Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

1,5 года назад я не думал о таком повороте!

4 декабря 2012, 00:46 ночи

Сегодня был самый важный Рубикон в моей жизни. Переход из одной жизненной формы в другую. Я очень многое понял о том, что мне нужно делать в жизни, и какая жизнь должна быть у меня. Я, наконец-то, начал жить какой-то сбалансированной жизнью, в которой есть и кухня с кулинарией и то, в чем я всегда по жизни преуспевал и легко с этим справлялся: открытие новых проектов, создание команд и управление людьми.

Удивительно, как за один день можно и на переговорах побывать в галстуке с обсуждением планов, стратегий и финансов и в поварском фартуке поготовить на кухне, и в фартуке халдейском поработать слегка в зале. Все, что мне нужно…

Ну а если брать частности, то от этого помещения ресторана я отказываюсь и активно ищу другое, в проходимых местах Питера. И вот там уже будет ресторан, в котором все будет выверено до мелочей, и откроется он так, как нужно. А пока, кроме этого, запускается параллельно другой проект, не ресторанный, но тоже относящийся к общепиту.

Работы – море, но работа эта по мне! И мне это очень нравится!

Ресторатора ноги кормят

4 декабря 2012, 20:01 вечера

Бегаю по Питеру на просмотры новых помещений для ресторана. Стараюсь больше оценивать не головой, а интуицией. Хотя и это не просто. Конечно, по кухне я все знаю и вижу сразу, но вот по залу вопросов много, хорошо, что я в «Мясной Голове» пару месяцев проработал в зале на витрине, была возможность понаблюдать за работой персонала в зале, ведь до этого я даже представления не имел об этом (вот, все-таки что не происходит с тобой, все не зря, и нужные знания в копилку падают понемногу, а потом пригождаются).

Как ни странно, в центре есть помещения уже готовые для работы. Конечно, они не на Невском, но и не сильно далеко, сейчас как раз смотрел такое в 15-минутной доступности от метро Площадь Восстания. Везде на месте арендаторы, которые собираются съезжать. Немного их к себе расположив, можно кучу нужной информации узнать, и не только о конкретном месте или заведении, но и о самом бизнесе в целом.

Сегодня, например, узнал, что существуют целые ресторанные сети, которые совершенно не ориентированы на а-ля карт, они имеют давно наработанную базу на банкеты и на них и нацелены. То есть, если в этом ресторане нет гостей на ланч и ужин, это не говорит о том, что он убыточен, просто его заработок на банкетах. И особенно летом на туристах.

Вариантов еще не просмотренных много, всю неделю буду просмотрами заниматься, а параллельно готовить пакет документов на расторжение договора аренды с «Парижем» и, естественно, переезжать.

Будет день и час, когда мне повезет!

10 декабря 2012, 17:49 дня

Два помещения для пищевого производства найдены. Теперь следующий этап, это переговоры и документальное сопровождение, а параллельно решение кадрового вопроса.

А с помещениями под рестораны ситуация намного сложнее. Когда ты покупаешь помещение и много времени его ремонтируешь под свои нужды, это одно. Но вот когда ищешь готовое, которое уже должно соответствовать необходимым тебе набором качеств, то тут совсем другая песня. За это время набегал ногами (не совру) километров 200. Десятки помещений посмотрел. Но пока количество минусов в них превышает количество плюсов.

Не сомневаюсь, что найду то, что нужно. Просто еще количество моих просмотров не переросло в качество. Будет день и час, когда мне повезет, и я найду самое лучшее предложение для открытия первого ресторана в сети.

Большая часть пролетариата считает, что быть начальником круто

13 декабря 2012, 22:38 вечера

Сегодня я понял, почему я захотел все изменить и начать сначала. То бишь стать поваром. Да, я всегда получал удовольствие от процесса, у меня всегда получалось готовить лучше, чем у стандартного окружения. Но я всегда был другим, не поваром. То, что в моей жизни происходило легко и непринужденно, в управлении и придумывании новых проектов, было априори.

Да, возможно, в тактике я проигрывал, потому как не всегда находил людей, нужных на этой позиции, где важно из кирпичиков фундамент воздвигать каждый день.

Но я всегда пер вперед, не задумываясь о том, как это все завтра обеспечить ресурсами. Но пер я всегда такими семимильными шагами, что думать об этом не хотел. Да и как об этом думать, если я стратег, а не тактик. А вот тактика, хорошего в своей команде так и не нашел. Ну, это так, отклонение от темы….

Могу похвастаться, очень похвастаться… Я сделал в жизни такое количество ошибок, что на тысячу среднестатических человек даже будет много… Но, похвастаться можно только одним. Именно я – лично их совершил! И это мое личное достижение, в котором люди найдут для себя выводы и опыт, как это не совершать. Но я совершил… И пока жив.

Я убежал от себя в повара. Причем это было самое приятное в моей жизни. Знаете, как приятно не думать головой, а работать ручками? Это чудо! Большая часть пролетариата считает, что быть начальником круто, они ничего не делают, но много получают. Это, конечно, не так. Все это довольно сложный процесс, но главное в нем одно: интеллектуально-эмоциональная нагрузка в десятки раз сложнее, чем физическая. Это я вам скажу, как человек, который был там и там. Вопрос в другом, на сколько оплачивается физический труд и умственный (так его назовем), но не будем вдаваться в частности, кто плохой работник, кто плохой руководитель. Это уже исключения.

Помню, когда стал поваром, мне мой друг Вадим всегда говорил, что я на кухне прячусь. Это такой поварской сленг, когда повар берет на себя большие объемы работы и работает, и его никто не видит, потому как нельзя напрягать повара, который и так много делает, но делает молча… Я так молча и жил… Поэтому меня не видели…

Я 1,5 года так и прожил, прожил молча. Да, конечно, меня любили все, шеф-повара ценили меня за мою обязательность (я всегда приходил на работу на 30 минут раньше, делал все тщательно, не отказывался ни от какой работы), и сразу я получал рост, в этой маленькой поварской карьере. Которая была мне не нужна, а нужны были знания. Но я имею знания, причем не буду себя превозносить, но очень многое умею готовить. Но кому я нужен?

Ох, как много я рассказал. Но не в этом дело. Я взял и сам изменил свою жизнь, да даже так, что большая часть читателей это не считают нормальным, более того, часть друзей мою жизнь не считают нормальной. Но это моя жизнь! И я сам ее делаю.

И я сам за нее отвечаю, и сам ее творю.