Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

18 мая 2012, 1:10 ночи

Сегодня ездил на бывшую работу за расчетом. Надеялся получить приличную сумму на руки. Были планы. Хотел слетать в Новосибирск на последний звонок старшего сына, ведь он школу заканчивает в этом году, и по младшему сильно соскучился. А потом хотел слетать на недельку в Египет, в самый дешевый тур, в трехзвездочный отель, потому как, во-первых, устал и несколько лет не был в отпуске, да и перед всем рабочим летом, хоть немного поплавать. А во-вторых, был один план, походить по отелям и ресторанам и попробовать устроится там поваром на работу. Но планы мои перечеркнулись. Дали мне 7 тысяч, 5 тысяч отправил сыну на выпускной, сам буду тянуть оставшиеся две, как можно дольше, хотя уже через 10 дней за жилье платить. Вот и началась веселая житуха в Москве.

Но как говорится: «Самый темный час бывает перед рассветом». Планы поменялись, с понедельника пойду по ресторанам искать работу. Моя знакомая дала совет простой: меньше думать, меньше планировать, а просто расслабься и дай Богу самому обо мне позаботиться, чтобы Он смог создать для меня полезные возможности и ресурсы. Поэтому сейчас как раз нужный момент, для того чтобы положиться на Бога. Денег нет, работы нет. Вот и посмотрим, что из этого получится.

В день увольнения я зашел в Храм и долго молился и просил у Христа и Святых благословения на увольнение и получение новой работы. Я думаю, меня Господь услышал. Буду ждать.

Холостяцкий завтрак

19 мая 2012, 23:06 ночи

Появилось свободное время. На душе как-то все успокоилось и расслабилось. С утра пошарил в холодильнике, провел ревизию, часть продуктов нужно утилизировать. Поэтому решил классический холостяцкий завтрак себе сделать, а это значит мешай все что есть – и на тарелку.

Пару молодых картофелин запек в мундирах в микроволновке. Раздавил каждую ложкой. А сверху салат из маринованных овощей, немного оставшегося пармезана, и слабосоленая килька на пластиках маринованного имбиря.

Срубал все мигом. На этой неделе у меня несколько встреч с поварами, с которыми раньше работал.

Сунь – проникновение

20 мая 2012, 15:41 дня

Сегодня пообщались по Скайпу с Вадимом из Питера. Подробно узнал про новый ресторан паназиатской кухни. На 400 мест посадочных. Поваров в горячем цехе 10 человек. Шеф 9 лет проработал в Англии. Су-шефа два. Один несколько раз учился во Франции, второй этнический китаец, который давно живет в России. Кухня как мясная европейская с меню стейк-хауса, есть два новых Джоспера, так и китайская. Им как раз нужен повар на китайские блюда, на вок. На счет меня Вадим с шефом переговорил, тот хочет меня видеть. Пока идут проработки блюд, а 1 июня открытие. Ресторан в центре Питера, рядом со Спасом-на-Крови. Можно выезжать прямо завтра. До 7 июня есть где жить.

Ответ пока не дал. Думаю. Заодно бросил монеты по Книге Перемен (И-Дзин). Вышла очень интересная гексаграмма «Сунь – проникновение». Интерпретация. «В данный момент вам не так-то просто разобраться в положении дел и разумно оценить их. Но вы чересчур сгущаете краски, изображая события. Старайтесь следовать по тому пути, который вам укажет человек, хорошо знающий вас; и это будет наилучший выход. Через пять месяцев судьба ваша изменится к лучшему. Устранить препятствия на пути исполнения ваших желаний поможет женщина. Ни в коем случае не позволяйте сейчас уговорить себя на такие действия, которые считаете ошибочными и ненужными». Думаю, какое принять решение.

Здравствуй Питер!

24 мая 2012, 00:02 ночи

Ну, что. Я уже в Питере. Приехали в ресторан, а шеф говорит, что горячий цех уже укомплектован, на паназиатскую кухню готов меня взять, но она откроется через месяц. Есть варианты в холодном цеху и на первой линии в зале (витрина). Говорю, что согласен. Шеф говорит, что там не 2 тысячи за смену, а меньше. Соглашаюсь. Одеваю форму, беру ножи и выхожу в зал работать. И все на свои места встает, быстро осваиваюсь, и пошла работа. К концу смены (сейчас проработка меню идет перед открытием), шеф и сушефы все поняли и меня взяли на работу. Отработали полсмены и пошли погулять по Питеру.

Выпили немного пива, отметив встречу и мой приезд. На второй день уже шеф сказал: неси документы. Кстати, еще в первый день девчонки из холодного цеха давай вокруг меня вертеться и все меня спрашивать, что и как, они подумали, что меня берут су-шефом в холодный цех. Хотя вопрос открытый, но я их всех разуверил. Пока по мне ничего не ясно, но су-шефы и шеф меня одобрили. Сейчас, главная задача найти комнату на двоих с Вадимом в центре Питера, чтобы на работу ходить пешком и не тратить время и деньги на проезд. Ноги гудят после смены, так приятно и привычно, и опять я на своем месте. А как мне нравится Питер! Мой город.

(Мы всегда общались с Вадимом, и это он повлиял на мой приезд в Питер. – Авт.)

Мой любимый нож

31 мая 2012, 10:51 утра

Решил погулять по округе. И неожиданно набредаю на магазин поварских ножей Henckels, и пускаю слюни на немецкую сталь. Давно хочу себе шефа не 20-ку, а чтобы клинок был не меньше 26 см. Спрашиваю, есть (на витрине не увидел), да – приносят со склада вот такое чудо, TWIN Four Star II, 260 мм Zwilling J.A. Henckels – «Золинген».

26 см – это чудо, на все операции, лучше не найдешь, любую длину нарезки, так легко с ним. Год о нем мечтаю. Спрашиваю цену (в кармане последние 100 рублей), говорят, что на него акция, и цена 3800 рублей! 20-ка этой серии стоит 5400 без доставки в Интернет-магазине. Стою и млею, готов душу заложить за него! Но мысли сразу стали крутиться как надо. Продавец спросила, кто я. Я гордо ответил, что повар. Она узнала, где работаю. И набрался смелости попросить его отложить до 10 июня, когда у нас будет аванс. Дал свой телефонный номер, и до 11 июня его держат для меня. Вот так! Скоро у меня будет отличный инструмент за смешные деньги. Кстати, эта серия у них развессована так, что если у гарды поставить нож на палец, он висит параллельно земле. Вещь… Лишь бы не затянули с авансом.

Первый день лета, первая ночь на новом месте

1 июня 2012, 21:32 вечера

Пришел на работу как всегда раньше всех (кстати, я всегда, когда работал в ресторанах, приходил на работу минимум на полчаса раньше, чтобы спокойно переодеться, зайти на кухню первым, подготовить рабочее место, и спланировать рабочий день), раньше меня тут приходит только второй су-шеф, китаец Ван Синь, который будет ставить паназиатскую кухню в «Парадайзе» через месяц. Вот, что значит китаец. 12 лет в России живет, женат на русской, дети есть, но все равно относится к работе как китаец, а не как русский. Сегодня опять большая дегустация, с фотосъемкой блюд. Когда шеф пришел, объяснил, что не мог никак вчера выйти на работу, так как нужно было переезжать на квартиру, и без меня фото сессия вполне обошлась. Он вроде успокоился и все понял. Хотя сказал, что нужны старшие повара по цехам (у них тут нет бригадиров, а старшие повара), и со стороны он брать не хочет, а сейчас смотрит на всех, кого куда поставить. Намекнул, чтобы я учил все блюда по цехам, типа будет зачет по знанию меню (все-таки какой подход у буржуев грамотный, ведь шеф 9 лет проработал в Англии), и на основании этого он сделает вывод. Но мне не особо хочется работать старшим поваром с меня «Пьяццо Итальяно», где я был бригадиром горячего цеха хватило, деньги почти те же, только приходится отвечать за кучу балбесов. А мне так нравится отвечать только за себя и свою работу. И работа мне нравится.