Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Резаная лапша провинции Шаньси

Культура потребления лапши насчитывает огромную историю, длиной в пять тысяч лет. В мире насчитывается множество видов лапши, которые сильно отличаются не только по составу, но и по способу приготовления. Сегодня мы рассмотрим один из древних способов ее производства. От него исходит и название лапши – резаная (когда из теста нарезают лапшу ножом).

Об этом виде лапши мы поговорим подробнее. Тем более что все мы ее с детства знаем. Домашнюю лапшу для куриного супа наши мамы и бабушки традиционно делали этим способом. Раскатывался большой тонкий блин теста, который нарезался тонкими полосками, далее все это сушилось и использовалось позже в приготовлении домашнего супа – куриной лапши.

Но это не единственный вариант резаной лапши. Очень любопытный вариант существует в китайской провинции Шаньси. В этой провинции мучные блюда для местных жителей – это целое искусство. Каждой сезон имеет свои особые мучные блюда. Например, летом надо есть холодную лапшу, зимой надо кушать лапшу с горячим супом.

Лучшие блюда из лапши готовятся в уличных ресторанчиках. Но самое популярное блюдо из муки в провинции Шаньси – лапша, которую быстро строгают металлической пластиной из куска теста. С этим вариантом нарезки связана легенда. В 1280 году Китай целиком оказался под властью монголов, а великий хан Хубилай стал китайским императором монгольской династии Юань (1280–1368 гг.).

В годы правления этой династии правители боялись проявления недовольства от простых людей. Поэтому они отобрали у них всех металлические режущие предметы. Однажды старик хотел приготовить лапшу. Он уже раскатал тесто и пошел узнать у соседа, не остался ли у него нож. Но того не оказалось дома, возвращаясь домой, старик нашел кусок острого железа. Им он и стал нарезать тесто. Сегодня этот шаньсийский деликатес имеет свою торговую марку. Он хорошо известен в разных городах и поселках Шаньси. Традиции людей, живущих в среднем и верхнем течении реки Хуанхэ, распространились на другие регионы Китая благодаря миграции населения. Самое любопытное, как делается эта лапша. Большой овальный кусок теста повар держит одной рукой, а другой, держа плоский кусок заостренного железа, нарезает его кончиком тонкую ровную лапшу длинной около 15 см, причем одним движением руки отрезает лапшу и отправляет ее в полет на 2 и более метра точно в котел с кипящей водой.

Это действо сродни эквилибристике в цирке, причем соревнования между поварами мастерами шаньсийской лапши проходят еще более завораживающее. В них повара кладут тесто себе на голову и с завязанными глазами двумя руками с металлическими пластинами нарезают лапшу и отправляют ее в полет точно в цель. Победитель такого соревнования, не просто должен уметь нарезать 220 кусочков лапши в минуту, но и отправить точно в котел все эти кусочки. Вот такое вот отношение китайцев к своему любимому продукту – лапше.

Новый продукт – пельмени быстрого приготовления

11 апреля 2012, 19:07 вечера

Только приехал домой из командировки на завод в Тульскую область. Делали сегодня новый продукт – пельмени быстрого приготовления. Налепил я их сегодня целое море, технологи потом их пропаривали и обжаривали на конвейере. Наготовили их много, с завтрашнего дня будут фокус-группы, в которых маркетологи поймут, нужен ли этот продукт или нет.

Когда есть любимая работа, то и без солнца светло!

13 апреля 2012, 23:06 ночи

За последние дни что-то так сильно на мою душу навалилась тьма переживаний и страданий, но я пока держусь. Продвижение в профессии не происходит, и денег достаточных нет, чтобы детям много отправлять. Хотя понимаю, что без кухни совсем помру.

Понимаю, что нет в жизни хандры, если есть работа. Работа, которая тяжелая, трудная, но если любимая, то такая счастливая… У меня правая рука со штырем и 13 шурупами, но я таскал котлы по 50 литров на руках – и никакого перелома или травмы. И если ты себя не жалеешь, то Господь сам тебе помогает. Когда-то мне предлагали инвалидность из-за руки, но сейчас я живу нормальной жизнью.

Когда-то я считал, что я отличный кулинар. Но когда попал на профессиональную кухню, то понял, что такое работа в ресторане. Да, когда дома утром просыпаешься раньше всех, приходишь на кухню, и неторопливо, так как хочешь именно ты, а не шеф-повар начинаешь готовить для жены и ребенка завтрак, и когда они уже просыпаются – континентальный завтрак уже в постели. Но на профессиональной кухне все не так. Скорость процесса совсем другая, плюс есть запары, это когда сразу много заказов. И если ты не подготовлен заранее, то это Ад. Но если заранее все подготовлено, и ты продумал все действия, то ты думаешь и делаешь не головой, а телом. То есть сам повар и его тело управляет его выверенными действиями. И это что-то сравнимое с Божьим даром.

Участвую в конкурсе на замещение должности шеф-повара в ресторане

15 апреля 2012, 11:49 утра

На днях меня пригласили поучаствовать в конкурсе на замещение должности шеф-повара в ресторане подмосковного пансионата. И на вчера назначили дегустацию. Долго ломал голову, что предложить им из тысяч идей в моей голове. Но решил сразу – не готовить ни одного блюда из тех, которым научился у шефов ресторанов, где я работал. Только мои идеи, только моя подача. И главное, задумал сделать все блюда из очень дешевых продуктов, но с яркой сильной подачей, как в дорогих ресторанах. Стиль весь мой.

Заехал на рынок за продуктами и поехал с полным рюкзаком на свой экзамен. Заранее составлен подробный список блюд, но все равно пока еду продумываю каждое свое действие: что закидываю варить в первую очередь, что во вторую, потом порядок заготовок и отдачи. Короче, немного волнуюсь, но верю в себя.

Приехал, меня заводят на кухню, где два сушефа с негодованием смотрят на залетного москвича, так как логичнее их сделать шефами в ресторане, а не приглашать варяга издалека. Но что делать! Если ты повар, то должен в любых условиях уметь готовить. Места мало, не знаю, где что находится, повара смотрят недоброжелательно и надменно.

Я переоделся, достал свои ножи, удобно расположил доску, подставил поближе мусорный бак, набрал полусфер для работы. И поехало…. За 2,5 часа приготовил две закуски, два салата, один суп и два горячих с разными гарнирами. Если честно, руки тряслись. Тем более су-шефы прямо рядом стоят и в упор разглядывают каждое мое движение. Да что там су-шефы, даже посудомойки.