Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

эль густым и мерзким, описывал его как «напиток больного старика» и утверждал, что лишь немногие отдают ему предпочтение. Использование хмеля он считал совершенно необходимым. У пива также были свои фанаты, но отвращение и антипатия к новому продукту не исчезли даже после того, как пиво стало популярным и признанным напитком.

Даже в 1662 году охмеленное пиво все еще считалось новинкой в Дербишире, что дает наглядное представление о скорости внедрения новой технологии, в особенности в домашние хозяйства. Писатель начала XVII века отмечал, что из кварты зерна можно сварить 8 галлонов эля и 18 галлонов пива[269]. В конце концов, экономические причины предопределили судьбу неохмеленного пива в Англии, как это было и во всей остальной Европе четырьмя веками ранее.

В случае с Англией усвоение новой технологии было неразрывно связано с теми, кто переселялся в эту страну. По всей видимости, это единственный случай, когда главными распространителями охмеленного пива выступали не домохозяйства, пытавшиеся воспроизвести новый метод, а умелые и опытные практики из других стран, перенесшие технологию в новое окружение. Почти все английские пивовары, упоминающиеся в документах XV века, носили иностранные имена. В рамках введенного в 1483 году налога для иностранцев хозяева пивоварен считались особой категорией налогоплательщиков, с которой взымалось денег больше, чем с обычных домовладельцев. Такие пивовары обычно держали десяток слуг-иностранцев, работавших на их производстве. В 1531 году Парламент издал акт, по которому иностранные пивовары исключались из всех статутов, направленных против иностранцев, развивавших свое ремесло в Англии[270]. В этом случае, как уже бывало, власти стремились защитить пивоваров от ревнителей старой технологии. Парламент, очевидно, смог оценить важность для развития пивоварения продолжительного присутствия иностранных специалистов.

Англии, как и Нижним Землям, потребовалось время для того, чтобы развить производство охмеленного пива, а пивовары смогли привыкнуть к новому процессу. В графствах Кент и Суссекс — первых, поддавшихся влиянию охмеленного пива из Нидерландов, — переход к новой технологии двигался от города к деревне по всей территории графства. По всей видимости, к концу XV века она распространилась по всему Суссексу. В 1520 году в Ковентри — одном из городов Мидленда с населением 6600 человек и удаленном от первых очагов распространения хмеля — уже работали 60 пивоваров. Вероятно, охмеленное пиво захватило индустрию и стало предпочтительным для потребителя не раньше середины XVI века. В акте Парламента о пивоварах-иностранцах от 1531 года принятие в качестве стандарта именно пивных бочек (они были на четыре галлона больше, чем бочки для эля) показывает главенствующую роль пива[271]. В XVI веке четкое разделение между пивоварами и элеварами исчезло. К 1556 году лондонская община элеваров растворилось среди всех прочих производителей напитков. По всей видимости, эль занимал настолько малую долю от общего объема продукции, что необходимость в отдельной организации элеваров попросту отпала. К 1570-м годам крупнейшие элевары в Лондоне производили в год столько же напитка, сколько и самые маленькие пивоварни[272].

Спрос на хмель рос соразмерно развитию производства в Англии. Высококачественный хмель из Брабанта и Хесдена, импорт которого в Англию начался около 1438 года, проделывал свой путь через Антверпен, Берген-оп-Зом и Северное море. Объемы хмеля, хоть и были невелики, росли в течение всего XV века[273]. Хронист Джон Стоу в 1563 году писал, что низкий урожай хмеля в Зеландии заставил английских пивоваров использовать для придания вкуса пиву вместо хмеля восковницу или ракитник. До XVI века хмель в Англии не выращивали, поэтому по мере развития производства увеличивался и импорт хмеля из Нижних Земель[274]. По мере того как англичане осваивали пивоварение, выращенный в стране хмель начал заменять импортный.

Несмотря на сопротивление властей, производителей традиционного напитка и потребителей, к середине XVI века производство охмеленного пива развилось до уровня, сравнимого с уровнем Нижних Земель и Германии. По словам одного английского писателя, относящимся к 1574 году, в битве эля с пивом победа осталась за пивом, однако, несмотря на то что его соотечественники предпочли новый напиток, война еще не закончена. Районы, в которых производители продолжали варить эль, сохранялись как на территории Англии, так и в континентальной Европе. Нидерландские истоки английского пивоварения все еще можно было проследить в использовании слова gyle (адаптация нидерландского gijl) для описания бродящего сусла. Это слово использовалось в Англии на протяжении XVII века, а возможно, и позже. Немец, посетивший Лондон в 1590-х годах, упоминал, что англичане пьют пиво настолько же чистое и качественное, как и старое эльзасское вино, так что очевидно, что к XVI веку английские пивовары научились делать высококачественный продукт[275].

Пиво и хмель в восточной Европе и Скандинавии

В славяноязычных регионах для описания хмельного напитка использовалось слово «пиво». Его этимология, вероятно, связана с глаголом, означающим «пить» и имеющим греческие корни. Это существительное, не просто означающее напиток, — оно использовалось для описания качественного продукта, что также показывает его распространенность и привычность для общества. С другой стороны, многие другие источники говорят об обратном. Поляки, вероятно, были знакомы с этим напитком еще в раннее Средневековье: следы хмеля находят при проведении археологических раскопок. Охмеленное пиво, ставшее дополнением к менее качественным и менее крепким напиткам вроде кваса и медовухи, в России было впервые приготовлено, по всей видимости, в XIII веке. Медовуха была распространена в Польше около 1000 года, однако она ценилась меньше, чем квас. Несмотря на то что по качеству медовуха была лучше, чем другие несложные в приготовлении напитки, она воспринималась как напиток, уступающий охмеленному пиву. Медовуха появилась в Польше примерно в то же время, когда пивовары из северогерманских портовых городов отточили мастерство приготовления качественного охмеленного пива на экспорт. Слово «брага» в XIX–XX веках все еще означало домашнее пиво, сваренное без хмеля, однако его начали варить задолго до 1800 года. Происхождение слова «брага», вероятно, связано с кельтским словом brace, и с английским словом barktott или braggot (пряный эль) его роднит только наличие общих кельтских корней[276].

Слово «квас», в свою очередь, вероятно, восходит к санскриту и не имеет корней в европейских языках. Это слово появляется в некоторых славянских языках, где означает что-то скисшее. Его использовали по отношению почти ко всем заквашенным или замаринованным продуктам. Вкус кваса связан с деятельностью кисломолочных бактерий, которые делают напиток кислым, а также с работой дрожжей, которые делают его алкогольным. Литовское ячменное пиво, называемое alus, немного на него похоже, хотя оно и крепче. Содержание алкоголя в квасе всегда было очень низким, а сам напиток, по всей видимости, был похож на то, что готовили в древней Месопотамии. Для того чтобы квас был вкуснее и хранился дольше, в него добавляли разные коренья и травы. Традиционным сырьем для производства выступал ячмень, но в целом его можно было приготовить из всего, что содержало сахар, необходимый в процессе брожения. Квас производили в деревнях для домашнего употребления, он считался напитком крестьян. В Польше таким напитком была oskola, ее готовили из древесного сока и других продуктов, способных бродить. Напиток,