Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

индустрии при работе с новой, доминирующей на рынке технологией. Уровень регулирования пивоварения, степень его институционализации и усовершенствование способов обращения с новой технологией также служат индикаторами развитости индустрии, однако такие изменения зачастую отстают от роста производства и экспорта. Так, для Германии данные о развитии пивоварения получены почти исключительно из исследований уровня экспорта. Для Голландии признаки развитой индустрии появляются в первой половине XV века, и главным показателем также является экспорт, в данном случае — во Фландрию и Англию. К середине XVI века в Англии произошел переход от эля к охмеленному пиву как в производстве, так и в потреблении, что явно свидетельствует о том, что пивовары овладели новой технологией. К этому же времени относится ряд упоминаний об экспорте пива из Англии. Парламентский акт 1543 года запрещал экспорт пива в чем-либо большем, чем бочка, при этом каждый экспортер пива обязан был импортировать в Англию количество древесины, равное тому, что он экспортировал в виде пивной бочки. Цель состояла в том, чтобы защитить запасы древесины в Королевстве, ведь никто не ожидал, что пивные бочки когда-нибудь вернутся на родину. Отражение этой проблематики в законодательных актах однозначно говорит о том, что к тому времени Англия экспортировала значительное количество пива. Из страны было вывезено столько пива, что английский вариант напитка постепенно широко распространился на континенте. Спустя семьдесят четыре года после принятия парламентского акта некоторые города в Нидерландах и Нижней Германии запретили продажу английского пива, чтобы защитить местных пивоваров. Один английский путешественник утверждал, что в Делфте пивовары пытались сымитировать английское пиво, однако они не смогли создать ничего и близко похожего, поскольку морское путешествие пива с берегов родины придавало ему лучший вкус[281].

Увеличившиеся объемы производства означали, что пивовары могли снизить затраты. Инвестиции в пивоварню и солодовню теперь можно было распределить на больший объем продукции. Удвоение количества варок в год могло быть достигнуто практически без увеличения постоянных затрат, по крайней мере, в краткосрочной перспективе. Увеличение объема экспорта также означало экономию за счет удешевления транспортных услуг на единицу продукта. Морские суда могли путешествовать с почти полными трюмами и при этом без какого-либо увеличения затрат. Когда продажи выросли и отдача от инвестиций увеличилась, пивовары также обнаружили потенциал для увеличения финансовых вложений в отрасль. С ростом объемов производства стало легче использовать все преимущества специализации, существовавшие еще в XII–XIII веках, когда пивоварение впервые появилось в городах.

Победа пива

Пивная граница, то есть воображаемая линия между областями, где местные жители чаще предпочитали вину пиво, сдвинулась на юг. Этот процесс, начавшийся еще до вторжения немецкого охмеленного пива в Голландию в начале XIV века, раз за разом повторялся в южных Нидерландах, Рейнской области, а затем — в Баварии и Богемии. Более мягкая погода на юго-западе Германии благоприятствовала производству вина, однако изменения относительных цен на вино и пиво в сочетании с усилиями властей и предпринимателей по увеличению потребления пива в винодельческих регионах со временем привели к положительным результатам для пива[282]. Вино стало более роскошным и праздничным напитком, в то время как пиво стало повседневным — главным образом за счет цены. Цены на пиво в Германии в XV веке упали примерно на 50 % за сто лет. В следующем столетии цены как на пиво, так и на вино выросли, причем цены на пиво росли даже быстрее. Обычно потребители просто переключались на менее дорогое пиво. Несмотря на то что ценовое преимущество пива было подорвано, негативные последствия для него были меньше на юге Германии, чем на севере, и почти везде оно по-прежнему было намного дешевле, чем вино. С 1590 по 1620 год в Нюрнберге 1 литр вина стоил столько же, сколько 6,1 литра пива, а в Вене — как 4,5 литра пива. В тот же период в Страсбурге вино стоило всего в 1,5 раза больше, чем такое же количество пива, поэтому пиву было значительно труднее проникнуть в западные регионы и во Францию[283]. Тем временем в Нижних Землях в XV и XVI веках потребление вина упало, поскольку пиво было относительно недорогим. Цена вина была такова, что о ежедневном его потреблении не могло быть и речи даже для квалифицированных рабочих. Более того, власти обычно увеличивали налоги на вино, что еще больше ограничивало возможности потребления. В одной области за другой пиво все более лучшего качества вытесняло ставшее невостребованным вино и его производителей[284]. Если Фландрия когда-либо прежде и принадлежала к средиземноморскому миру винопития, то относительно XV века только историки-мифотворцы могли бы предположить, что это правда[285]. К 1500 году фламандцы однозначно стали предпочитать пиво.

В 1487 году герцог Баварский, Альбрехт IV Мудрый, издал постановление о производстве пива в Мюнхене, согласно которому можно было использовать только ячмень, воду, дрожжи и хмель. Reinheitsgebot, то есть Закон о чистоте пива, впервые изложенный в мюнхенских правилах пивоварения 1447–1453 годов, был введен для всего герцогства в 1516 году герцогом Вильгельмом IV и после этого распространился на всю Баварию. Этот же закон повторно вводился в 1553 году, а затем снова — в 1616 году[286]. Подобное повторение закона указывает на то, что с его исполнением были проблемы, однако, по-видимому, к началу XVII века большинство баварцев знали о необходимости его соблюдения. Что еще более важно, Закон о чистоте (Reinheitsgebot) ознаменовал собой победу охмеленного пива на юге Германии. Закон частично был вдохновлен желанием гарантировать эффективность налогообложения. Когда для изготовления пива было разрешено использовать только хмель, государству стало легче получать свою долю дохода от продажи пива. При этом чистота пива как таковая, вероятно, была менее важна, чем налоговые платежи. Производство белого пива (weisses bier), налаженное в Нюрнберге неким нидерландцем в 1541 или 1551 годах, было еще одним признаком победы охмеленного пива. Его название было практически синонимом для гамбургского пива. В 1602 году герцог Баварский открыл в Мюнхене собственную придворную пивоварню (Hofbrauhaus), ставшую еще одним успешным заведением, способствующим распространению пивоварения и потреблению пива. В XV и XVI веках в Германии в результате распространения охмеленного пива и изменения цен индустрия пивоварения пережила период наибольшего роста вплоть до индустриализации. К 1600 году она, как и в Нидерландах, достигла пика своего развития[287]. Пивоваренная традиция Баварии и Австрии, играющая столь значительную роль в формировании образов обоих этих регионов, является как раз продуктом развития пивоварения в XVI веке. Английский путешественник Файнс Морисон в 1617 году утверждал, что немцы много пьют и что по крайней мере в северной Германии рейнское вино потребляется мало из-за того, что местные жители предпочитают пиво. Его очень впечатлило крепкое, тяжелое пиво, а еще больше впечатлил попутчик-немец, который выпил слишком много и изверг содержимое желудка на путешественника прямо в карете[288].

Победа охмеленного пива в Англии, южных Нидерландах и Скандинавии относится к тому же периоду, что и его успех в южной Германии. Нет никаких сомнений в том, что в течение XVI века качество пива повсеместно улучшилось, вслед