Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Конечно, я сам виноват, нельзя так работать, но я видимо уже не могу по-другому. Да, уже не 18 лет, и как бы я себя не чувствовал уверенно, как бы я себя не нагружал, все равно есть предел… И сегодня я до него дошел. Страшно осознавать, что у тебя есть предел! Очень страшно почувствовать себя таким беспомощным!

Что такое жизнь? Чего стоят наши цели? Что есть само счастье? О, сколько вопросов в моей голове!

Жизнь это и есть жизнь. И смысл ее в каждом прожитом дне, в каждом часе, в каждой минуте и даже секунде! Смысл не в цели, смысл в самом процессе… Наверное, я не прав. Но я четко понимаю, что чем больше ты упираешься каждую секунду жизни, тем насыщеннее она, тем она полнее и богаче. И только безволие, бездействие убивает время нашей жизни. И даже не останавливает, а именно убивает.

Не знаю, на сколько хватит моего здоровья, но менять ничего я не хочу. Я не могу и не умею по-другому. Я с детства люблю избитую фразу из романа «Как закалялась сталь»: «Жизнь нужно прожить так, чтобы не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы!» Да, в этом и есть смысл жизни, в борьбе с ситуацией, в борьбе с собой, в борьбе за место под солнцем. Эта ежесекундная борьба – это и есть тот самый смысл, который мы все ищем…

А еще… Спасибо Господу за то, что он окружает меня такими потрясающими и самоотверженными людьми! Я сам удивляюсь, насколько быстро, слаженно, появилась и сплотилась наша команда, причем к тому же совершенно случайно… Хотя я даже удивительную семью, именно семью, а не команду, загнал в этом темпе до самой крайности… Сложно что-то делать без необходимых ресурсов… денежных, человеческих… А хочется, чтобы было все и сразу, любыми силами и безмерными усилиями.

На воскресенье и понедельник мы закрываем ресторан на дезинфекцию и дератизацию. И наши уникальные и потрясающие люди, которые очень давно работают на износ, отдохнут. И пусть хоть сам Господь Бог попробует заставить меня сделать иначе, я своего решения не изменю!

А еще так сильно переживаю, что наша семья, меня увидела таким беспомощным… Они все в меня верили, все были уверены, что могут сломаться все, только не я. А я сломался…

P. S. Сегодня 6 июля, и я уже немного оклемался и дошел до «Кнайпы». Грешил я на Господа, Он сам мне помог с этим решением. У нас сегодня начался ремонт тротуара перед рестораном, и пришло предписание на остановку работы 8 и 9 июля на время испытаний гидравлических сетей, так что мы сегодня закрываемся до среды ориентировочно. И люди отдохнут, и все закончится с ремонтом.

Жизнь в 40 лет…

15 июля 2013, 23:16 ночи

Уже три дня, как я уже 40-летний… Интересно, всего три дня прошло, но как много произошло в моей жизни, как 40 летнего!

Вчера допоздна сидел в зале, так как Ричи взял выходной, он и так уже умотался. И вроде воскресенье обычно пустой день в ресторанах, и именно в эти дни берут выходные шеф-повара и управляющие, но вечером народа было много.

Очень красиво! И так мне хорошо на душе, что за такой короткий период наша команда таким неимоверным трудом, усилиями и верой в проект это все сделала!

Наверное, это самый любимый мой ресторан в жизни! Хотя, конечно, наша «Кнайпа» не сравниться, не то что «Пьяццо Итально» в Москве, самым дорогим итальянским рестораном, в котором в смене работало 90 человек, где я работал бригадиром горячего цеха, и даже с рестораном «Гости», в котором работает шефом мой друг. Но как же я его люблю! Каждый стульчик в зале, каждую тарелку, каждую доску на кухне, а главное – наш коллектив!

Отличный проект получился! Причем настолько случайно и почти спонтанно! Никогда не думал, что что-то подобное получится, и не верил, и даже боялся, что, кроме столовки, я ни на что не способен. Но волей случая, и отличным коллективом, который сплотился вокруг меня, все сложилось. И теперь не стыдно смотреть в глаза довольным гостям, выходящим из зала и благодарящим за отличный вечер. Я так рад!

В день моего рождения был свадебный банкет. И самый удивительный подарок, который я получил на 40-летие, это отзыв молодоженов после банкета: «Отличному ресторану от счастливых молодоженов Нади и Вити. Спасибо!» Спасибо вам, Надя и Витя! Надеюсь, после свадьбы в нашем ресторане, вся ваша жизнь будет счастливой и замечательной!

И еще с 12 июля, как только мне исполнилось 40 лет, изменилась моя личная жизнь, и я по-настоящему счастлив, как никогда раньше, и все краски мира стали для меня намного ярче и насыщеннее. Но это уже не тема для публичного обсуждения.

(С этого дня, я не просто продолжал быть счастлив и доволен своей работой, а первый раз счастлив в личной жизни! И я до сих пор счастлив. – Прим. автора.)

Крупном холдинге

15 января 2014, 23:30 ночи

Вот и прошел целый год моей работы в «Белоусов-групп». Моя должность называлась – руководитель ресторанной группы, в которую должны были входить пищевое производство для торговой сети компании, производство пельменей, сеть пельменных, несколько сетевых ресторанов, кафе для филиалов компании. На самом деле, за год я открыл ресторан «Батярская Кнайпа», кафе в Карельском филиале. Сделал проекты столовой для сотрудников во всех филиалах, кафе и ресторана. Последнее месяцы работы стало очень мало, потому что от создания проекта до запуска ресторана довольно значительное время, да и финансирование вопрос тоже не простой. Поэтому я ушел опять на кухню.

Но очень хотелось бы написать тут, что именно благодаря Игорю Николаевичу Белоусову, который поверил в меня, а главное, доверил мне – не профессионалу – приличные денежные ресурсы для открытия ресторана. Я получил огромный опыт открытия и управления рестораном, который люди с образованием получают за много лет. Теперь мне не страшно открывать в будущем свои собственный ресторан.

Игорь Николаевич, огромное вам спасибо!

Прощай офис, здравствуй кухня!

6 февраля 2014, 22:45 вечера

Некоторое время назад я уволился из «Белоусов-групп» и вчера вышел на первую смену поварскую в ресторан «Гости», где шеф-повар – мой друг Сергей Ярославцев. Теперь я тоже повар в шляпе, так как там все повара работают в шляпах.

Сергей меня пригласил на открытие нового проекта собственников ресторана «Гости», ресторан «Любовь» на Петроградке. Планируемое открытие в марте-апреле, а пока мне нужно войти в форму поваром в «Гостях».

Конечно, начать работать в ресторане, где всех знаешь и где знакома кухня, часть блюд ты сам придумал и проработал с Сергеем, психологически очень комфортно, и это самый легкий мой заход в ресторан. Но, с другой стороны, работать по 12 часов в смене на ногах я уже отвык. После работы ноги гудели… Но так это все приятно!