Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Второй вариант – это медальоны из говядины, фломбированные коньяком, с гарниром из лечо. Далее, проходит дегустация. Президент съел все с удовольствием, причем если учитывать факт, что он вьетнамец, и ему специально готовят вьетнамскую еду, для меня это комплимент. Отдел маркетинга меня вообще в краску вогнал своими комплиментами.

Далее маркетинг на фокус-группах проверяет вкусы и названия, и если они утверждаются, то дальше мы начинаем работать с технологами. Я им готовлю блюдо с конкретным вкусом, далее мы вместе варим соус, добиваемся идентичного вкуса, согласовываем все со снабжением, чтобы исходные продукты были в наличии у поставщиков и укладывались по цене в себестоимость.

Потом технологи запускают пробную партию на заводе, после чего проходит ряд дегустаций и утверждается новый продукт. И через некоторое время продукт появляется на полках магазинов, и по вкусу он почти такой же, как вкус блюда на тарелке. А знаете, кто его готовил? Правильно – я! Шутка. В этом и заключается моя работа.

(Уже позже, живя в Питере, я как-то зашел с друзьями в магазин и увидел продукцию «Кинг Лиона», именно те блюда, которые я тогда готовил, и мы их запустили в производство, и купил несколько для пробы. Друзьям очень понравилось, а учитывая, что они повара профессиональные, – горжусь той работой, которую тогда делал. – Авт.)

8 марта. Нарезал кучу разных цветов из черной редьки. Окрасил их бета-каротином

9 марта 2012, 00:12 ночи

8 марта, как и полагается в любом офисе, был праздничный фуршет. Естественно, этот вопрос я взял полностью в свои руки, и если на прошлый корпоратив 23 февраля мне помогали девушки, то вчера я захотел сделать все сам. Все-таки это женский праздник, и им на кухне в этот день делать нечего. Да и руки соскучились по большой работе.

Фуршет нужно было подготовить на 100 персон. Я решил уйти от их привычного бутербродного варианта и сделать приличное меню:

– корзиночки с салатом (яйца, огурец свежий, огурец соленый, сыр, майонез, горчица);

– рулеты из лаваша с лососем и соусом (майонез, горчица, сыр, яйца);

– рулеты из лаваша с ветчиной, салатом «Романо» и соусом (майонез, хрен);

– соленые огурцы, фаршированные салатом (яйца, сыр, майонез, маслины);

– канапе на поджаренных крутонах из смешанной муки с орехами (помидор, колбаса, салат «Романо», огурец, сыр и маслина).

Ну и не обошлось без привычных бутербродов, только сделал их в японском стиле, в смысле дизайна.

– бутерброды на нарезанном батоне (сыр, буженина, хрен, салат «Романо»);

– бутерброды на нарезном батоне (лосось, сыр, помидор);

– ну и, конечно, нарезка из лосося и различных колбас с мясопродуктами;

– фруктовая нарезка.

Кроме этого, немного позанимался карвингом: нарезал кучу разных цветов из черной редьки, окрасил их бета-каротином (благо в лаборатории это нашлось) для украшения блюд – все-таки 8 марта, и от себя нашим женщинам подарил свои цветы.

С большим удовольствием поработал, пришел с утра, сразу переоделся в поварскую куртку и фартук, включил музыку и начал подготовку к фуршету. В процессе работы, периодически заходили наши дамы, интересовались процессом (я их понемногу подкармливал тем, что готовил) и восторгались моей поварской формой. Женщинам не важно какая форма на мужчине – офицерская или поварская.

Совсем без помощи не обошлось, все подносы с угощениями и спиртное носили в зал, как всегда, наши девушки, ни один мужчина не помог – хоть 8 марта, хоть 23 февраля, все равно без женщин никак.

Когда начался банкет, один из директоров сказал тост, потом наши же женщины выдали всем мужчинам по букетикам роз и конвертикам с подарками, и мужчины подарили их нашим женщинам. Вот такие поздравления!

Потом началось мероприятие, все были в восторге от моих закусок, меня таскали от стола к столу, женщины узнавали рецепты, а мужики все хотели со мной выпить. Короче, как я ни пытался улизнуть, все равно я прилично наклюкался, кое-как смылся часа через два. А народ еще гулял.

Пока ехал в метро домой, наблюдал, как окружающие меня женщины держали в руках дежурные букетики и пакетики с подарками, причем такое ощущение, что цветы и подарки все были из одного места у всех. По дороге от метро к дому купил розочку и поздравил хозяйку квартиры. Она была очень растрогана.

Хочу изучить японскую кухню, а то, кроме суши, ничего не знаю

11 марта 2012, 20:32 вечера

Прошли праздники, провел их замечательно с армейским другом в Строгино, пропили два дня так, что душа сначала развернулась, а потом свернулась, и лишние переживания улетучились. Опять вспомнили полеты и курсантские годы.

А сегодня опять началась рабочая неделя. Сначала прорабатываю список посуды для рекламного ролика, завтра совещание с рекламщиками, в среду готовлю три новых блюда для фокус-групп (азу, жаренная курочка, шашлык из свинины), все это будет пробито в блендере до состояния соуса к лапше быстрого приготовления. Посмотрим, насколько эти вкусы понравятся респондентам.

А в четверг и пятницу я уезжаю на съемки рекламного ролика, буду готовить и выкладывать блюда для съемки. Скорее всего, мои руки войдут в кадр. Да и, вообще, интересно, как снимают такие ролики. Там будут и актеры, и даже фуддизайнеры. Короче, новая работа становится для меня все интереснее.

Я в Москве встречаю много интересных людей. Вот и тут подружился с представителем японских инвесторов Ханадой-сан. Это пожилой японец, который давно живет в Москве. Я ему рассказываю про китайскую кухню, а он мне про японскую, он очень хорошо готовит сам. В конце марта он летит в Японию, привезет продукты, и обещал меня к себе домой в гости пригласить, поучить меня готовить настоящие японские блюда.

Сегодня он меня пригласил в свой кабинет, показывал геологическое строение Японских остовов, и суть сейсмо-опасности проживания там. Короче говоря, скоро опять Японию трясти будет.

Хотя мне даже самому интересно, раньше как-то мало в своей жизни интересовался Японией, а тут появился повод свои познания увеличить. Может, полюблю их кухню, а то я, кроме суши, сашими и мисо-супов ничего не знаю.

Съемки рекламного ролика с фут-дизайнерами

12 марта 2012, 22:33 вечера

Сегодня работал с киношниками первый раз. Из Питера прилетел главный режиссер Дмитрий, и часть съемочной группы прибыли к нам в офис для проработки сценария и раскадровки.

Определились, что ролик будет 20 секунд. И пошло-поехало, начиная от каждого кадра до каждого персонажа. Потом просматривали видеозаписи кастинга актеров. Выбрали пять основных и пять запасных актеров. На двух из них настоял я. Потом подготовил фотографии с видами блюд, которые меня устраивают, для фуд-дизайнеров и отправил им по электронке. Думаю, чем раньше они получат более-менее подробную задачу от нас, тем лучше будут готовы к обсуждению съемки. А дальше будем работать с фуд-дизайнерами вместе. Скорее всего, в кадр войдут мои руки во время приготовления. Совсем раньше не представлял, что 20 секунд в эфире – это так серьезно и сложно.