Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

114

«Фасоль едят прямо в стручках, еще нежных и зеленых; варят в воде и подают с оливковым маслом, уксусом, солью и давленым перцем. Такие же молоденькие стручки, обваляв в муке, обжаривают на оливковом масле, как мелкую рыбешку… А ежели хозяйке лень возиться с ними, так она просто зальет стручки уксусом и прибережет для поста» (Танара. Экономичный стол горожанина).

115

«У древних грибы всегда были в большом фаворе. И хотя подчас люди травились грибами, недаром Диокл Каристский почитал их недоброкачественною пищею, однако отменный вкус их и по сей день соблазняет богатых и знатных. Правда, говорят, Карл IX, герцог Савойский, потребив их в большом количестве в Верчелли, отправился на тот свет и едва не утянул за собой своего мажордома. Мухоморы почитаются наименее ядовитыми, их нередко и солят, и сушат, и готовят в жирном бульоне, и в жиру, и в коровьем масле, и с пряностями, и с петрушкой да с солью, и пекут в печи либо в жаровне. В Венгрии их приправляют снятыми сливками и перцем либо выбрасывают ножку, а в шляпку кладут коровьего масла и яйцо и ставят в жаровню, или же отваривают, мелко режут, мешают с яйцами и жарят на коровьем масле в сковороде, или же готовят в бульоне с хлебными крошками, уксусом и пряностями. У нас их вначале отваривают в воде, а после жарят на оливковом и коровьем масле и приправляют чесноком, лимоном и уксусом. Пьемонтцы называют их королевскими; растут они в лугах и дубовых рощах, которые нынче вырубают.

Вторыми по вкусу идут белые; они вырастают дважды в году – летом и осенью, в лесах под дубами, что еще остались нетронутыми, как поведали нам Никандр в “Георгиках” и Афиней. А также, как говаривал Плиний: “Robur, cupressus, et pinus noxios pariunt fungos, item fagus”. (“Под дубом, кипарисом и сосной растут ядовитые грибы, а также под буком”, лат.). Те, что растут под дубами, хотя и вызывают нарекания, но их более чем охотно едят в Пьемонте. Ножка у них толстая, а шляпка круглая, сверху часто черноватая, а снизу белая. Их варят в воде, порою добавляя поджаренный черный хлеб, дикие груши и чеснок, приправляют солью и перцем, или же, подобно мухоморам, они хороши с оливковым маслом, соком лимона и перцем. Еще их круглый год солят или маринуют в уксусе или лимонном соке, а после подают с оливковым маслом, солью и перцем. Иные их сушат на солнце, нанизывая на нитку, и хранят круглый год. Вслед за ними идут грибы, что растут под серебристым тополем; они более склизки, но, по словам Порты, менее ядовиты, чем прочие. Их часто именуют маслятами, едят маленькими, а готовят и консервируют, как белые; вырастают они чуть позднее.

Под тополями также растут некие грибы, которые в Пьемонте называют “землянушки”, это потому, что они близко к земле. У них шляпка не круглая, а иной раз даже треугольная, снизу белая, гладкая и твердая. Их едят вареными и жареными.

В полях и лугах встречается еще один тип грибов – сверху белесых, а снизу черновато-лиловых, бороздчатых. Их именуют шампиньонами, и появляются они три раза в год.

Среди осени на лугах и пастбищах растут дождевики – все белые, и ножки у них вовсе нет. Их готовят, как мухоморы, и не консервируют, к тому же они не такие склизкие, как мухоморы.

Еще едят у нас грибы, что растут на вырубках; они бывают самой причудливой формы, и от одной грибницы вырастают сразу несколько ножек. Баттиста Порта уверяет, что они иной раз вырастают до такой величины, что гриб не под силу съесть одному человеку, и весят до семидесяти фунтов. Таким грибом можно целый день кормить всю семью. Упоминает Порта и о грибах белого цвета, которые можно без страха есть сырыми; такой гриб именуют королем всех грибов. Есть у него упоминание и о грибе, от которого глотку жжет, как от перца; эти растут по осенней поре. Написано у него и о грибах, немного мохнатых и похожих на петушиный гребень шафранного цвета.

В Пьемонте и в других местностях очень жалуют сморчки губчатой формы, похожие на сосновые шишки. Растут они в Альпах под елями, а в Пьемонте – под кленами; нередко их по весне находят и под дубами. Не столь вкусны их сородичи-строчки – почти черного цвета, но их очень любят в Романье и собирают аж в апреле, едва выпадут дожди, в лесу под деревьями, на привычных местах.

В пору сбора винограда появляются опята, они растут целыми стайками от одного корня.

А летом собирают люди рыжие лисички и едят их молодыми, отварив или поджарив обвалянными в муке с лимонным соком, солью, перцем и чесноком. Порой их находят под дубами, и, по свидетельству некоторых, эти золотистые грибы иной раз достигают тридцати фунтов весу, но все равно не набирают никакой горечи, а, напротив, очень приятны на вкус.

Бывает, что грибы растут и на камнях, как, например, на склонах Везувия в Неаполитанском королевстве или на горе Гаргано в Апулии. Грибница находится на пядь под землею, но ежели полить камень горячей водой, через семь дней появятся грибы» (Бертальди, op. cit.).

116

Мнение о неудобоваримости баклажана разделяли в прошлые века и ботаники, и медики. Так, Кастор Дуранте писал: «В Италии любят потреблять эти плоды, однако от них пучит, и для пищеварения они трудны».

Многие считали, что они обладают эффектом афродизиака.

«Противоядием могут служить добавленные к нему перец и уксус, – советует Бертальди. – Баклажаны долго маринуют в уксусе, подобно мелким дыням и арбузам. А едят их жаренными на сливочном масле, или жире, или оливковом масле и сдабривают лимонным соком, солью и перцем, кои исправляют их недостатки».

«Плоды эти едят очищенными, отваренными и порезанными на ломтики, – вторит Дуранте. – А еще жарят на оливковом или сливочном масле, приправляя солью и перцем, и на вкус они очень даже приятны. Многие готовят их в рассоле, но, положа руку на сердце, это не слишком здоровая пища».

117

«Их ели еще три или четыре столетия тому назад с перцем, солью, иной раз сначала отваривали, а после жарили на сковородке в жиру; те, что поспелее, тушат в масле с перцем и солью или же отваривают в бульоне с жирным мясом; еще бывает, их запекают в пирогах с петушиными гребешками и яичками, заливая яичным желтком и сдабривая ароматическими травами, отчего блюдо выходит особенно изысканным. Лучшая часть – это бутон артишока, состоящий из толстых лепестков. Лекари говорят, что жесткие артишоки плохо перевариваются и вызывают приступы дурноты и меланхолии, посему лучше употреблять в пищу более мягкие стебли и соцветия» (Бертальди).

118

«Испанский артишок ему подобен… он вызывает газы и половое влечение. Его в основном готовят в бульоне из жирного каплуна и едят чаще всего по осени и зимою, прежде выбелив и умягчив в подполе. В Пьемонте дикий артишок не едят вовсе, зато в Монпелье любят нежные перегородки между плодами, которые готовят, как спаржу. В Италии едят по большей части нераскрытые соцветия, не утратившие нежность, а еще цветок испанского артишока помогает створожить молоко. На болотах Нарбоны частенько собирают самые нежные плоды и едят их сырыми либо варенными в жирном бульоне. А в Саламанке в пищу употребляют даже корни» (Бертальди).

119

«В древности сельдерей нередко почитали адовой травою, оттого, должно быть, его порой высаживали на могилах, а к столу вместе с другими травами и цветами не допускали, опасаясь несварения. Недужные нередко жаловались на него как на причину недомогания. Отсюда, верно, и пошло присловье: “Все травы огородные полезны, / Один лишь сельдерей не годен в пищу. / В могилу может он свести болезных. / И место ему только на кладбище”. Однако люди все же не брезговали им: иной раз ели сырым с перцем и солью, или резали на кусочки с ветчиною и заливали яйцами, или добавляли толченую сельдерейную кашицу к мясу, хорошенько поперчив, или выкладывали поверх рыбы. Не обходились без него и тушеные блюда и пироги. Молодые листья обваривали и клали в салат либо тушили в масле с пармским сыром, посыпая все толченым перцем, дабы избежать излишнего газообразования» (Танара). В «Кулинарном искусстве» Бартоломео Стефани есть рецепт «Сельдерейного торта».

120

О бобах см. также сноску к рецепту № 622.

Насчет этого весьма распространенного в прошлом овоща существовало немало пугающих предрассудков. По мнению Барпо, он «навевает страшные, гнетущие сны, которые латиняне называют кошмарами». Пизанелли уверяет, что «от бобов бывают дикие газы». Но, несмотря на эти верования, бобы веками были одним из основных элементов крестьянского питания. Танара называет сушеные бобы «плебейской пищей», а свежие – «господскою». Частенько из бобов делали муку и даже пекли из нее особый хлеб. «Свежие, – пишет Бертальди, – едят отваренными в бульоне прямо с кожицей. Из сушеных также варят суп или подают их как гарнир к свинине, как, например, в Пьемонте на Пятидесятницу; на церковные праздники их подают нищим и поминают ими усопших. Кожура бобов не так уж трудна для пищеварения, а блюда из них готовят самые разнообразные вроде супа или поленты». Другие сведения о бобах можно почерпнуть у Дуранте: «Дробленые бобы лучше усваиваются и не вызывают газообразования. Бобы, тушенные с солью, майораном или фенхелем, совершенно безвредны. Хорошо также готовить их с луком, или есть сырыми, или, вылущив, сварить похлебку с обжаренным пореем, добавив немного шафрана, перца, корицы или тмина, дабы улучшить пищеварение и избавиться от газов. Свежие, чуть присоленные бобы, если есть их после других блюд, весьма питательны».