Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

href="ch2-244.xhtml#id90" class="a">[244]. В 1388 году в Брюгге было приготовлено 6 549 900 литров пива против 2 577 750 литров ввезенного нидерландского и охмеленного пива вместе взятых. Этот и другие импортные сорта охмеленного пива составляли около 40 % всей продукции в регионе, но к 1411 году они стали составлять лишь 10 %. К 1397 году в порту Кале на постоянной основе обосновался торговец голландским пивом. В 1386 году в Дюнкерк ввозили больше 270 000 литров охмеленного пива, в основном из Харлема. С 1439 по 1443 год соотношение голландского пива к гамбургскому составляло 11 к 9. В Антверпене местные пивовары произвели только 1/4 25 % всего пива, выпитого в городе за 1418 год. Из оставшихся 3/4 97 % импорта (более 1 500 000 литров) было из Харлема. Власти Антверпена официально продвигали местное производство охмеленного пива, имитирующего пиво из Харлема, однако — по крайней мере, в краткосрочной перспективе — не имели большого успеха[245].

В начале XV века из-за увеличения сборов гамбургский экспорт во Фландрию сократился. В результате роста налогов цена на пиво взлетела настолько, что вино начало казаться разумной альтернативой. В 1435 году ганзейские купцы жаловались на то, что они вынуждены уплачивать круглую сумму сборщику еще до факта продажи[246]. В 1450-х годах Ганза смогла добиться небольшого послабления, но оно оказалось временным. Налоги в последней трети XV века поднялись еще выше. Если графы Фландрии взимали налоги для того, чтобы пополнить казну, города часто делали это для защиты своих производств. Вне зависимости от того, кто вводил налог, результат был одинаков. Гамбургским купцам становилось все сложнее найти рынки или даже порты, в которых можно было сбывать их пиво. В 1470-х годах ганзейцы в Генте, Брюгге, Ипре жаловались на повышение сборов на гамбургское и другие восточные сорта. После того как они получили обещание уменьшить налоги, Гент в 1478 году повысил их еще сильнее. Повторная просьба о снижении также не была удовлетворена. Кроме того, Гент запретил горожанам покупать гамбургское пиво в больших количествах, что заставило импортеров значительно сократить поставки, от чего они были не в восторге. Гент установил транзитный налог на гамбургское пиво и настаивал на присутствии сборщика акцизов при каждой сделке. Ипр и Брюгге также повысили налоги на гамбургское пиво и требовали, чтобы они выплачивались продавцами, а не покупателями, как это было принято раньше. В 1493 году эти три города договорились снизить и уравнять сборы с каждой бочки «восточного» или гамбургского пива, но, кроме этого, никакие договоренности выполнены не были, а дальнейшие обещания не претворялись в жизнь[247],[248]. В 1507 году Гамбург попытался заставить Ганзейскую Лигу добиться в Брюгге, Генте, Ипре, Антверпене, Амстердаме и всех городах Фландрии, Брабанта и Голландии снижения акцизов на 50 %, но и этот план, как и другие попытки открыть путь для немецкого импорта, провалился. Когда гамбургские корабли стали доставлять пиво в Голландию, Зеландию и Антверпен вместо Брюгге, его важность как торгового порта начала снижаться. Ганзейцам не удалось найти спасение и в голландских портах. Во второй половине XV века Амстердам взвинтил сборы на гамбургское пиво. В ответ на это Гамбург пригрозил сменить порт поставок, но вряд ли преуспел бы в этом: другого города, заинтересованного в предоставлении ему налоговых льгот ради привлечения продукта в свои порты, не было. В период с 1479 по 1504 год Амстердам трижды запрещал импорт всего гамбургского пива, но даже с учетом этого пиво, доставляемое на 33 кораблях, оставалось главным товаром в торговле между Амстердамом и Гамбургом[249].

Замещение импорта в Южных Нидерландах

За 1485 год Фландрия импортировала больше 2 000 000 литров пива. В начале XV века нагруженные пивом суда двигались из Голландии в Гауду, Делфт, Харлем, проходя через Мехелен и Лёвен. Как только пивовары из Лёвена научились подделывать охмеленное пиво, привозимое с севера, импорт значительно сократился. Нидерландские торговые связи с Антверпеном и фламандскими рынками продержались немногим дольше благодаря развитой сети внутренних водных путей[250]. Точно так же, как и в Голландии за век до этого, во Фландрии импорт постепенно замещался местным производством по мере того, как пивовары оттачивали навыки имитации пива, стекавшегося туда с других рынков. В общих чертах то же самое произойдет в Англии примерно через 50 лет, а позже — в Скандинавии и Восточной Балтике.

Во Фландрии и Брабанте, как и в Голландии, объемы производства охмеленного пива росли медленно, новые технологии конкурировали со старыми. Существовало и множество вариаций традиционных напитков — например, пивовары продолжали варить gagelbier, вероятно, используя грюйт вместо хмеля. Во Фландрии, готовя и употребляя пиво, люди добавляли различные приправы, мед или сахар, чтобы получилось что-то наподобие глинтвейна с приятным цветом и вкусом[251]. Адаптация к новой технологии пивоварения ограничивалась или замедлялась ввозом голландского охмеленного пива. Власти часто запрещали варить пиво. Причем чем дальше на юг от Голландии, тем сильнее было это сопротивление. Последний скачок объемов производства пива в герцогстве датируется 20-ми годами XV века, то есть через 40–50 лет после того, как такие же изменения произошли в Голландии. Пивоварение в Брабанте существовало давно. Пивовары Лира впервые упоминаются в 1212 году вместе с пекарями и бакалейщиками как необходимые в новом тогда городе люди. Документ 1336 года упоминает местное пиво, сваренное с грюйтом. Первые попытки приготовить там охмеленное пиво датируются 1365 годом. Технология эта распространялась медленно и неравномерно и оказалась освоена в Лёвене в 1368 году, в Мехелене и Вилворде — около 1370 года, в Хертогенбосе и Хелмонде — около 1380 года, в Хогстратене — в 1391 году, в Маастрихте — в 1394 году, в Лире — около 1400 года, а в крупнейшем городе, Антверпене, — в 1408 году. В период с 1400 по 1417 год в Антверпене поощрялось производство имитаций харлемского пива, а в Мехелене в 1425 году местный житель построил пивоварню для производства пива в харлемском стиле[252].

Лёвен стал крупным центром пивоварения на юге Нижних Земель, поскольку имел быстрый доступ к поставкам зерна и был расположен недалеко от больших городских рынков, например, быстро развивавшегося Брюсселя. Лёвен с середины XVI века начал торговать своим янтарно-светлым пивом в Брюсселе, Мехелене, Антверпене и на других рынках в объеме 1 950 000 литров в год в период своего расцвета. Лёвенское пивоварение стало настолько прибыльным, что в XVI веке виноградарство в близлежайших деревнях практически исчезло: крестьяне стали выращивать зерно, чтобы обеспечивать поставки солода производителям пива. Налоговые записи за 1378 год указывают на то, что пивовары варили в 77 раз больше пива с грюйтом, чем охмеленного пива. В 1408 году объем неохмеленного пива, произведенного там, все еще был в 4,5 раза больше, чем охмеленного. К 1422 году ситуация изменилась и в Лёвене стали производить в 2,6 раза больше пива с хмелем, чем без него. К 1436 году пивовары окончательно отказались от производства с использованием грюйта[253]. В 1372 году объем производства в Лёвене составлял около 4 600 000 литров в год и не менялся на протяжении почти всего следующего столетия, достигнув отметки в 4 740 000 литров в 1472 году. В 1522 году пивовары производили уже 7 700 000 литров в год, что было меньше, чем производила Гауда (в среднем 2 640 000 л/г. в 1480-х) или Харлем (20 000 000 л/г. в 1514 году[254]). В 1524 году объем сваренного в Лёвене пива снова сократился и был едва ли выше уровня XIV века. Пивоварение,