Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Все выходные аж из штанов выпрыгивал от нетерпения. Что получится. Думал, так, если меня Иван бортанет, то я в этот ресторанчик шефом пойду, если нет, то и поваром мне у него работать за счастье. Заодно узнал у наших официантов за Голландец, сказали, что это круть неимоверная и туда очень сложно попасть.

Ну вот, настало утро понедельника. Пошел. И, о чудо… Иван стоит прямо на входе! Говорю, здравствуй, Иван, я к тебе. Он сразу ответил, что резюме мое читал, что я из Москвы и, наверное, хочу большой зарплаты? Какая зарплата? (Про себя думаю: «Да я бесплатно у тебя бы за счастье счел работать».) Тут он сразу сказал, что вакансии в горячке есть, часть старой команды он убирает, и ему нужны грамотные и любящие кулинарию повара. Главное, завтра в 11 я уже на смене! Вышел на улицу и обалдел от счастья! Поблагодарил Бога.

Первый день на новой работе. Молекулярное меню

25 июля 2012, 1:19 ночи

Отработал первую смену. Как зашел с утра на горячку, сразу все в душе встрепенулось! Как же я соскучился по горячему цеху! Вот где мое…

Пока Иван меню процентов на 20 % изменил, но уже и жидкий азот использует и сифоны для муссов, и даже дымогенератор на некоторые блюда.

Работают они в графике 3/3, причем две смены по 12 часов, а третья на сутки. Платят очень мало, хотя Иван каждый месяц понемногу прибавляет, все равно копейки. Но мне это не важно, главное, работать с таким поваром.

Вышел после смены, смотрю на парусник, такая красота! Пошел домой, хотя и дорога в два раза длиннее, чем раньше, не 15, а 30 минут, но какая красивая, вся Нева подсвечена, налюбоваться невозможно.

Второй день на новой работе, а уже запара!

26 июля 2012, 1:10 ночи

Сегодня первый раз за долгое время почувствовал себя человеком. Повпахивали на славу! Носился как пуля, отвык уже от такого темпа. Главное хаос такой, места мало, все повара друг у друга тырят пергамент, лотки и сковородки, только поставил соль на место, второй раз туда тянешься, а ее нет, за перцем тянешься, а он на другом столе, и холодильник со своими заготовками через 4 метра от своего рабочего поста. Но все равно запару отбили отлично. Я даже успевал помогать гарнирщикам (а у них, вообще засада, вот кто действительно упарился сегодня).

С утра заказы шли понемногу, мы успели с Сашкой-напарником много всего переделать, а когда началась запара я один стал на заказы, пока он палтуса разделывал. Почти со всем сам справился, он только немного помог, просто когда много блюд у меня одним курсом вылетело, я не смог успевать к холодильнику бегать. Правда и без косяков не обошлось, пока я палтуса в холодильнике искал, у меня на сковороде фуагра перешла, да и одного из тунцов передержал до медиум велл, вместо медиум рэр. А в остальном, неплохо все получилось.

Иван, когда уходил вечером, меня к себе лично позвал с вопросом: «Ну что, завтра выходишь?»

«Конечно!» – ответил я.

Сейчас быстро все меню выучу, и в смену стану. Хотя меню большое. Рыбы только 9 видов, мяса под 10 видов, котлеты, и т. д.

Плюс, постоянно Березуцкий обновляет меню. Кстати, познакомился лично с афро-россиянином из Камеруна, поваром Арманом. Оказалось, что он в России уже 9 лет и он аспирант университета радиоэлектроники, уже написал диссертацию, и работает поваром на бразильском гриле, потому как оказывается (кроме нас поваров, есть еще люди, которым платят еще меньше, – это преподаватели ВУЗов.

«Три негра, двое педалей!»

4 августа 2012, 20:37 вечера

Отработал 5 смен подряд, сегодня один выходной. Немного о кухне ресторана. Иван уже часть меню поменял, в списке новых блюд их около 30. Все очень интересное, даже простые блюда он подает с потрясающим дизайном на тарелке. То же филе рыбы Меагр серебристый (повара у нас его называют негр серебристый, су-шеф прочитав чек, кричит: «Три негра, двое педалей!», – это название медальонов из телятины) идет на подушке из пюре из фиолетового картофеля. Кстати разделывать этого негритенка непросто, кости хребтовые простым пинцетом не выдергиваются, я специально для него купил маленькие плоскогубцы (как у телефонистов), ими самого черта можно будет вытащить, а не то что косточки. Много продуктов, с которыми я встречаюсь впервые, такие как козлобородник или лемонграсс.

В меню есть и его знаменитые конфеты из водки. Или, например, суп-капучино из лисичек. На обжаренные лисички с еще чем-то выливается из сифона под давлением мусс из лисичек. Очень красиво, а вкус!

И даже банальная окрошка подается у нас так удивительно, в тарелке тонкой соломкой нарезанная зелень с отварным телячьим языком, в центре замороженная жидким азотом сметана с рубленной зеленью (маленькими шариками, тающими во рту) и отдельно бокал с квасом со специями, которую гость вливает в тарелку сам.

На вторник или среду намечается дегустация для очень богатых дядек, на которой Иван приготовит сет из нескольких блюд молекулярной кухни (хотя сам он, это слово не любит, называет ее гастрономической). Очень бы хотелось поучаствовать.

Про запары на кухне даже и писать уже не интересно, тут они ежедневно. Вчера, к примеру, четыре банкета (а один из них свадьба), один кейтеринг и а-ля карт никто не отменял (принтер выплевывает чеки, только успевай готовить).

Одна кухня и бразильский гриль на 3 этаже обслуживает три закрытых ресторана, один открытый пантон на воде (как веранда), да еще и свое меню небольшое есть в фитнес клубе.

Профессия повара глазами обывателей

6 августа 2012, 00:49 ночи

У нас в горячем цехе тут работает девушка на гарнирах. Первый раз встретил девушку в горячем цехе, они обычно все в холодном или в кондитерке. Зовут ее Ася.

Она сама попросилась в горячий цех на эту позицию у Ивана, он ее и поставил. Героиня!.. Вчера на смене она проговорила курьезный монолог, весь цех ржал!

Дело в том, что обычно в воскресенье мало людей, и она была на позиции одна. А народ, как сорвался по итальянской кухне, ризотто и пасты шуруют, как из ведра, девчонка умаялась сильно. Я даже начал гарниры к своим блюдам сам в конвей закидывать и отдавать, да и нарезки ей помогал делать. И вот в разгаре запары она говорит громко: «Просила же я маму, хочу пойти на парикмахера учиться! Но нет же, мама сказала, доченька, какие парикмахеры? Это же тяжелая работа, все время на ногах, руки в порезах и ожогах, иди лучше на повара учиться!» Народ в цеху угорает, а она громко добавляет: «Да, мама, никаких ожогов, порезов, и вся смена сидя на стуле!», – тут уже вся кухня по полу со смеху катается, а Аська с серьезным лицом на двух сковородках две карбонары готовит!