Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Конец трудовой недели на новом месте

24 февраля 2012, 21:10 вечера

22 февраля был фуршет на работе. Естественно, подготовка его легла на меня. Коллектив под сотню, так что за час пришлось сделать всю нарезку мне, а девчонки из бухгалтерии мне помогали все раскладывать на подносы и уносить. Вот как раз выпал шанс показать, на что я способен один, без шеф-поваров. Получилось.

Коллеги даже сказали, что так красиво еще у них не было на фуршетах, и пошутили, что из-за такой тонкой нарезки к следующему корпоративу продуктов выделят меньше.

А в выходной мы встречались с однокурсниками из летного училища, кроме летчиков, был пролетом в Москве мой друг из Суворовского училища. Сначала помянули всех парней, которых уже с нами нет, а потом начали праздновать. Со многими я не виделся 20 лет, очень интересно было друг на друга посмотреть и узнать о прожитой жизни. Хотя нам всем уже не по 19, а под сорок, все остались такими же мальчишками и романтиками в душе! Все-таки летчики – самый нестандартный и разгильдяйский род войск всей армии, а уж истребители ПВО, да еще и Армавирцы, всем фору дадут в разгуле и веселье.

Жаль только, что все хорошее когда-нибудь заканчивается. А на утро – на работу. Участвовал в дегустации и в фокус-группе по новым упаковкам продукта.

Работа пищевых технологов сродни работе парфюмеров

29 февраля 2012, 23:34 ночи

Последний день зимы. Надеюсь, и последний день зимы в моей душе. Очень хочется весны! Весны на улице, весны в работе, а главное, весны в душе!

В понедельник к нам в компанию приехал представитель поставщика пищевых ароматизаторов из КНР, китайский технолог. Первый день мы с ним работали в лаборатории главного офиса. Он на заданные нами натуральные соусы, которые мы подготовили, готовил свой вариант из своих специй. В тонкости вдаваться не буду, так как это коммерческая тайна и интеллектуальная собственность предприятия, но способ приготовления соусов в лаборатории немногим отличается от кухонного: также на плите в кастрюльке все варится.

Отработали несколько вкусов в офисе. А во вторник поехали на завод в Тульскую область, в город Ефремов. На служебном автобусе наша делегация вместе с китайцем выехала рано утром из Москвы и через 4 часа была на месте.

Два слова о городке. Ефремов находится в Тульской области, население 45 тысяч человек, градообразующее предприятие давно стоит, работает только «Глюкоза», предприятие, производящее патоку и наш «Кинг Лион – Тула». То есть в городе работы почти нет. И, вообще, пока ехал до завода, смотрел на окружающие населенные пункты и ужасался. В часе езды от Москвы все давно развалилось и стоит. Разрушенные птицефабрики, колхозы и совхозы мертвые, это рядом с Москвой! А что дальше за Уралом? Что твориться со страной? И это – стабильность?

Ладно, мои политические взгляды – это мое личное дело, мой блог не для этого. Но настроение мне эта картина подпортила. Тем более, вы поймете мои чувства на заводе, где 1500 человек ежемесячно получают зарплату. А ведь для собственника, проще и дешевле все это делать в КНР, но президент компании, сам по национальности вьетнамец, категорически против этого. Он – вьетнамец, думает о нас – русских. Вот дожили…. Но тем более спасибо ему за это, и как сейчас говорят, большой респект!

Потом мы продолжили работу в лаборатории завода. Наш гость прописывает рецептуру, выверенную до сотых грамма. А как вы думали? Не все так просто со вкусами. Работа пищевых технологов сродни работе парфюмеров.

Пытался с нашим гостем поговорить по-китайски, но он меня очень мало понимал. За восемь лет я свой китайский совсем растерял. Знаю слово, но произнести его так, чтобы он меня понял, не могу. Хотя я был недельку в Пекине в прошлом апреле (а он сам из Тянь Дзиня, что рядом), все равно восемь лет без практики очень большой срок. С другой стороны у меня синьдзяньский диалект, а он более жесткий, и понятный для русского уха. Но с нами был Павел – переводчик, так что все вопросы с общением были на его плечах.

Во второй день мы с технологами экспериментировали с совершенно новым продуктом (вот где помогли технологам мои навыки и знания повара), но это опять коммерческая тайна.

Конечно, для меня поездка, да и работа в понедельник была очень познавательной. Приготовление соусов, работа очень схожая с ресторанной. Только если в лаборатории все вариться в маленьких кастрюльках, в ресторане – в больших сотейниках или котлах, то на производстве все варится в огромных емкостях. Суть одна и та же, а главное общий для всех результат – это вкус. Вкус – это главный результат работы, что повара, что технолога. И способ определения этого вкуса одинаковый – дегустация. Поэтому самый главный, точный и пока единственный инструмент повара – это язык.

Завтра в офисе будем все подготовленные соусы показывать на дегустации президенту. Надеюсь, мы работали не зря и ему все понравится.

Вводим продукты с новыми вкусами

3 февраля 2012, 10:40 утра

Если честно, то я сам до сегодняшнего момента не знал, в чем моя работа заключается по-настоящему. На самом деле, все очень просто. Есть директива от президента компании, что мы должны (имеется в виду все сотрудники) ввести продукты с новыми вкусами.

Как вариант, были выбраны соленые овощи, маринованные и острые. Отдел маркетинга на эти новые вкусы делает исследования в фокус-группах. Это почти чистая социология. Выясняется, что вкусы, которые звучат как: маринованные, соленые, острые – это вкусы аутсайдеры из всей линейки предложений. Но их нужно запустить. Еще на первом этапе включаюсь я. Я сижу в офисе и анализирую результаты работы отдела маркетинга, вижу отклики на названия.

Выходит, что вкусы эти всем нужны, только назвать их нужно по-другому. Я предлагаю отделу маркетинга кучу вариантов названий блюд для заувалирования названий – маринованные, соленые и острые. То есть вкус соленого огурца и говядины – это знакомое с детства всем блюдо Азу. Маринованные овощи – это лечо, мы все его с детства знаем. Отрабатываем на совещании у президента все эти варианты (на самом деле, вариантов море, просто это коммерческая тайна). Шеф сам не знает этих вариантов вкуса, предлагает мне приготовить. Мне закупают продукты, я сегодня готовлю и для президента, и для отдела маркетинга говядину с лечо. Причем в двух вариантах: где лечо гарнир к говядине и где лечо соус к говядине.

Мне купили банку лечо и говяжью вырезку. Кое-что было в холодильнике лаборатории, и я постарался сделать все, что мог. Первый вариант – кусочки говядины, тушеные в лечо (предварительно обжаренные с луком, а в конце добавлено лечо, и немного протушено все вместе).