Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Мессисбуго приводит несколько рецептов мяса (телятины) по-еврейски, а в «Новом поваре» Лураски есть рецепт «Говядины из синагоги». Еврейская кухня в Эмилии славилась такими основными блюдами, как бурикко (похожи по форме на большие равиоли с начинкой из куриного и телячьего мяса); хамин – яичные тальолини, приправленные гусиным жиром, кедровыми орешками, изюмом, с мятной отдушкой.

154

Гусятина как пища «нижних» земель – Ломбардии, Венето, Эмилии-Романьи – уже давно переживает сильный упадок. Однако, по свидетельству Саббадино дельи Арьенти († 1510), в Болонье гусь был традиционным блюдом на День Всех Святых, «в который… по всей нашей земле заведено есть гусей». Тот же обычай был распространен и в других частях Италии, о чем свидетельствуют Симоне Проденцани, Франко Саккетти, Серкамби и Дони. Эпиграфом к этой традиции может служить стих Тассони: «И в праздник Всех Святых округа вся / спешит домой вкусить домашнего гуся».

155

Одно из важнейших торжеств крестьянского календаря. День святого покровителя животных крестьяне отмечали свининой, якобы более всего угодной душе его. В окрестностях Павии «на День Святого Антония почти во всех семьях некогда поминали его вареными каштанами, жгли свечи и читали молитвы в честь святого. А в некоторых деревнях… к ужину подавали блюдо из свинины, тогда как в иных местностях был обычай готовить поленту со свиными шкварками или жарить ту же поленту на свином жиру» (А. Маральяно. Народные обычаи Вогеры).

156

Еще один любимый народом праздник, особенно на юге. На севере Италии святой Иосиф почитается менее святого Антония. Э. Серени пишет: «Сицилийские крестьяне, а также обитатели других областей Юга на свой лад устанавливают иерархию святых: так, Христос почитается превыше Господа Бога, Мария – превыше самого Христа, а святой Йосиф, всем отцам отец, стоит превыше Господа Бога, Христа и Мадонны, вместе взятых» («Деревенский капитализм»).

На День Святого Иосифа во многих районах Италии едят блинчики и жареные тортелли.

157

Брийя-Саварен ошибочно утверждал, что индейка прибыла в Европу в конце XVII в.

«Индейка прибыла из Америки в XVI в. Голландский живописец Иоахим Бейкелар (1530–1573), несомненно, одним из первых изобразил ее на одном из своих натюрмортов, который ныне находится в “Рейксмюзеум” Амстердама. Число индеек, говорят, значительно возросло во Франции с восстановлением внутреннего мира в эпоху Генриха IV! Не знаю, чему приписать это новое гастрономическое пристрастие великого короля, но в любом случае в конце XVIII в. все сомнения рассеялись: “Именно индейки, – пишет некий француз в 1779 г., – вытеснили с наших столов гусей, где те до них занимали почетное место”. Неужто жирных гусей времен Рабле следует отныне считать ушедшей эпохой европейской гастрономии?» (Фернан Бродель. Материальная цивилизация и капитализм). В Италии в середине XVI в. индейка также утвердилось на кухне: о ней упоминают Скаппи, Ромоли, Кристофоро ди Мессисбуго, Червио, Андреа Кальмо, Джован Баттиста Делла Порта в своих комедиях.

Что касается приготовления индейки, мы получаем о нем подробные сведения от Бертальди: «Готовят ее, как павлина, только дольше, и перед приготовлением маринуют. Индейка – пища знати, она очень питательна и вкусна, нежна, ароматна и удобоварима, не отягчает желудка, очищает кровь. Многие кулинары ставят ее превыше всех других кушаний. Едят индейку жареной или вареной, как каплуна. Индюки ценятся выше индюшек: их воистину почитают пищей на самый утонченный вкус».

158

Павлин был торжественным блюдом ренессансной кухни; его подавали к столу в перьях, которыми украшали после приготовления. Такая орнаментальная кухня была неотъемлемой частью древних кулинарных мифов. «Мясо этой птицы, – пишет Танара, – портится позже всех прочих по причине его жесткости. Готовится павлин примерно так же, как курица, каплун или индейка, но для приготовления выбирают птичек не старше трех месяцев. Ими некогда было принято украшать свадебный стол, подавая в холодном виде с хвостом, покороче обычного, но довольно широким, и оставив яркие перья на шейке. Для иных случаев он не слишком годится». Тот же Танара объясняет, отчего мода на павлинов прошла: по его мнению, случилось это из-за появления индейки. «Думается мне, что упомянутые индейки отобрали у этой птицы главенствующее положение на столе, ибо мясо их нежнее и удобоваримее. Однако из филе павлина получается вкусная колбаса. Жарят павлинов на вертеле, сняв кожу и обернув промасленной бумагой или сеткой. Затем птицу прикрывают снятой кожей, в которую втыкают перья, и так выносят на стол».

159

Н. Макьявелли. Клиция. Действие четвертое, явление второе:

Никомако. …Прежде всего я приму питье, замешанное на соке орхидей. Оно очень укрепляет мужскую силу и называется сатирионом. …Оно способно омолодить не то что семидесятилетнего, вроде меня, но девяностолетнего старца. Выпив это снадобье, я поужинаю. Скромно, но с толком. Начну с салата из вареного лука, затем пойдет фасоль, сильно приправленная всякими специями.

Пирро. А это зачем?

Никомако. Как зачем? Да ведь лук, фасоль и специи, будучи еще к тому же горячими, обладают такой силой, что способны надуть паруса даже тяжелым генуэзским баркам. Напоследок же надо съесть крупного голубя, только не пережаренного, а так, чуть-чуть с кровью (Пер. Н. Томашевского).

160

«Это немецкий сладкий пирог из слоеного дрожжевого теста, замешанного на молоке и яйцах, и с начинкой из яблок, коринки, корицы, цитрона, сливочного масла и др. Его заворачивают рулетом и пекут в печи» (Панцини). В Венето и Фриули его называют «струколо» и сворачивают по спирали из слоеного теста, начиняя яблоками и другими фруктами.

161

«Немецкое название пирога из дрожжевого теста, напоминающего кулич» (Панцини).

162

Пирог с лесным орехом (фр.).

163

Сладкий пирог польского происхождения, судя по всему привнесенный во французскую кухню XVIII в. поварами Станислава Лещинского. Название в 1765 г. ввел во французский литературный язык Дидро.

164

Термин «бриошь» позаимствован у норманнов (1404).

165

Слово «марципан» арабского происхождения. Итальянская и, в частности, венецианская кухня в Средние века претерпели существенное арабское влияние.

166

В Ливорно соленые пончики, испеченные в печи, называют «роскетти».

167

«Древнейший хлеб представлял собою лепешку, испеченную на раскаленном камне. Из злаковых культур у нас древнейшей считается просо. В древности хлеб также пекли из желудевой и каштановой муки. В категорию хлеба входят и опресноки, усвоенные христианством и являющиеся частью литургического обряда. Из иудейской кухни в христианскую перешла сладкая выпечка, а именно вафли, ставшие в Средневековье церковными облатками и широко использовавшиеся в народной кухне. Названия хлебных изделий порой сохранились от древних, давно исчезнувших традиций.

Выпечка хлеба в промышленных масштабах имеет древние корни, в отличие от сладкой выпечки, которую начали изготовлять для продажи сравнительно недавно, не ранее XVI в. И неудивительно, поскольку сладкие пироги и прежде, и ныне для многих не являются повседневной пищей, поэтому выпекают их в основном дома, и лишь по особым случаям вкушают сладкие изделия, выпеченные руками монахинь.

168

Шкварками в крестьянском быту некогда назывались сласти. Их пекли из кукурузной муки, добавляя изюм и хлебные крошки. Затем название передалось печеной свиной коже. Ее смазывали оливковым маслом, пальцем выдавливали на ней крест и пекли в очаге на мелких угольях.

169

Декамерон, день шестой, новелла вторая.

170

Эпиграмма Филиппо Пананти.

171

Бисквит – сладкое блюдо со старыми традициями, «его готовят из двенадцати яиц и двух фунтов сахару. Сначала их смешивают, потом добавляют восемь унций муки и замешивают тесто, придавая ему форму большой круглой булки, а выпекают на медленном огне, режут на кусочки, еще немного подсушивают в печи и посыпают сахаром» (Танара).

172

Мариэтта Сабатини служила у Артузи поварихой, и он не пожелал заменить в своем издании ее рецепт рецептом «панеттоне по-милански», устояв перед настойчивыми просьбами поклонников. Вот что писал ему из Венеции в 1907 г. некий Федерико Тревизанато: «Отчего бы Вам в следующее переиздание Вашего тома не включить такой важный рецепт, как “панеттоне по-милански”. Здесь две главные кондитерские выставляют его на продажу, но им не удается повторить совершенство миланских пекарен, зачастую вкус у него отвратительный. Вы могли бы выбросить “панеттоне ‘Мариэтта’” и заменить его миланским. Моя жена решила на неделе испечь его по рецепту, взятому из “Доброго советчика”. Я сообщу Вам о результатах. Воистину, эта своеобразная фокачча достойна занять место в Вашей книге, ведь все ее так хвалят».