Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

209

Напиток из мараскиновой вишни поминается в «Собрании рецептов», Милан, 1554.

210

В глубокой древности оршад готовили совсем не так, как предлагает Артузи. «Оршад делают из ячменя, разваренного до кашицы. Первую воду сливают и доводят до готовности во второй. Потом хорошенько разминают и процеживают через тонкую волосяную ткань, после чего опять варят на мясном бульоне до нужной консистенции. Порой к ячменным зернам добавляют миндаль и сахар, а иногда и немного уксуса» (Бертальди).

211

Вареный муст издревле называли сапой.

Лудовико Ариосто сдабривал им и уксусом репу: «Без репы у меня на кухне пусто. / Но был бы этот овощ слишком пресным / Без добавления уксуса и муста» (Сатира IV). Недаром в народе бытует поговорка: «С перцем, мускатом и мустом репка всем вам запомнится крепко». А вот что пишет на сей счет Танара: «Не вводя себя в расход, подслащай блюда виноградной сапой вместо меда… А сапа – это процеженный и выпаренный до двух третей муст. Его лучше перекипятить, чем недокипятить. Готовность проверяй, капнув две капли на бумагу: если капли не расползутся, значит, сапа готова и ее можно использовать на кухне для самых разных нужд». О популярности сапы пишет и Франческо Томмази: «В пору сбора винограда женщины повсеместно варят сапу, то есть кипяченый муст. В Тоскане ее готовят так: берут три части муста из спелого сладкого винограда, долго кипятят – так, чтобы две части выкипели, а третью, оставшуюся, именуют сапой. Некоторые женщины капают ее на ладонь и считают готовой, когда она приобретет густоту меда. Эта самая сапа, уверяют тосканцы, придает вкус и аромат множеству приправ и блюд. Если же это недоваренный муст, то и года не пройдет, как он закиснет». В комментариях XI в. к семейному законодательству Августа есть рецепт приготовления сапы: «Tertia parte musti amissa, quod remanet carenum est: cui contraria sapa est quae fervendum ad tertiam partem descendit» («Третья часть виноградного сусла, оставшаяся после долгого кипячения именуется сапою», лат.). Похожие описания сапы находим у Плиния и Колумеллы.

Стоит еще напомнить, что в сельских областях Романьи и Эмилии весьма распространен обычай варить различные фрукты в виноградном мусте. При добавлении в них горчичного порошка получается горчица, которой приправляют отварные блюда.

В Болонье, Ферраре и окрестностях одно время делали соусы из вареного муста и муки, в которые иногда добавляли тертый черствый хлеб. «Чужаки, – замечает Танара, – вначале ужасаются этого кушанья, но, распробовав, готовы есть его круглые сутки».

212

Чистилище, XVI, 114. Пер. М. Лозинского.

213

Аптекари изготовляли из тутовника и ежевики сироп под названием «Дьяморон Галена»). Первый рецепт сиропа в целом похож на приводимый Артузи, даже в том, что касается дозировки ингредиентов: «Рецепт напитка: не слишком спелые ягоды черного тутовника – 5 фунтов, сахар – 1 фунт. Осветли сок, потом добавь сахар и вари в глиняной глазурованной или каменной посуде хорошей формы, а после ставь на хранение. Подобный сироп можно также приготовить из слив» (Сборник Флорентинских рецептов).

214

Боярышник (Crataegus azarolus) [Линней] – дерево, завезенное из Западной Азии. Оно растет и в диком, и в окультуренном виде по всему средиземноморскому побережью. Период цветения – май-июнь, а плоды с маслянистой мякотью, без особого запаха и кислоты, собирают в середине сентября, когда они еще не совсем спелые, и раскладывают дозревать на соломе, в сухом месте. Есть эти ягоды можно свежими, а можно готовить из них конфитюры и желе. Хорошо они хранятся и в сиропе, если удалить из них жесткие семечки.

Наиболее известные сорта боярышника – белый, или мускатный, желтый и красный. В Италии чаще других встречается «канадский» (желтые плоды), «итальянский» и «романьольский» (красные плоды).

Стефани не приводит рецепта консервированного боярышника, но зато у него находим рецепт «Торта с боярышником».

215

Этого рецепта не было в пятом издании (1900); зато он был включен в шестое (1902). Этот факт можно объяснить тем, что восьмидесятилетний Артузи провел целый месяц май 1901-го, пытаясь экспериментальным путем усовершенствовать этот изысканный продукт, ныне совсем исчезнувший из наших буфетов. Этапы этих экспериментов нашли отражение в письмах и записках Эудженио Чеккони, сохранившихся среди бумаг Артузи в Форлимпополи. Открывает переписку вот это послание от 3 мая: «Прилагаю два рецепта, высмотренных мною в “Генуэзской кухарке”, ибо вспомнил, что в Генуе издавна готовили и наверняка до сих пор готовят нечто подобное конфитюру из роз, секрет которого так ревностно хранит Ваша прелестная белокурая соседка. Благодарю Вас за присланный рецепт, но остаюсь в ожидании поправок, которые Вам будет угодно внести после пробы, тем более что помянутый Вами повар или его помощник в прошлом уже видоизменили его». 15 мая Чеккони посылает со своим садовником баночку цитронного конфитюра, сопроводив его краткой запиской: «Его передаст Вам мой садовник, сказавший мне, что в пятницу сможет доставить вам розы для конфитюра. Я решил таким образом предварить Ваш визит в дом Пинто, где повар собирается его готовить». Артузи с домочадцами немедля принялся за работу, после чего отправил результат Чеккони, который, вдохновившись опытами Артузи, решил провести свой эксперимент и сообщил о его исходе Артузи 28-го числа того же месяца: «Садовник принес мне розы, и я, не откладывая, сварил конфитюр, следуя Вашим указаниям лишь с небольшими отклонениями, а именно поставил на огонь 600 мл холодной воды и, доведя до кипения, на 5 мин. опустил в нее розы.

Затем вытащил лепестки и хорошенько сцедил влагу, даже слегка выжал и сложил в ступку с 200 г сахара и соком 1/2 лимона, чтобы как следует истолочь их. Затем засыпал оставшийся сахар и продолжил варить лепестки в сиропе, пока сироп не начал образовывать меж двух пальцев сахарные нити.

Когда я снял кастрюлю с огня, то добавил чайную ложечку бретонского сидра. Надо отметить один любопытный факт. Розовые лепестки при кипении в воде теряли цвет и становились белыми, а в ступке, когда я начинал их толочь вместе с лимонным соком, цвет постепенно возвращался.

Посылаю Вам образец этой второй пробы и прошу Вас откликнуться, получился ли у меня улучшенный вариант».

По свидетельству Бартоломео Стефани, в прошлом конфитюр варили даже из роз целиком. А сверху на консервированные розы накладывали «для аромата конфитюр из цветков жасмина». Во всем, что касается желе, конфитюров и консервированных фруктов, XVI в. достиг воистину непревзойденных высот.

216

Октавы из «Бешеного Роланда». Песнь первая, 42–43. Пер. П. Катенина.

217

Культивирование аниса процветало в Романье еще в XIX в. (ныне оно совсем забыто). Его выращивали в основном в холмистой местности между Мельдолой и Предаппьо.

218

Афиней – древнегреческий грамматик и эрудит родом из Навкратиса в Египте, живший в эпоху Марка Аврелия и Септимия Севера, один из самых образованных людей своего времени, автор труда «Пир мудрецов» в 15 книгах, из которых до нас не дошли две первые, часть третьей и добрая часть последней. «Пир мудрецов» является бесподобным собранием фактов и цитат, поистине драгоценным творением, «ибо в нем сохранилась большая часть средней и новой аттической комедии, а также многочисленные образцы древнегреческой историографии, в частности, редчайшие примеры эллинистической мысли, что является для нас бесценным источником знаний об античной греческой культуре» (Дж. Паскуали). Можно еще добавить, что автор изобразил обширную панораму кулинарных традиций древнего мира: хлеб и вино, мясо рыб, птиц и четвероногих, качество пищи и приправ подвергнуты строгому анализу в бесчисленном количестве литературных свидетельств. Образу повара отводится на его страницах достойное место, и автор приходит к заключению (в XIV книге), что кулинария есть свободное искусство.

219

Линней, Карл (1707–1778) – знаменитый шведский натуралист, создатель методической классификации растительного и животного мира, давшей удобный, упорядоченный, единообразный язык естественной науки и определившей всякую особь с удивительной точностью и лаконичностью. Основные труды: «Система природы» (1735), «Роды растений», «Философия ботаники» (1751).

220

Паоло Мантегацца писал: «Процессу пищеварения способствует горячая вода, на которой сварен кофе, сами же зерна арабики скорее тормозят пищеварение, нежели помогают ему» (Народная гигиеническая энциклопедия. Гигиена на кухне). В той же «Энциклопедии» с. 61–66 посвящены кофе, с. 66–69 – чаю, с. 69–76 – шоколаду. Кроме того, Мантегацца ратовал за распространение настоя из листьев коки – этот обычай он наблюдал во время долгого пребывания в Южной Америке! А нашим крестьянам он втолковывал полезность южноамериканской чики: «Я мечтаю о том, чтобы и самый бедный крестьянин получал свое пиво и научился от перуанцев готовить чику из пшеницы. В моих “Элементах гигиены” и в “Письмах о Южной Америке” я излагаю способ готовить чику, но покамест это напоминает глас вопиющего в пустыне».