Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Наверное, первый раз за все время я напишу немного о личном…

Я не первый раз в похожей ситуации. У меня этого «добра» случалось много. Но никогда, ни в одном моем браке, никто меня не поддерживал. Никогда. Я всегда к своим бывшим женам очень тепло отношусь и никаких претензий не имею. В общем, я не особо в этом нуждался, чтобы двигаться дальше, но, как и любой человек, всегда хотел, душевного тепла и поддержки, уж не каждый день, но хотя бы в сложные моменты. Но этого в моей жизни никогда не было, и, наверное, никогда не будет… Если так сложилась жизнь, нужно ее принимать такой, какая она есть, другой не будет, но и эту жизнь нужно любить… Она точно этого стоит! Всем желаю любви и счастья… А мне нужно до завтра хоть немного поспать…

День открытия

31 мая 2013, 20:43 вечера

Этот день никогда не забуду. И не потому, что открытие…

День самый сумасшедший из всех последних. Не хочу описывать в подробностях, но сегодня очень много разных событий произошло, а могло и не произойти, масса факторов, которые могли не случиться и ничего бы не получилось. Отключился свет за баром, потек холодильник, новый кулер для пива забарахлил, короче много всего… Но все заработало, было отремонтировано или заменено. Долго ждали вывеску и меню. Но мы открылись, как и собирались, в 17:00, правда параллельно с гостями в зале на улице делали вывеску, но все получилось.

Первым гостем была красивая девушка, которая выпила кофе и съела Львовский сырник. Никогда ее не забуду. Даже сфотографировал. А потом понемногу пошли другие. Сижу в зале и очень счастлив, как и вся наша команда!

Батярская кнайпа. Десять дней после открытия

10 июня 2013, 17:34 вечера

Прошло всего 10 дней после технического открытия. А кажется, прошло несколько месяцев. Если кто-то, читая прошлые четыре дня, думал, что марш-бросок перед открытием прошел, и для меня настанут спокойные времена, то он заблуждался.

Работы не меньше, очень много недочетов и проблем, которые ежедневно приходится решать и изменять. Но все это так интересно и увлекательно, что несмотря на усталость и вечный недосып, а также отсутствие выходных, я полностью счастлив.

Недочетов действительно много, и мы их упорно уничтожаем. С каждым днем их все меньше и меньше, зато начинаем видеть новые и их уничтожать.

Так что не скучно.

Ресторан работает. Люди пошли, с каждым днем растет выручка, что не может не радовать. Если выручка растет, значит больше гостей в зале, которые своим рублем голосуют за нашу кнайпу. Появляются постоянные гости, любители нашей кухни или батярской концепции. Это очень радостно. Уже был первый проверяющий, и нас не за что было нагибать.

Частенько находясь в зале, видя довольных гостей, выходящих и благодарящих за вечер, так на душе тепло становится, и тогда понимаешь, что все это было не зря. Не зря мое решение согласиться на предложение Белоусова в конце ноября, мое решение приехать в Питер, принятое за один день, а главное, мое решение, уехать в Москву и начать все с нуля!

Вот именно сейчас я четко ощущаю правильность своего выбора и смысл во всех этих ущемлениях, которые пришлось перенести: нищета, работа по 12–14 часов без выходных, жизнь в съемных лачугах на окраинах. Все это было нужно!

Вот уже три дня, как я переехал в центр, на Манежный переулок, в 2 минутах ходьбы от метро Чернышевская и в 6 минутах ходьбы до ресторана. Хоть у меня и нет выходных, но теперь я могу на 2 часа больше спать, и в любой момент прибыть в ресторан, по первой необходимости.

Вынесли на улицу столик с двумя стульями, народ начинает присаживаться на воздухе. Шаг за шагом ресторан превращается в место моей мечты.

Вчера был праздничный день, и ресторан сделал новый рекорд по выручке, что очень радует, и не только меня, а весь коллектив. В зале было много хороших людей, и их энергетика напитала кнайпу своим свечением.

Батярская кнайпа. Первая рецензия ресторана

18 июня 2013, 22:30 вечера.

Сегодня удивительный день, вышла первая рецензия профессионального ресторанного критика Бориса о нашем ресторане.

Очень волновался перед этим. Но с таким удовольствием читал ее сегодня всему коллективу. Все замечания конструктивные, и их мы будем устранять, чтобы к полному меню прийти уже с другими оценками.

Очень рад этому и понимаю, что движусь в правильном направлении!

Огромное спасибо всей нашей команде! Поварам, мойщицам, бармену, официантам!

Позже я отдельно напишу обо всех этих людях посты.

А вот сама рецензия:

«Пошел бы я в очередную переделку на этом месте, уж не сказать какую по счету? Нет. Но ведь пошел. Ведь сам столько говорил, что сложного, ведите дневник открытия. Делитесь проблемами, заинтересуйте публику! Чтобы у нее возникло чувство сопереживания. “Купили пароконвектомат, а он не подошел, привезли люстру венецианскую, а она тяжелее оказалась и вырвала крюк, пробила пол. Таджики в подвале с удивлением смотрели на дыру в потоке…”. Помните Блог Шафирова про стройку “Ле Борща”? Но тут заинтересовали. Год слежу за ЖЖ Александра Овсянникова со времен его первой работы в Петербурге, “линейкой” в открывшемся тогда “Мит хеде”, и по всем последующим занятиями. Ну вот как не пойти?

Снаружи – самое аккуратное “сооружение” на этом месте. Нормальная вывеска, даже номер дома шуточный повесили. Надеюсь, скорую помощь и милицию это не запутает. Наконец-то, порядок и не стыдный фасад. Что могли переделали и внутри. Просто, но это же не ресторан. Харчевня. Место для приема пищи, а не осмотра интерьера или проведения времени. Аккуратно, даже дверь в туалет ширмочкой прикрыли.

Фантастически неудобное меню. Почитать забавные факты и узнать о новой культуре – готов и рад всегда. Но не продираться сквозь джунгли. Я за десять лет встречал такие не часто. Продираться сквозь текст на “батярском-украинском”, вот так сложно. Вы видели в индийском ресторане меню на индийском и только на индийском? Русские расшифровки блюд вроде помощь нам, но когда два языка идут вместе, это даже хуже – каша для глаза. Привыкнуть можно к “пiшковта”, если бы не постоянное перескакивание на “пирожное”. Очень много блюд на развес, даже такие непривычные, как мясная тарелка или рулька. Я не люблю такое. Мясная тарелка – не рыба, которую подают целиковой, и уж как природа вес определила той тушки…

Еда простая, как и должна быть. Довольно привычная, без “экзотики” особой. Бурачка (110) – салат из свеклы – мы, оказывается, ели это “батярское блюдо” много раз. Жидковат салат, современные варианты чаще всего делают гуще, натирая свеклу крупнее. Много чеснока, сметаны, мало грецкого ореха. Ну, и плюхнули некрасиво. Зато, как-то вкусно. Или просто много лет не ел? Ностальгично. Это же не модные салаты с кусочками печеной свеклы. А “тот самый”, старый, как-то потихоньку ушел в гавань бизнес-ланчей.