Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

как и любая другая индустрия, из года в год подвергалось значительным колебаниям рынка. Так же, как и в большинстве других городов, увеличившееся производство пива в Лёвене существенно влияло на финансы города. В период с 1348 по 1570 год доля налогов на пиво в поступлениях в городскую казну увеличилась втрое, а на вино, наоборот, сократилась наполовину[255].

К концу XIV века в Лире и некоторых других городах пивоварение перестало быть домашним занятием с использованием грюйта и стало полноценной локальной индустрией, выпускающей охмеленное пиво для местных жителей. Герцог Брабанта в 1380 году заменил налог на грюйт сбором с каждой варки и каждой бочки импортного пива. Этот налог взимался вне зависимости от того, было ли пиво сварено с использованием хмеля или нет. В вопросе рецептуры, то есть используемого зерна и его пропорций, образцом для первого лирского охмеленного пива стало пиво из Харлема. Впрочем, первый эксперимент лирских пивоваров оказался, очевидно, неудачным, поскольку после попадания местного охмеленного пива на городской рынок импорт снизился незначительно. Поскольку лирские пивовары не могли выдержать конкуренции с голландским пивом, они попросили поддержки у городских властей. В первые двадцать лет XV века город исполнял их просьбу и всеми возможными способами поддерживал местную продукцию. Любой, кто решался основать пивоварню в городе, платил вполовину меньше налогов в первый год своей работы. Начиная с 1417 года налоги на все иностранное пиво стали больше налогов на местный продукт. Очевидно, город планировал стимулировать местное производство, однако городская политика в отношении пивоварения кардинально изменилась в 1424–1425 годах: все налоговые льготы для местных производителей были отменены, а для импортеров, наоборот, введены. Вероятно, это изменение стало ответом на жалобы потребителей из-за низкого качества местного пива. Тем не менее начиная с 1440-х годов город смог вернуться к протекционистской политике, повышая налоги на импортный продукт активнее, чем на местный. После 1400 года, когда пиво из Гауды стало прокладывать себе путь в Брабант, лирские пивовары начали подражать и ему, а город повысил сборы с пива из Гауды, привозимого из Голландии. Со временем производители в Лире научились достаточно хорошо подражать голландскому пиву, так что из Германии стали ввозить лишь наиболее элитные сорта. В первые десятилетия XV века объем ежемесячного импорта из Гамбурга и городов побережья Балтийского моря в Лир составлял в среднем 2000–4000 литров, а с 1474 по 1475 год он снизился до 1700–1800 литров. Успех местного пивоварения в Лире становится очевидным, если сравнивать объемы произведенного пива в 1408-1409-м и 1474–1475 годах. Среднегодовой объем сваренного пива вырос с 470 000 до 830 000 литров, а ввоз зарубежного сократился с 75 до 25 % от общего потребления. В 1500 году он составил всего 7 %. В 1408–1409 годах каждая пивоварня производила в год в среднем 4300 литров, а в 1473–1475 годах — уже 9800 литров пива. Несмотря на активный рост производства, количество пивоварен оставалось небольшим. В 1470-х годах их было всего 6 или 7 — даже меньше, чем в начале века. В конце XV века рост стал замедляться из-за того, что замещение импорта местным пивом в целом закончилось, а налоги на пиво и другие сборы выросли из-за происходящих войн[256].

На юге Нидерландов хмель начали добавлять в пиво только в больших городах. В 1513 году в Лёвен было привезено около 78 000 литров пива из Хугардена — маленького анклава епископа Льежского в герцогстве Брабант, который мог пренебрегать пивоваренными правилами как Льежа, так и Брабанта. В 1541 году жители Антверпена выпили около 170 000 литров пива из Хугардена и небольшой деревни Заутлеу. Хугарденское пиво пили в Мехелене, Дисте, Тьене и многих деревнях Брабанта, Гента и Верне. Заутлеу начал продавать свое пиво Антверпену около 1519 года. Продажи росли, достигнув максимума в 1 300 000 литров в 1555 году. Заутлевское пиво, если сравнивать его с другими сортами, содержало больше алкоголя, что делало его не только более долговечным, но и более ценным. В середине XVI века Дист, другой небольшой городок, экспортировал 9 % своей продукции в год (не более 130 000 литров). В самом обычном фламандском городке Менен около 1520 года было 104 пивоварни, в то время как в Ризеле (Лилле) к 1540 году было 30 крупных предприятий[257]. Малые центры пивоварения добились значительного успеха в XVI веке благодаря тому, что навыки производства охмеленного пива уже были ими усвоены, рынки сбыта для нового вида пива уже сформировались, а налоги для деревень наподобие Заутлеу и Хугардена были ниже, чем в городах.

Фламандское производство всегда было меньше брабантского, даже после перехода на охмеленное пиво. Графство действительно много производило самостоятельно, однако продолжало полагаться на импорт из Германии и Голландии, а позже — и на растущее брабантское производство. В 1490-х годах тогдашний правитель посчитал, что импортное пиво занимает четверть от всех продаж. Очень дорогое эксклюзивное пиво из Англии и Германии продолжали продавать в очень малых объемах. В Генте в 1520 году импортное пиво составляло около 20 % всего потребления. С 1505 по 1542 год объем импорта изменился с 2 700 000 до 3 000 000 литров в год. Местное пивоварение продолжало увеличивать объемы на протяжении всего XVI века, чему поспособствовала и Нидерландская революция, приведшая к длительному сокращению импорта. К первым десятилетиям XVII века весь импорт пива в Гент прекратился[258].

Резкое падение импорта позволило развить пивоварение в Брабанте и, позже, во Фландрии. Медленное движение охмеленного пива из центра в Брабанте на запад к побережью юга Нижних Земель можно объяснить трудностями с добычей воды хорошего качества, что всегда было важно для пивоваров, особенно в районах, расположенных в низменностях. На противоположном берегу Северного моря проблем с сырьем не было, так что распространение охмеленного пива там было замедлено, скорее, вкусами потребителей и ограничениями властей. Успехи Англии XIV века на ниве традиционного пивоварения сделали местную индустрию менее восприимчивой к изменениям, схожим с произошедшими в южных Нижних Землях.

Хмель и английское пивоварение

Задолго до появления охмеленного пива англичане на протяжении веков производили высококачественный эль. Английское пиво было достаточно ценным, чтобы стать подарком для короля Франции в рамках дипломатической миссии в конце XII века. Несмотря на это, в XIII–XIV веках его преследовала репутация низкокачественного продукта. Во Франции, судя по всему, неохмеленное пиво, называемое английским элем, вообще не воспринималось как пиво и тем более — как пиво хорошего качества[259]. Английское пивоварение во второй половине XIV века, несмотря на вероятное падение качества, разрасталось, становилось все более прибыльным. Экономические последствия «черной смерти», понижение цен на зерно и повышение потребления на душу населения — все это увеличило прибыль. Разрасталось и коммерческое пивоварение, особенно в городах на юго-востоке Англии. Экономические изменения и общая тенденция к специализации регионов во второй половине XIV века привели к снижению количества пивоваров в стране и сделали ремесло более трудоемким: варить пиво в качестве дополнительного занятия стало практически невозможно. Процесс варки ускорился, но и усложнился из-за появления и развития охмеленного пивоварения[260].

Прежде считалось, что Англия познакомилась с охмеленным пивом в 1400 году, когда нидерландцы завезли его в порт Винчелси. На самом деле экспорт пива из Голландии и Зеландии в Англию существовал уже в XIV веке, а возможно, даже и раньше. Около 1289 года житель Норвича был оштрафован