Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Теперь коснемся такого известного блюда, как яйца бенедикт Их делают из яйца пашот, с добавлением голландского соуса с горчицей. Делаются они элементарно, если знать технологию. Раньше до работы в ресторане я их делал классически, размешивал лопаткой кипящую соленую и с добавлением уксуса воду, и в центр вертящейся воронки вливал сырое яйцо. Тоже не долго, но не всегда идеальная форма получается. Знаете, как яйца пашот делают в ресторанах? Очень просто, пищевая пленка кладется на чашку, наливается немного растительного масла и аккуратно выливается в центр яйцо, потом мешочек из пленки связывается и в нем яйцо варят. Просто до смешного, и форма идеальная.

Есть китайский вариант яйца. Это яйцо, проваренное час в зеленом чае. Вкус очень классный. Тоже с голландским соусом с горчицей. Цвет скорлупы отваренного яйца в зеленом чае получается кирпичный.

А теперь время омлетов пришло. В континентальном завтраке есть два типа омлетов (причем все без молока, как у нас; когда наши русские просили на завтрак в отеле омлет с молоком, повара удивленно поднимали брови, но добавляли молоко, причем быстро молоко стало основным на столике у повара, так как русские туристы стали жить у них постоянно) – тонкий трубочкой и толстый серпом. Тонкий делают из одного-двух яиц и с малым количеством добавок, толстый делают из трех яиц и многими ингредиентами.

Можно сделать тонкий омлет с икрой макрели. Или толстый омлет с грибами и сыром.

Ну, и глазунья. Я с детства люблю яичницу с хлебными тостами. Но когда взрослый стал, узнал, как можно это сделать красивее и сам желток сохранить целым. Берем два тоста (я белый хлеб не ем, поэтому у меня хлебцы цельнозерновые). Вырезаем бокалом дырку. Потом обжариваем на раскаленном масле тосты сверху, далее переворачиваем и вливаем по яйцу в каждую дырку. Получается классно.

Ну а под занавес, гастрономический изыск. Улитки! Сегодня гулял по Строгино, в районе Троице-Лыково, по берегу Москвы-реки. И набрал немного виноградных улиток. Решил их приготовить. По-китайски я сам много раз готовил улиток, по-французски, только ел в ресторанах. Я, вообще, очень люблю всяких гадов: змей, насекомых, лягушек. Сам много их в Китае готовил. Даже есть фото, как я в горах Алтая поймал гадюку и приготовил. Всем понравилось, мне только один кусочек достался.

Решил сделать сам.

Отварил улиток в воде 30 минут.

Отрезал желудки с не переваренной зеленью. Нашпиговал сливочным маслом, с чесноком и зеленью.

Запек в духовке. И вот они на тарелке. С бокалом Мерло – супер.

Очень вкусно. Но по сравнению с французскими – жестче и вкус более тинный. Решил в следующий раз насобирать их больше, и недельку подержать в банке с розмарином и тимьяном, пусть наедятся и пропахнут травами.

С днем победы! Или праздничные шашлыки

9 мая 2012, 00:15 ночи

Поздравляю всех с Днем Победы! Для меня этот праздник особенный. Я с детства мечтал о карьере военного, и парады на 9 мая всегда привлекали мое внимание. Сегодня смотрел парад, и слезы текли. Такая ностальгия по юности в погонах. В 1990 году мне посчастливилось участвовать в последнем параде на 9 мая, после этого многие годы парад не проводили. А сейчас опять поводят, да еще и форму парадную старую, советскую вернули, которая мне более близка. Жаль только, что суворовцев и нахимовцев не вернули, а раньше открывали парад (сводная коробка суворовцев-барабанщиков, в Москве правда курсанты военно-музыкального училища), и закрывали парад (три коробки). Я шел в первой шеренге первой парадной коробки. Кстати, кто не знает, коробка – это парадный расчет восемь на восемь, то есть восемь шеренг, восемь колонн. Получается 64 человека, парадная рота, хотя строевая рота это 100–110 человек.

Идти в первой шеренге сложнее всего, да и стоять в парадном строю тоже. От долгого стояния без движений затекают пятки, и нередко ребята теряют сознание, и тогда их быстро затаскивают внутрь коробки, а боец из второй шеренги быстро заменяет выбывшего. Муштровали нас три месяца, ежедневно по 3 часа. Зато как научили. Я до сих пор могу по команде перейти на строевой шаг и поворот головы при команде «равнение на права», помню наизусть. Суворовцы (хотя мы сами называли себя кадетами) всегда были лучшими строевиками. Потом в высшем военном училище я вообще ассистентом при знамени ходил на парадах. Ах, молодость, молодость!

Да, а теперь я повар. И мне нужно не строевым ходить, а еду готовить. Вот и готовлю. Сегодня мы собрались на пикник, и если погода позволит, пожарим шашлыки на берегу Строгинской поймы.

И я намариновал три вида шашлыков.

Шашлык из свинины, маринованной в предварительно передавленном с солью луке, с сырым яйцом и специями.

Шашлык из телячьей печенки и свиного сала (на шампур нанизывать нужно по очереди, тогда печень будет сочная), маринованные в луке и темном пиве «Гиннес», с прованскими травами и рубленным базиликом.

И тигровые креветки с мини-каракатицами, маринованные в соевом соусе, винном уксусе и чесноке с перцем.

И лучшая закуска к шашлыку – это маринованный в винном уксусе с перцем лук.

Главное, дождаться солнца.

Первый рабочий день после праздников

10 мая 2012, 19:58 вечера

После обеда узнал, что 14 мая к нам приезжают японцы, и я вместе с ними и технологами еду на завод в Ефремов (под Тулу) на три недели в командировку, будем запускать новые продукты, а я дегустировать и изменять или оставлять рецептуру. А заодно и с японцами общаться. Вот такая у меня веселая работа. Завтра утром, наконец-то, президент компании будет дегустировать новые соусы, которые я разработал, уже 3 недели его не было, я за это время мог их сто сварить, а всего пять соусов до дегустации дожили. Да, конечно, такая малая нагрузка для меня, трудоголика, ужасна. Хорошо, что я нашел себе занятие – обучение интенсивное.

После работы приехал домой, а в холодильнике куча зелени со вчерашнего пикника. И я решил, сделать легкий салатик, как я люблю. Салат Айсберг, зеленый лук, лук-порей, перец чили, кинза, укроп, стебель сельдерея, базилик и немного сыра, все это заправил своей любимым сочетанием соевого соуса, винного уксуса, дижонской горчицы и немного нерафинированного масла. И с удовольствием слопал.

У повара не голова, а тело начинает за тебя думать и все размеренно делать

12 мая 2012, 19:57 вечера

Сегодня президент нашей компании, наконец-то, появился на работе. Хотел с ним поговорить о том, что мне сидеть в офисе и протирать штаны бессмысленно, и мне нужен свободный график, а работать мне надо постоянно в ресторане. Но он мне сначала нахамил, и общего языка мы не нашли, так что сегодня я уже безработный.