Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

за «подпольную продажу фламандского пива». Слово «фламандский», судя по всему, обозначает именно охмеленное пиво[261]. Нидерландский экспорт нацелился на английский рынок уже в начале XIV века, еще до освоения хмеля обеими сторонами. Товарообмен происходил примерно в равных объемах в обе стороны, хотя перевес если и существовал, то, скорее, в сторону Англии. Эль, сваренный без хмеля, покидал Англию и отправлялся в Зеландию, Фландрию и Голландию. Несмотря на то, что Лин был традиционным пунктом для поставок пива из других стран, он был не единственным. К 1380 году или немногим позже привычным грузом на английских кораблях стало нидерландское пиво. В XIV веке корабли, прибывавшие с севера Нидерландов к восточным берегам Англии с грузом селедки, древесины и плитки, среди прочего привозили в Халл, Ньюкасл, Ярмут или Лондон еще и пиво. Его везли далеко не на всех голландских кораблях, тем более в большом количестве, однако капитаны часто заполняли свободное место в трюмах пивом различной ценности[262]. Некоторые из них в итоге попадали в неприятности из-за того, что не могли выплатить сборы на нидерландское пиво. Иногда неприятности доставляли англичане, охотящиеся за чужим товаром на морских просторах. Чуть позже это назовут пиратством[263]. Нидерландские экспортеры иногда отправляли свое пиво в Кале, где оно обменивалось на английскую шерсть, хотя чаще привози-ли его напрямую в порты Восточного побережья. Со временем они стали перевозить и охмеленное пиво. Такого пива на протяжении 12 месяцев, начиная с 1 мая 1398 года, в Ярмут было ввезено 103 000 литров. Вероятно, главными покупателями для все больших объемов нового товара были привыкшие к охмеленному пиву иностранцы, в основном переселенцы из Нижних Земель, обосновавшиеся на юго-востоке Англии. Импорт пива в Англию сократился в 1410-х годах, что, вероятно, является первым свидетельством начала охмеленного пивоварения в Англии[264].

Центром пивоварения (в отличие от элеварения) был Лондон. Первое упоминание использования хмеля в процессе варки пива встречается в учетных книгах Лондона за 1391 год. В основном такое пиво варили иностранцы и для иностранцев. С 1400 года пивовары-чужеземцы начали оседать и в других английских городах недалеко от Лондона. Для них там были весьма благоприятные условия, в частности, благодаря большому количеству потребителей, заниженным ценам и возможности снабжать своим товаром армию и флот. В 1418 году представители короля Генриха V закупали провиант для армии, осаждающей Руан, в том числе и охмеленное пиво, бочка которого стоила на треть дешевле, чем бочка эля. Переселенцы из Нижних Земель удерживали главенствующую роль в производстве и торговле пивом в Англии на протяжении всего XVI века, на что еще в 1607 году жаловались производители. В 1574 году иноземцы владели и управляли больше чем половиной лондонских пивоварен. Несмотря на то что в Нижних Землях большинство пивоваров составляли женщины, переселенцы в основном были мужчинами, поэтому и хмелевым пивоварением в Англии занимались именно они[265].

Адаптация к новой технологии производства в Англии замедлялась противодействием властей. Противниками охмеленного пива были в основном успешные производители эля, которые видели в хмеле и пивоварах угрозу своему существованию. Английские элевары небезосновательно боялись, что более эффективные способы варки распространятся и займут их долю рынка. В 1436 году было совершено нападение на несколько пивоварен, управляемых нидерландцами. В ответ на это в Лондоне было издано предписание всем пивоварням продолжать работу, невзирая на попытки местных жителей остановить голландцев, зеландцев и других пивоваров с помощью слухов о том, что пиво неприятно для питья, вызывает опьянение и даже ядовито. Ожесточеннее всего такие конфликты проходили в столице, где пивовары-иностранцы были наиболее активны.

В отличие от производителей эля, пивовары поначалу были освобождены от государственных проверок и контроля. В 1441 году король Генрих VI назначил двух мало знакомых с пивоварением людей инспекторами. Они могли взимать по полпенни с каждой хорошей, по их мнению, бочки пива. В 1461 году группу людей, называвших себя mistery of berebruers, попросили выбрать двух человек, чтобы те следили за соблюдением пивоварами правил честной торговли. Постепенно эта группа стала разрастаться. В 1484 году элевары смогли убедить лондонские власти установить ограничения на сырье, которое должно было использоваться при варке. Это было сделано, по всей видимости, чтобы улучшить качество создаваемого эля и тем самым увеличить его конкурентоспособность по отношению к охмеленному пиву. Ограничения усилили и институционализировали различия между элеварами и пивоварами. Эти различия, установленные при Эдуарде IV, усилились в середине XVI века при королеве Марии Стюарт. В 1493 году пивовары официально объединились в гильдию, вероятно, в ответ на ограничения, введенные по инициативе элеваров[266].

На примере данных из деревень северной Европы и особенно Англии можно видеть, что использование трав в качестве основы для напитка продолжалось еще долго. Эль — пиво, варившееся по старым рецептам, без хмеля, все еще оставался популярным, особенно среди женщин и пожилых людей, а также в определенные времена года. Так, существовал рождественский эль lambswool, который варили с печеными яблоками, мускатным орехом, имбирем и сахаром. Своим необычным именем (буквально «овечья шерсть») этот эль был обязан обильной пене, появляющейся после розлива. Для улучшения вкуса пива также могли использоваться и другие добавки, например, яйца с гренками. Поскольку налоговые записи не содержат упоминания lambswool, можно предположить, что он готовился только по праздникам. Эль, приготовленный без использования хмеля, все еще преобладал в Англии и имел множество защитников, причем не только среди пивоваров, привыкших к традиционным технологиям. В XV веке, несмотря на растущую популярность пива, недовольство хмелем и призывы к отказу от него раздавались все чаще. Например, в Норвиче использование хмеля, а также gawle (вероятно, смеси трав) было запрещено в 1471 году. В Шрусбери в 1519 году власти объявили незаконным использование хмеля, объявив его нечистым и вредным растением[267]. Эти действия, судя по всему, не являлись проявлениями ксенофобии или страха перед новым, они скорее отражали желание установить стандарт качества старого английского эля. Эндрю Бурд писал в своем Compendyous or Dyetary of Health, выпущенном в 1545 году, что естественным для англичан напитком является эль, в то время как для голландцев таковым было пиво. По мнению автора, голландцы используют пиво во вред англичанам, поскольку оно делает человека толстым и надувает ему живот. Таким образом объяснялось, почему у голландцев крупные лица и животы. Бурд также утверждал, что тех, кто испытывает боли в животе, пиво способно убить. Записи 1548 года из одного дворянского дома сообщают, что эль в это время все еще варили для больных, молодых, для женщин и тех немногих, кто предпочитал пиву более сладкий эль[268]. Юрист из Брандербурга, оказавшийся в Англии примерно в то же время, отметил, что основным местным напитком было ячменное пиво, которое он нашел слишком крепким и опьяняющим. В 1597 году один английский писатель, выступавший против использования хмеля, предлагал заменить его полынью, однако эта идея так и не получила распространения. С другой стороны, Уильям Харрисон, написавший в 1577 году «Описание Англии», с презрением называл