Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Кстати, помните фильм «Титаник»? Я терпеть не могу Ди Каприо, но его устами в этом фильме была сказана потрясающая фраза, в самом главном для меня эпизоде всего фильма. Помните момент, когда он сидит во фраке, приглашенный на обед в высшее общество, и говорит, что живет одним днем. Ему все возражают, а он так легко парировал все ехидства людей этого общества простой фразой: «Вчера я ночевал под мостом, а сегодня сижу с вами в этом ресторане!»

Меня тогда потрясла эта фраза, а сейчас я понял, что последнее время живу именно так. Одним днем. И, в основном, каждый мой день для меня потрясающий, интересный, а главное приносит мне счастье. Помните, часто произносимые стариками-верующими, фразу: «Каждый Божий день», – сколько в этой фразе мудрости и понимания истины, что каждый день нам дает Господь, как подарок, как радость и как возможности. Но люди это редко ценят, если эти дни не последние в жизни, как в том же фильме (очень мною любимом) «Достучаться до небес».

А еще вспоминаю рекламу давнишнюю, то ли Фанты, то ли еще чего-то. Там здоровенный негр на пляже говорит об этом напитке: «Это то (само название), значит – есть жизнь большой ложкой!» Это не дословно, но смысл в этом. Жизнь – такая удивительная штука, которую нужно есть большой-большой ложкой! И в этом, наверное, и есть смысл самой жизни.

По крайней мере, мне так кажется… Вот вчера пришел домой, в окно заглянул, увидел разведенный мост и подумал, какое счастье видеть это зрелище!

Три смены подряд по 14–15 часов

3 июля 2012, 3:49 утра

Три смены подряд по 14–15 часов. Не скажу, что сложно. Но скажу, что адски тяжело большую часть смены стоять без дела. С ума схожу от безделья. Все заготовки свои с утра сделаны, ребятам с горячки помог, холодному тоже, немного поотдавал своих блюд. Но я не могу жить без работы, а главное – запары! Вчера было 30 минут счастья, один из официантов начал хорошо продавать блюда, и я начал работать…

Три тарелки сырных, три мясных, брезаола с сыром, потом новое блюдо Тараса, парма с дыней, как попер принтер работать, чеки только вылетают… Вот, где счастье поварское! Настроение поднялось. Но это было не долго. А потом опять… чек выходит – отдал, в носу ковыряешься, второй выходит – отдал… Короче, скука смертная…

Ну, и думаю, что скоро меня из ресторана попросят. Все прочли мой блог, и если раньше в Московских ресторанах, все этим гордились, то тут это моветон. Я пока работаю, но, наверное, скоро будет мой разговор с шефом, и мне придется уйти. Хотя для меня это большая трагедия, мне очень нравится Тарас, и его кухня, и я очень хотел годик у него поработать. Даже не у него, а именно с ним.

Вот я даже на выездной фуршет ездил, мне за смену отдали наличкой 2,5 тысячи! Это я не на кейтеринг ездил, а на выездной банкет ресторана! Ну, да ладно. Жизнь покажет.

А о чем же мой блог?

4 июля 2012, 1:11 ночи

Наверное, давно нужно было написать об этом. Это с самого начала был не блог, а дневник в прямом эфире. Я подумал, что если у меня получится в 38 лет начать все с нуля и чего-то добиться, это многим читающим меня поможет понять, что и в этом возрасте можно все поменять. Сегодня я живу так, как мне нравится, и это для меня огромное достижение. Я занимаюсь любимой работой, я живу там, где мне нравится. И самое главное, я не жду погоды от моря, я живу каждым днем. И это мне очень нравится. Я так никогда не жил, с момента увольнения из армии в 1992 году.

Английский мне понадобился: А что, повара не могут кроме сковородок ничего знать?

7 июля 2012, 15:51 дня

Последнее время часто приходиться общаться с иностранцами. Частенько, когда девчонки-хостес заняты, заходят иностранцы, а охранник не говорит по-английски, и разговариваю с ними я. Сразу поймал себя на мысли, что последние несколько месяцев забросил свои занятия языком. И поэтому решил, опять налечь на английский.

Не успел заняться английским, как тут же он мне понадобился. Выхожу на смену, и с утра иностранцев как прорвало, группа за группой. Оказалось, что девушки-хостес, очень слабо говорят по-английски, кроме стандартных заученных фраз, мало что понимают, особенно в названиях блюд и самой кулинарии. Заходит пара пожилых японцев. Пытаются что-то у девушек спросить, они не понимают. Я решил подойти и выяснить в чем проблема. Оказалось, что им нужно русское меню, чтобы попробовать русскую кухню. Объясняю, что через десять дней будет летнее меню, где будет несколько русских блюд, а вообще у нас ресторан мясной (стейк-хаус) и мы не специализируемся на русской кухне. Потом японец, начал говорить о каком-то мясном тане (beef tan), думаю, может он хочет, чтобы ему говядину в тане или айране потушили, потом он в меню тычет, а оно у нас и на-русском и на-английском, на говяжий язык с пюре. Теперь я понял, какой он «тан» просит – tongue («язык»). Потом японец попросил показать, что такое пюре, я принес ему фото блюда из горячего цеха, и он все понял. С удовольствием заказали два языка, и вопрос был решен.

Хостес во всем составе удивленно наблюдали за происходящим, а потом спросили: «А что, ты по-английски понимаешь?» – на что я ответил: «А что, повара, не могут кроме сковородок ничего знать?» На этом и порешили. Эти две смены все сложные вопросы с иностранцами решаю я. Причем начал уже понимать по акценту, кто передо мной, англичане, испанцы или французы. Испанцам сразу говорю про Джоспер (для них называю его Хоспером), многие сразу воодушевляются и заходят в ресторан, французам и англичанам рассказываю про нашего шеф-повара, работавшего в Лондонском Нобу, и многие из них о нем знают и с интересом заходят.

Короче, вот и неожиданная практика языковая появилась.

Прошлые выходные не прошли даром. Я просмотрел несколько видео-курсов нарезки хамона (это окорок, задняя нога), и в первую же смену как раз получил новый хамон, и правильно, как по учебнику, его вскрыл, и работать теперь с ним буден намного проще, а главное слайсики хамона на тарелке гостя будут еще тоньше и вкуснее. Еще вспомнил уроки специалиста по хамону, который давал мастер-классы в ресторане «Минсельхоз» в Москве.

Ну а у меня сегодня опять выходной, буду дальше самообразованием заниматься. Решил подробнее поизучать хамон и его виды. Раз уж я работаю сейчас с ним постоянно, то нужно в нем разбираться получше. Ведь я раньше думал, что есть только два вида хамона: черный Иберико и белый Серрано. А все совсем не так. Есть еще хамон Курадо, хамон Мангалица, хамон де Тревелес, хамон Теруэль, испанский хамон из провинции Гихуэло, испанский хамон из провинции Лос Перрошез, хамон из провинции Уэльва, хамон из городка Хабуго, хамон из провинции Эстремадура.