Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

пивоварение, вне всяких сомнений, занимало второе место. Оно внесло значительный вклад в становление Голландии как важнейшей провинции северных Нидерландов и способствовало росту доходов региона. Торговля пивом, может быть, и не была главной причиной роста экономического значения Голландии в XV веке, но она определенно сыграла важную роль[227].

Голландские пивоварни смогли увеличить объемы производства за полтора века до 1450 года, потому что они научились варить высококлассное пиво, не уступающее по качеству импортному немецкому пиву. Достигнув уровня своих конкурентов из ганзейских городов, голландцы заняли лидирующее положение на внутреннем рынке. Импорт из Гамбурга и остальной Германии сократился. Войны, начавшиеся в 1396 году, нарушили торговлю в Северном море вплоть до второго десятилетия XV века. Вопреки этому и несмотря на разногласия между Голландией и Гамбургом около 1420 года, в 1421 году амстердамский олдермен упоминал в письме, что гамбуржцы ведут активную торговлю в его городе. Герцог Бургундский стал графом Голландии в 1428 году. Его авторитет на международной арене и успешное завершение Голландско-ганзейской войны в 1441 году обеспечили стабильность и мир на торговых путях Северного моря. Во время войны Генеральные штаты издали запрет на ввоз и продажу пива, сваренного во вражеских городах. Под запрет попала продукция Любека, Ростока, Штральзунда, Висмара и Гамбурга[228]. Немецким экспортерам пива было трудно оправиться после полного закрытия рынка. В 1445 году, после заключения мира, поступления в казну от амстердамских импортных пошлин на пиво были равны нулю. Они восстановились, но так и не вернулись на прежний уровень. В 1473–1474 годах на съезде в Утрехте, где обсуждались вопросы торговли, гамбуржцы утверждали, что доходы с пошлин снизились из-за установленных рядом городов Голландии акцизов на импортное пиво. Амстердамцы возразили, что экспорт гамбургского пива в Голландию и Зеландию не проходил исключительно через их город, поэтому падение продаж гамбургского пива не связано только с налогообложением. За всеми этими обсуждениями стояла самая важная причина снижения пошлин: голландское охмеленное пиво стало конкурентоспособным[229]. По мере улучшения качества голландского пива ухудшалось качество экспортного продукта из Гамбурга и Висмара, если верить жалобам покупателей из Фландрии и Норвегии[230]. Снижение пошлин помогло голландским производителям пива завоевать расположение потребителей как внутри страны, так и за ее пределами.

Продажа на экспорт для голландских пивоваров была куда более важна, чем торговля с другими городами Голландии. После завоевания внутренних рынков они обратили внимание на восточные города вроде Девентера, где в середине XIV века голландское пиво продавалось на ярмарках. Затем они обратились к рынкам на севере, в Гронинген и Фрисландию, где коммерческое пивоварение не было развито настолько, чтобы составить конкуренцию импортным товарам. К 1400 году фризские торговцы перевозили пиво не из Гамбурга в Голландию, как это было на протяжении столетий, а в обратном направлении — из Харлема в города Фрисландии и дальше на восток, вдоль побережья Северного моря. На протяжении XV века это становилось все более распространенным явлением. Свидетельством этих изменений стали переговоры между городскими властями Фрисландии и Харлема по таким вопросам, как размер бочек[231].

Производство и рынок охмеленного пива были сконцентрированы в городах. В сельской местности практически не было рынка более качественного продукта, отчасти из-за высокой цены, а отчасти — из-за доступности пива, приготовленного с другими добавками. В XIV веке власти не могли контролировать локальное пивоварение. Хмель рос в лесах или выращивался крестьянами в небольших садах, поэтому государство не могло полностью ограничить доступ к этому растению. Власть графов не была повсеместной. Большая часть пива, производимого в сельской местности, не была предметом торговли. Оно предназначалось для внутреннего потребления или обменивалось на другие товары. Поэтому в XV веке пивоварение в сельской местности процветало. Производство хмеля, а также ячменя, одного из основных злаков, используемых в пивоварении, возросло[232]. Пиво продолжали варить вопреки ограничениям и налогообложению.

В целом изменение реальных доходов населения в конце XIV века после «черной смерти» пошло на пользу производителям охмеленного пива. Падение цен на зерно снизило их издержки, позволило перейти от выращивания продовольственного зерна исключительно для хлеба в пользу массового производства, а также увеличило располагаемый доход потенциальных покупателей пива. Дополнительные деньги можно было тратить на покупку более качественных и разнообразных продуктов питания, таких как яйца, масло, сыр, мясо и, конечно, пиво. Хотя со временем рост реальных доходов остановился, по крайней мере, во второй половине XIV — первой половине XV века пивовары могли рассчитывать на то, что ценовая структура будет работать на них, а не против них. Возможность экспериментировать на растущем рынке позволила пивоварам Голландии к концу XIV века производить новый сорт пива не хуже мастеров — пивоваров Гамбурга. К концу XV века у них начало получаться даже лучше. Итальянский путешественник в 1517 году сказал о Голландии: «Пиво в этих краях лучше, чем в Германии, и варят здесь его больше»[233].

В северных Нижних Землях на смену домашнему производству раннего Средневековья и индивидуальным мастерским Высокого Средневековья в XIV–XV веках пришла новая форма организации — объединенные мастерские. Объединение большого числа производителей, особенно в центрах экспорта, обеспечило большую эффективность, в том числе благодаря более легкому доступу к сырью. Пивовары прибегали к услугам посредников или представителей для продажи товара и для продвижения продукции и могли полагаться на специалистов в вопросах закупки сырья. Совместная деятельность позволяла наладить обмен технологическими и коммерческими инновациями. Конкуренция между пивоварами и близлежащими городами Голландии лишь способствовала улучшению качества продукта[234]. В XIV — начале XV века пивовары начали экспериментировать с хмелем и, наконец, поняли, как извлечь максимум пользы из нового способа приготовления пива, создав новую форму организации производства, которая начала процветать. Примерно с 1380 года до середины XV века пивоварение в северных Нижних Землях развивалось с большой интенсивностью в результате сначала частичного, а затем полного внедрения технологии приготовления охмеленного пива. Этот рост, а также создание обширной торговой сети, поставлявшей сырье и обеспечивавшей доступ к рынкам сбыта, заложили основу для успешной, крупной, растущей и высококонкурентной отрасли последующих лет. Это также вывело охмеленное пиво на другие рынки, вызвав шок, подобный тому, который пережила Голландия в XIV веке, и способствовав укреплению популярности пива с хмелем в других частях Северной и Западной Европы.

Глава 6. Распространение охмеленного пива: южные Нижние Земли, Англия и Скандинавия

Как только голландские пивовары начали производить и продавать в другие страны охмеленное пиво, использование хмеля распространилось не только в Голландии, но и в близлежащих землях. В отличие от нижнерейнских земель, где широко использовался грюйт, в Голландии граф достаточно рано пошел на уступки пивоварам, использовавшим хмель. Новые законы, позволяющие использовать хмель при приготовлении пива, появляются во второй половине XIV века во Фландрии, Брабанте, Утрехте и Льеже, юго-восточнее Голландии. За изменениями законов следовали часто куда более медленные изменения в практиках пивоварения.

Переход к пивоварению с использованием хмеля происходил всегда с дозволения и даже с поддержкой местных и региональных властей. В 1364 году епископ Льежский и Утрехтский осознал, что за последние