Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Фуд-стилист каждую рисинку на экране выравнивает пинцетом

15 марта 2012, 1:26 ночи

Первый раз окунулся в мир киносъемки. Любопытно до ужаса! Приехали мы с нашими дамами из отдела маркетинга на студию утром. Заранее мне генеральный продюсер сказала, что фуд-стилист – очень известная и знаменитая женщина, и что все киношники народ особенный и лучше сидеть и помалкивать. Я, конечно, напрягся, но думаю, что любая работа на кухне – это работа руками, где есть много мелочей, которые лучше делать не двумя руками, а хотя бы четырьмя. Тем более руки у меня умелые, и хотя бы по мелочи, но смогу помочь. И на том спасибо.

Когда мы зашли на студию, и я познакомился с главным фуд-стилистом Милой и ее ассистентом Элей, сказал, что если вы не возражаете, я бы вам помог хотя бы овощи чистить, нарезку делать, и просто принеси-унеси. Они обрадовались моему присутствию. Сразу предложили все делать вместе. И мы начали работать, причем уча друг друга, – они меня способам создания ярких картин своими методами, а я их – вариантам вида оригинальных блюд, для которых мы должны сделать муляжи.

Искусство фуд-стилиста меня поразило. Я, готовя ежедневно в ресторане по огромному количеству блюд, не чувствовал постоянного аппетита, и выделение слюны, и желудочных соков, как при виде того, что они делают в кадре. Это что-то удивительное, и понимаю, что это муляж, и краска, но съесть все это хочу немедленно. Более того, мне предложили работу ассистентом и через пару часов работы, оказалось, что я довольно талантлив в этом. Часть работ муляжных делал я. И Миле все понравилось.

Снимали на крутейшую камеру RED Epic – на такой снимался фильм «Хоббит». Так происходит работа над муляжами блюд. Все делается из натуральных продуктов, только другим способом. Например, куриные грудки были слегка отваренные, но окрашенные красителем в смеси с маслом и обожженные строительным феном. Получается в итоге запеченное блюдо в кадре. А вот как делается обжаренная в казане баранина для плова. Я кусочки вырезал из мяса баранины, причем срезая все углы, сделав их кругленькими, потом их слегка отварили, окрасили колером, потом обмазали кисточкой соусом терияки и сиропом, обожгли феном. В один из кусочков я вставил обрезанную куриную косточку, тоже окрашенную. Так собрали плов для съемки.

Но главная работа фуд-стилиста – это не подготовка блюда, а работа пред камерой, когда каждую рисинку на экране выравнивают пинцетом, до идеала, постоянно опрыскивая маслом, чтобы блюдо быстро не высохло под софитами, вот где Мила работала без меня, и это самое сложное.

Кстати, мне недавно сделали предложение стать шеф-поваром нового кафе в бизнес-центре, причем быть не на зарплате, а партнером в бизнесе. Лестно, конечно, но с меня пока бизнеса хватит, я, конечно, из уважения сказал, что подумаю, но мне это точно не нужно.

И еще многие в этой большой команде заказчиков и исполнителей узнали, что я разведен, и мне сделали два предложения, сватовства, с хорошими женщинами. Умора! Но это было на полном серьезе. И я технично ретировался, хотя меня это сильно рассмешило.

Работаю в лаборатории как фуд-стилист

22 марта 2012, 11:03 утра

Всю неделю каждый день готовлю на кухне, вернее в лаборатории. Кроме запланированных блюд для фокус-групп, каждый день готовлю очередное блюдо для дегустации технологам и маркетологам, конечно, не забываю президента.

Вчера он попробовал приготовленное мною китайское блюдо синьдзяньской кухни Тапанчи. Это обжаренная в воке курица с картофелем, морковью и имбирем с специальными специями и соевым соусом. Президент был в восторге, отправил ко мне секретаршу, чтобы подробно узнать название и состав.

Сегодня готовил для съемок для нашего сайта компании четыре гарнира. Рис, гречку, пюре и лапшу. Естественно, уже делал не как повар (вкусно), а как фуд-стилист (красиво).

Потом приготовил ризотто с томатным соусом. Дело в том, что президент недавно из Парижа привез новый продукт «Анкл Бенса» ризотто с томатным соусом, в который нужно добавить 100 мл воды, и три минуты в микроволновке прогреть, потом размешиваешь и получается блюдо, сильно похожее на ризотто. Я никогда ризотто в томатах не готовил, как-то во всех ресторанах, где я работал, с томатами ризотто не готовили. Но я решил сделать. Единственное, технологи мне запретили готовить из Арборио, а только из пропаренного риса, чтобы они потом могли повторить на производстве.

Хоть я взял пропаренный Янтарь вместо нужного тут Арборио, сделал все как полагается. Подготовил из риса базу.

Потом соус из томатной пасты, томатов, болгарского перца, паприки и прованских трав.

Долго его тушил, пока не получилось приличное (для таких ингредиентов) блюдо, полностью повторяющее французский оригинал.

И отправил по одному блюду на дегустацию маркетологам и технологам. Огреб огромное количество комплиментов.

А на десерт приготовил нашим дамам утку с черносливом и теми же прованскими травами. Духового шкафа для запекания у меня нет, я все сделал на сковороде (правда, сутки до этого вымачивал утку в соляном растворе).

И получилось неплохое блюдо, от которого наши дамы совсем растаяли.

Резаная лапша провинции Шаньси

4 апреля 2012, 20:28 вечера

С утра вышел на работу в «Кинг Лион», мне нужно было сварить соус «Курица по-бомбейски» для дегустации фокус-групп. В этот раз я уже варил соус полностью по технологии производства с точной развесовкой и рецептурой. Если вкус утвердят, то именно моя рецептура пойдет на конвейер.

Самое интересное, что единственное индийское блюдо, которое я знаю – причем, меня учил индус и я отлично его готовлю, – это курица карри с рисом. И я хорошо знаю ее вкус. Вот сегодня попытался его сконструировать. На мой вкус, я смог его повторить в соусе. Но еще важно, чтобы именно такой вкус индийской кухни понравился опрашиваемым в фокус-группах.

Сегодня подготовил первую кулинарную статью для сайта компании «Кинг Лион». Отдел маркетинга был очень доволен, что часть их работы буду делать я. И сразу отправили модератору для выкладывания на сайт. Статью я подготовил об одном интересном виде китайской лапши, из моего большого прошлого опыта китайской жизни и китайской кухни.

Резаная лапша провинции Шаньси

Культура потребления лапши насчитывает огромную историю, длиной в пять тысяч лет. В мире насчитывается множество видов лапши, которые сильно отличаются не только по составу, но и по способу приготовления. Сегодня мы рассмотрим один из древних способов ее производства. От него исходит и название лапши – резаная (когда из теста нарезают лапшу ножом).