцветия от веток отрывал, сразу понял, что тяжко мне будет сегодня. Но когда начал нарубать ножом, понял насколько тяжко. Но не ною, рублю, и в голове фраза на английском всплывает: «I chop a knife the whole package of parsley», – я рублю ножом целый пакет петрушки. Не зря на больничном английским занимался. Ну и как-то боль отдаляется и процесс идет.

Дальше был контейнер креветок, которые нужно почистить. Ну, это просто: ножницами спинку прорезал, а заодно и кишку вспорол, потом ручками все очистил. Мякоть в один контейнер, а панцирь в другой.

Немного дух перевел, другое задание, картошки 30 литровый контейнер начистить. Да раз плюнуть! Тащу полный контейнер картошки в цех, а сам думаю, какая картошка крупная, я ее сейчас мигом начищу. Беру в правую кисть экономку, начинаю эти клубни чистить держа в пальцах экономку, а большим пальцем за картошку, как всегда, а меня как током бьет от боли. Ну, думаю (упрямое полено, а я еще упрямей), меня так просто не возьмешь, хватаю всеми пальцами экономку и на весу строгаю картошку, как морковку, и надо же, так быстро получилось, что же я раньше об этом не знал. Контейнер за полчаса весь начистил.

Очередь дошла яйца бить и желтки от белков отделять, ну, дело не сложное, только смотря сколько яиц то? Четыре замеса теста, по 48 яиц каждый. Около 200. Не проблема! Я на яйцах отдыхал (каламбур получился)!

Тут оказывается, что эти замесы теста делать мне. Не проблема, у меня уже эйфория, я боли не чувствую, тащу на себе два мешка муки по 25 кг, и 5 кг итальянской манки-семолы. Представляю, как я буду замес своей рукой на такой объем делать, мне уже Ад не страшен, а что там эти мешочки!

Когда с су-шефом в кондитерке разместились, и пока я развешиваю семолу и муку на первый замес на 2 кг, смотрю там стол деревянный для замеса, такой классный (про себя думаю, а я левой рукой все замешаю, но замес на равиоли и пасту, это очень твердое тесто, только мужскими руками сильными, в две руки получается, там больше не месить, а жать нужно и давить). И тут су-шеф отмеренную мной смесь и желтки закидывает в тестомес, а я говорю, что так это тесто не промесится, только руками. А он отвечает, что потом, мы партиями его вакуумируем, и закидываем на сутки отдохнуть. О, блин, как далеко ушел прогресс! И как мне этот прогресс помог сегодня! Благодаря тестомесу и вакууматору, я еще жив.

Конечно, это не весь объем работы за 6 часов стажировки, много, что по мелочи пришлось сделать.

Но главное, рука работает! Я опять на долгожданной кухне поваром!

Почему поварам нужно приходить на работу раньше всех…

18 октября 2012, 20:34 вечера

Я частенько пишу в своих постах, о том, что прихожу на работу раньше всех. Не спроста это. Меня много читают начинающие повара, и пишут мне в личку, прося советы, как начать этот путь повара с самого начала. Я не тот человек, который может в этом случае им что-то советовать. Но я бы хотел рассказать, почему именно я так делаю.

Когда-то давно, во времена моей юности, по работе я часто летал в Китай, и там познакомился с шеф-поваром из Новосибирска, который работал в Пекине, в русском ресторане «Сибирь», был такой когда-то. Он мне сказал удивительную вещь… Шеф-повар – это сердце кухни, и ее душа, он первым приходит и включает плиты, и последним уходит, выключая их. Потому что он и плиты – это самое главное, вокруг которого все крутится в ресторане….