Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

который оказался довольно прибыльным для него и его преемников[202]. Вероятно, граф отменил указ 1321 года под давлением общественности, то есть в связи с ростом популярности охмеленного пива и потери доходов из-за снижения торговли.

Еще одним изменением, установленным графом в 1321 году, стало разрешение на производство охмеленного пива в Голландии. Его целью было замещение импорта продукцией собственных пивоварен. Он четко обозначил свои интересы, введя налог на хмель в попытке сохранить на прежнем уровне доход от налогов на пиво. Если после 1321 года пивовары производили пиво с использованием хмеля, граф обязывал их платить такой же налог, как если бы они производили равное количество пива с грюйтом. В 1351 году граф установил налог на хмель в размере 1/4 от налога на грюйт[203]. Это означает, что пивовары использовали в четыре раза больше хмеля по сравнению со старой добавкой. В те времена, когда голландские пивовары осваивали приготовление нового сорта, средневековое пиво порой содержало слишком много хмеля.

В первой половине XIV века ряд городов Голландии получил разрешение варить охмеленное пиво. Очевидно, что городские производители, по мере развития отрасли на протяжении всего Высокого Средневековья, стремились приобрести это право. С появлением нового сорта напитка возникла проблема, как его следует называть, что нашло отражение в документах того времени. В Дордрехте пивовары варили охмеленное пиво уже в 1322 году. Новый напиток они называли hoppenbier, а старый — ael. В следующем веке это различие наблюдается и в Англии. Слово «пиво»(beer) появилось в XIII веке во Фландрии, но во Франции оно было закреплено только в XV веке, где старый термин, cervoise, вышел из употребления и на смену ему пришло слово bierre. Новый термин можно встретить в уставах гильдий Парижа уже в 1435 году, а также в ряде других городов в 1429 году[204]. В Англии слово «пиво» (beer) также было заимствовано из континентальных немецкоязычных регионов в XV веке, несмотря на существование англосаксонского слова beor. Старое слово к тому времени вышло из употребления. Англичане чаще использовали слово elau, словом medu они обозначали медовуху, а словом win — вино. Таким образом, существовали четкие различия и иерархия между напитками. Beor в английском языке, по крайней мере к XI веку, приобрело совсем другое значение, вероятно, обозначая сброженный напиток из фруктового сока, подслащенный медом. Этот напиток почти наверняка был крепче медовухи или эля, занимая второе место в иерархии после вина, и употреблялся в меньших количествах, чем эль. В древненорвежском bjórr к XI веку, вероятно, имело такое же значение, то есть напиток из меда, в отличие от öl — напитка на основе зерна. Немецкий язык утратил производные от слова ale, в то время как в Англии и Скандинавии они сохранились. С появлением в Скандинавии охмеленного пива новый напиток назывался по-старому — öl. В Англии новый напиток получил немецкое название, поэтому в эпоху Возрождения старый напиток без хмеля назывался элем (ale), а новый напиток с хмелем — пивом (beer)[205]. Судя по всему, в Нижних Землях охмеленное пиво начали варить еще до появления соответствующего слова. Как и везде, слово beer вошло в употребление несколько позже в связи с разнообразием названий, используемых для обозначения напитка, а также простой инертностью: любители пива меньше восприимчивы к изменениям языка, в отличие от своих привычек[206]. Кажется, новый продукт не настолько кардинально отличался от старого, чтобы лингвистические изменения произошли незамедлительно.

Городские пивовары в Голландии действительно развивали производство охмеленного пива, но довольно медленно. К 1326 году в городе Делфт, ставшим в следующем веке крупным центром пивоварения, были приняты правила производства пива в так называемом восточном стиле. Согласно правилам, производство охмеленного пива — или, как его еще называли, торфяного пива — должно было ограничиваться зимним периодом, то есть с 1 октября по 1 мая. Эта практика продолжалась до 1340 года, когда город снял это ограничение. Подобный лимит может говорить о том, что делфтским пивоварам было трудно перенять новую технологию. Однако, вполне вероятно, городские власти попросту хотели иметь запас более долговечного охмеленного пива в теплые месяцы года на случай, если производство напитка из грюйта по какой-либо причине сократится или приостановится, поскольку хранить старый сорт в течение лета было достаточно сложно. Было резонно варить охмеленное пиво зимой и хранить для последующего использования. Новый сорт пива не сразу получил распространение не только в Делфте. В Брюгге доход от налогов с производства пива на основе грюйта обеспечивал 18 % городского бюджета в 1332–1333 годах. В 1391–1392 годах, спустя шестьдесят лет, эта доля снизилась до 6 %. Напротив, в более позднее время налог на охмеленное пиво, как местное, так и импортированное из Делфта, составлял 25 % от городских доходов[207]. Как и везде, переход к производству и распространению охмеленного пива требовал времени.

В Голландии местным производителям было трудно заместить импорт, по крайней мере сразу. С технологической точки зрения нововведение попросту предполагало замену одного ингредиента в один из этапов приготовления пива. Не требовалось ни специального оборудования, ни каких-либо изменений в организации процесса производства. Тем не менее голландские пивовары не спешили внедрять новый метод. По всей видимости, существовал ряд трудностей. Импортное гамбургское охмеленное пиво все еще пользовалось спросом в XIV–XV веках. Пиво на основе грюйта по-прежнему составляло конкуренцию, активно производилось и продавалось. Особенности химических свойств хмеля таковы, что ошибка в пропорциях при его добавлении в пиво может испортить вкус и никак не повлиять на срок хранения напитка. Возможно, пивоварам из голландских городов потребовалось время, прежде чем они смогли найти оптимальное сочетание хмеля, зерна, воды, а также понять, сколько нужно кипятить сусло, чтобы получить пиво такого же качества, как и гамбургское. Лишь спустя некоторое время пивовары смогли преодолеть проблемы, связанные с внедрением новой технологии, путем экспериментов. Контроль со стороны властей и низкие уровни производства на отдельных пивоварнях ограничивали возможности инноваций. Сильная конкуренция со стороны импортного гамбургского пива должна была ослабить энтузиазм относительно нового способа варки, но, что более важно, она не давала пивоварам возможности опробовать новый метод и понять свои ошибки. По мере распространения охмеленного пива в северо-западной Европе способы его производства в каждом отдельном регионе нуждались в коррективах, чтобы адаптировать новую технологию к местным условиям. Судя по всему, охмеленное пиво в северогерманских городах варили задолго до начала экспорта в Нижние Земли. Это говорит о том, что освоению новой технологии предшествовал период долгого развития производства, равно как в Голландии и остальных странах. Пивовары были заинтересованы в переходе на хмель не только из-за расходов, которые часто зависели от налогового законодательства, но и в связи с возможностью продавать новый продукт потребителям. Нельзя полностью объяснить медленный процесс адаптации новой технологии приготовления пива только тем, что власти поздно дали свое одобрение. Конкуренция, которую создавали другие напитки, свойства хмеля и вкусовые предпочтения потребителей накладывали на