Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

221

Джузеппе Парини. Утро. Первая строка добавлена самим Артузи.

222

Франческо Реди (Ареццо, 1626 – Пиза, 1698) – врач, натуралист и литератор, в своих примечаниях к дифирамбу «Вакх в Тоскане» пишет о кофе: «Напиток, с древних времен употребляемый арабами, а ныне – и турками, и персами, и почти всем Востоком. Это темный плод, который перемалывают в пыль и кипятят в воде, чуть подслащая, чтобы заглушить горечь. В христианском мире его узнали недавно, но он уже становится на широкую ногу. Однако многие уверяют, что кофе – не что иное, как зелье Елены, коим, по уверению Гомера, она овладела в Египте, откуда к нам, собственно, и завозят этот плод. В Персии бытует еще один горький напиток под названием “шок-нар”, который до турок еще не добрался; его готовят на основе корня граната».

223

Карло Гольдони. Персидская невеста. Действие IV, явление 4.

224

Вот что пишет тот же Франческо Реди в примечаниях к своему дифирамбу: «Этот напиток очень жалуют знатные господа в Китае, Японии и почти во всей Ост-Индии. Он состоит из мягкого настоя в кипятке некоей травы, именуемой чаем».

225

Франческо Реди, в шутку заклеймивший шоколад в своем знаменитом дифирамбе, много писал о нем в «Примечаниях к Вакху в Тоскане». По его словам, одним из первых известивших европейцев о шоколаде был флорентийский путешественник Франческо Карлетти в начале XVII в. Из тогда еще не изданных «Рассуждений» Карлетти (они вышли в свет лишь 1701 г.) Реди взял длинный пассаж, в котором автор повествует об американском какао и шоколаде. Флорентиец действительно был одним из первых, но не первым. Справедливости ради, нельзя умолчать о том, что лет за восемьдесят до Карлетти итальянец Пьетро Мартире д’Ангьера, обосновавшийся в Испании, рассуждал в своих записях о какао и шоколаде у мексиканцев так же подробно и точно, как и Карлетти в своей прозе.

Имейте в виду, это вовсе не значит, что во времена д’Ангьеры шоколад уже вошел в обиход и вкус европейцев. Какао завезли в Испанию вскоре после открытия Мексики, это верно, однако обычай пить шоколад пришел в Европу из Испании только в XVII в. Сам Карлетти говорит о нем как о мексиканском напитке, никому не ведомом в его родной Тоскане, а свои заметки он начал делать после кругосветного путешествия в 1606-м. В эпоху же Реди шоколад уже произвел фурор: во Флоренции его готовили в еще более изысканной манере, нежели в Испании. А в первые десятилетия XVII в. шоколад не был в Италии распространенным напитком, о чем свидетельствует, например, Мандзони: обычно столь дотошный в деталях, в десятой главе «Обрученных» автор изменяет себе, повествуя о том, что несовершеннолетней Гертруде, готовящей себя в монахини (году примерно в 1617-м), «подали… чашку шоколада». И далее Мандзони добавляет: «А это в те времена означало то же, что некогда у римлян облачение в мужскую тогу». Шоколад в те времена позволено было пить только взрослым. Одни медики превозносили его, другие – ругали, говоря, что он ведет к закупорке сосудов. Появление шоколада во Флоренции отмечено в хронике Томмазо Ринуччини, которого не так давно процитировал Бенедетто Кроче в «Новых очерках итальянской литературы XVII столетия»: «1668-й: в этом году появился во Флоренции хорошо знакомый испанцам напиток под названием “шоколад”; а торгует им один из вышеупомянутых лавочников, давая отведать покупателям в глиняных стаканчиках и горячего, и холодного».

Относительно шоколада и его истории не теряют своей актуальности страницы Брийя-Саварена (Размышление IV); можно также перечислить многочисленные медицинские диссертации, исторические труды и даже стихотворные опусы (например, Пьетро Метастазио посвятил шоколаду кантату).

«Испанский двор, – замечал Франческо Реди, – первым в Европе воспринял обычай пить шоколад. И если в Испании он был доведен до чистого совершенства, то мы в наши времена прибавили к этому совершенству уж и не знаю, какие изыски, ко всем европейским ингредиентам умудрились присоединить свежую цедру цитронов и лимонов, нежный аромат жасмина, который, смешиваясь с корицею, ванилью, амброю, мускусом, вселяет бесподобные ощущения в душу любителей шоколада».

226

Синьор, отметивший зияющий пропуск, прочел в «Гигиенической энциклопедии» Мантегаццы о том, что «шоколад изготовляют из поджаренных и толченых плодов какао, американского растения, получившего от ботаников лестное название “пища богов”» (Theobroma).

227

Способ консервирования оливок в Романье уходит в глубь веков, но он не сильно отличается и в других районах Италии, например, в Пьемонте. Сравните способ, приведенный Артузи, с тем, который рекомендовал врач Галина, комментатор Пизанелли: «Надобно взять шесть фунтов негашеной извести и растворить их в воде до густоты поленты или жидкого мыла. Потом добавить к ним двенадцать фунтов хорошо просеянной золы от сожженных дубовых поленьев и воды вдосталь, чтобы эта зола в ней разошлась. В этом растворе надобно вымачивать 1 руббо (мера веса, 8,17 кг) зеленых оливок восемь часов подряд, то и дело легонько помешивая деревянной мешалкой. Потом, по прошествии восьми или десяти часов, оливки промывают в чистой холодной воде и оставляют вымачивать дней на пять или шесть, каждодневно меняя воду. Затем приготовляют рассол, прокипятив в нем несколько веточек укропа, и заливают им оливки. Спустя несколько дней рассол изменит цвет, станет почти черным; тогда оливки можно есть».

В Италии в минувшие века особо ценились (в том числе и консервированные) болонские оливки. Андреа Скотт замечал, что они ни в чем не уступают испанским. С ним солидарен и Грегорио Лети: «Болонья богата разными плодами и особенно крупными и круглыми оливками, которые ничуть не хуже произрастающих в Испании».

228

Горчицу (то есть горчичные семена, сваренные в мусте) в XV–XVI вв. значительно чаще потребляли зимой. В XVI в. хозяйки в Тоскане готовили ее значительно проще, чем пишет Артузи: «Положить в котел косточки от белого или красного винограда – кому что больше нравится. После долить котел доверху белым или черным мустом и кипятить, пока не уварится вполовину. Процедить все через сито или тонкую волосяную ткань и снова поставить на огонь, посолив, сколько потребуется. Напоследок положить толченые горчичные семена, которые двое суток вымачивали в крепком уксусе, в таком количестве, чтобы получилась острая либо сладкая горчица – по вашему вкусу. Ее опять же надо пропустить через сито, чтобы ни косточек, ни чешуек, ни кожицы виноградной в мусте не осталось, потом посолить, чтобы горчица лучше хранилась. Вот так обычно делают ее в Тоскане» (Томмази. Уложение отца семейства).

229

Боккаччо пишет про горчицу, что она «враждебна носу, но отменно прочищает мозги». Амето, или Комедия флорентийских нимф. Пер. Г. Муравьевой.

230

Одна из древнейших книг о пряностях написана португальцем Кристобалем Аостой и называется «Трактат об истории, природе и свойствах медицинских препаратов, а также редкостных пряностей, доставляемых из Ост-Индии в Европу». Первый перевод этого труда на итальянский язык вышел в 1578 г.

231

«Столь разноречивы мнения касательно плодов коричного дерева, что мы, дабы привнести в сей вопрос ясность и пользу, отставим все противоречия в сторону и скажем лишь, что корица отличается по тому, с какого дерева взята – юного либо старого, на какой почве оно произрастает – богатой либо скудной и с какой части дерева или куста берется – со ствола ли, с ветвей ли, с коры. В этом и состоят все различия оного продукта. Большинство сходится во мнении, что корица с Цейлона лучше корицы с Малабара: у тамошних дерев и кора чище, и внутри она не так волокниста, и запах у ней приятнее, и вкус острее, однако ж не раздражает нёбо, и цвет насыщеннее. Ныне к нам завозят гвоздичную корицу, в которой смешаны гвоздичный и коричный запах и вкус. Вот эта корица более темная, а кора у нее тоньше» (Сборник флорентийских рецептов).

232

Данте. Рай. Х, 25. Пер. М. Лозинского.

233

Холодное блюдо из зайца в феврале не соответствует охотничьему сезону. Но это несоответствие объясняется тем, что «…составленный Артузи гастрономический календарь относится к его эпохе, весьма далекой от нас. А в те времена был добрый обычай сохранять дичь в оливковом масле, чтобы можно было по особым случаям готовить ее, когда охотничий сезон уже закрыт» (К. Кавина. Пеллегрино Артузи и дичь. В альманахе «Форум попули», сентябрь, 1961).

Надо отметить, что не только заяц, но и практически вся дичь могла храниться в течение довольно долгого времени, что, безусловно, способствовало торговле ценными пищевыми продуктами. Вот что, например, пишет Бродель («Материальная цивилизация и капитализм») по поводу импорта овсянок во Францию: «…их потребили на 16 000 ливров по случаю бракосочетания принцессы Конти (1680). Эта птица, живущая на виноградниках, в изобилии водится на Кипре (откуда в XVI в. ее экспортировали в Венецию, сохраняя в уксусе), встречается она и в Италии…». Овсянка чаще обитала в Тоскане и в окрестностях Болоньи, чем в других областях Италии, и, по словам Танары, «придавала Болонье блеску более, чем какая-либо иная птица, из-за того количества, в каком их зимой отправляли во все концы света. Этих жирненьких птичек отстреливают, ощипывают, обваливают в муке или в манке, укладывают в коробки и рассылают по всей Италии, и так они сохраняются свежими пятнадцать, а то и двадцать дней». Однако совершенно очевидно, что дольше так дичь храниться не могла. На более длительные сроки ее, вероятно, отваривали до полуготовности и вымачивали в соусах на основе уксуса. В начале ХХ в. такая практика хранения дичи была еще распространена, о чем свидетельствует письмо Эудженио Чеккони к Артузи, датированное 1901 г.: «Мне на Сардинию прислали 24 обезглавленных дроздов. Наполовину они уже отварены, и надо только довести их до готовности. На Сардинии все их очень хвалят и готовят на вертеле, в рагу и даже в пирогах».