Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

41

Некто не поленился выяснить дату и место рождения «золотистого ризотто» – сентябрь 1574 г., Милан. А взыскательный гастроном никак не обойдется без удивительной анатомии Карло Эмилио Гадды «Родной ризотто. Рецепт» в сборнике «Чудеса Италии».

42

Шафран – одна из многих кулинарных добавок арабского происхождения.

«Крокус, – отмечает Маттиоли, – известен во всем мире; в Италии, и прежде всего в Тоскане, его обычно называют шафраном. Превосходный шафран можно найти в Германии, Австрии, пригородах Вены, но из тех краев его мало поступает в Италию, ибо венгры и немцы, употребляя много специй, стараются оставить его у себя. Однако тот, что выращивают в Тоскане и главным образом в окрестностях Сьены, ничуть не уступает им по качеству».

43

Это блюдо готовят в нижней Ломбардии и Пьемонте. На севере Пьемонта, однако, более распространено ризотто с фонтиной и растопленным сливочным маслом.

44

По поводу пристрастия неаполитанцев к макаронам см. Бенедетто Кроче. Исторический комментарий к сатирическому стихотворению Джакомо Леопарди в «Разных литературных анекдотах»: «Это не простая прожорливость, но органическая необходимость, присущая неаполитанским обычаям».

45

Здесь имеются в виду сливки, образующиеся на поверхности молока, которое несколько часов простояло на уголке плиты, в тепле, но без кипения. Этот жирный и густой слой собирают и добавляют в рагу. Типичное рагу по-болонски готовится так: «Обжарить 75 г корейки в 50 г сливочного масла; добавить, измельчив, 50 г сельдерея, 50 г моркови и 75 г лука. Потушив эту заправку, к ней добавляют 300 г мелко нарезанной постной говядины, 1 ст. л. с верхом томат-пасты, разведенной одним половником бульона, и томят на медленном огне около двух часов, по мере надобности добавляя воды».

46

Всему есть мера (лат.).

47

Вообще-то, строццапрети – это бедняцкая паста, в которой нет яиц, нечто вроде ньокки, которые часто готовят вместе с фасолью. Вот что пишет Танара: «Ньокки, или строццапрети, из толченого или молотого пшена варят в молоке, обваливают в тертом сыре и подают с корицей или сливочным маслом». Автор «Диогенова фонаря» Альфредо Панцини перечисляет строццапрети среди самых бедняцких продуктов: «Вот что мы едим, гляньте… кожуру от помидоров, картофель, которым свиней кормят, строццапрети да фасоль на морской воде, чтоб не тратить соли!»

Нелишне также напомнить, что в Имоле и Лугано тонкие макароны, по которым прошлись «гребешком», называют «гарганелли».

48

«По-аретински» – значит, так, как готовят в городе Ареццо (Тоскана) – Примеч. пер.

49

В других районах Италии шпинат так не презирают: его едят весной и особенно в пост, приправляя оливковым, а то и сливочным маслом. Его добавляют во многие блюда, варят в воде или жарят на сковороде (говорят, так вкуснее, ведь это водянистый овощ, а при жарке лишняя врага выпаривается), приправляя солью и имбирем.

В Эмилии, в Болонье к овощам не столь суровы. «Бедняк всегда ему рад, – пишет о шпинате Танара, – но и знатные им не брезгуют. Варят его в собственном бульоне, приправляют оливковым маслом, молотым перцем, солью, подают с померанцевым соусом либо же с каплей виноградного сока или уксуса, а то и вовсе без кислоты и по большей части подогретым, ибо горячий ароматнее. Иные же приправляют его кипяченым мустом, а многим по вкусу потушить шпинат с тертым чесноком; кое-кто бросает в него горсть кедровых орешков и посыпает корицею. Шпинат готовят в супе с другими травами или без, постном или на жиру. В дни поста им начиняют пироги или тортильони, смешав с кедровыми орешками или молотым миндалем, изюмом, специями, малою толикой сахару. Можно также в пост начинять им тортелли или класть в яичницу». Однако скоромная Романья не приемлет шпината («трава – корм для коров, а не для христиан»).

50

Неприятие зелени романьольцами нашло отражение в присловьях, к примеру: «Траву пускай щиплет скотина!» А о южанах, переселившихся в Романью, говорят, что они «жуют траву, как кролики».

51

«Чеснок в пище, – напоминает Кастор Дуранте, перифразируя Арнальдо ди Виллануову, который, в свою очередь, перифразировал Галена, – лекарство от всех ядов, однако ж его прозвали “териаком для мужланов”. Пизанелли, описывая “пользительность” чеснока, уверяет, что он “нейтрализует яд, очищает голос, убивает червей, улучшает потенцию и мочеотделение» (Трактат о природе еды и питья). В народной медицине чеснок издревле играл важнейшую, во многом даже магическую роль.

Большую пользу чеснок приносил на флоте, «предотвращая гниение, порождаемое вонью трюма, и придавая силы гребцам. Посему его едят все, кто выходят в море, целыми днями, с самого утра».

52

Еще древние римляне очень уважали устриц, а в XVI в. их часто подавали на княжеский стол. Согласно Пизанелли, «в них содержится некий соленый сок, имеющий свойство телесно взбадривать нас лучше всех прочих моллюсков. Они пробуждают аппетит и повышают потенцию». В Италии, в отличие от северных стран, устрицы всегда предпочитали готовить прямо в раковине и в жаровне, приправив перцем, оливковым маслом и кислым апельсиновым соком, но ни в коем случае не варить.

53

Данный термин пришел к нам из испанского через арабский. Согласно толкованию Фанфани, это спинка либо филе тунца холодного копчения: «ее несколько суток держат под гнетом, пока она как следует не затвердеет». Д’Альберти ди Виллануова добавляет, что мошаме также делают из дельфиньего филе, а Карена уточняет: «Его продают квадратными, снаружи почернелыми от копчения кусочками. А едят его, порезав тонкими ломтиками или положив на хлеб, как икру».

54

Allium ascalonicum, по классификации Линнея, «происходит из иудейской местности Ашкалон. Это луковички, которые сначала вымачивают в холодной воде, а затем маринуют в винном уксусе, оливковом масле, с добавлением сахара и раздавленных горошин перца. Закуска получается вкусной, но может вызвать головную боль. Лук-шалот используют также в различных кушаньях, как и лук обыкновенный, вплоть до фаршированного. Про него есть известное присловье: “Не станем луком объедаться мы. / Бегите от него, как от чумы. / Права иль нет народная молва, / но от него дуреет голова. / Не набивайте свой живот шалотом, / недаром он рифмуется с болотом”».

У болонского лекаря Пизанелли о шалоте совершенно иное мнение: «Он хорош во всякой стряпне, ибо возбуждает аппетит, а ежели обварить его кипятком да приправить толченым шалфеем и петрушкой, то и вся горечь, и весь неприятный запах уйдут. Шалот улучшает пищеварение, правда, язык от него теряет чувствительность. Как и обыкновений лук, шалот имеет свойство повышать потенцию. Мужи, поедающие его постоянно, ощущают прилив сил, увеличение объема спермы и всегдашнюю готовность к соитию».

55

«Мясо у бекаса нежнейшее. Его едят жареным. Хороши также потроха…» (Бертальди).

56

«Монблан» – в переводе с фр. «белая гора»; «Монжон» – «желтая гора». – Примеч. пер.

57

Антельм Брийя-Саварен (Белле, 1755 – Париж, 1826) – самый блестящий и тонкий французский гастроном и юрист. Был депутатом от Белле в Генеральных штатах, подвергался преследованиям за свои федералистские взгляды, бежал сначала в Швейцарию, потом – в Соединенные Штаты. На родину смог вернуться только в 1794 г., после термидорианского переворота, и Директорией был назначен комиссаром Версальского трибунала, а спустя три года – советником по кассации. Однако славу ему принесли не труды по юриспруденции, а «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария: теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ» (1825).

58

«Базилик, – пишет Маттиоли, – очень пахучее растение, которое знает всякий в Италии, во всяком случае, едва ли найдется городской дом, где нет горшка с базиликом на подоконнике или на балконе, не говоря уже об огородах в сельской местности. Базилик существует в трех разновидностях – с большими, средними и малыми листьями, наименее пахучими, отчего их часто именуют мягким базиликом. По народному поверью, чтобы базилик принялся, надобно хорошенько выругать его; отсюда и пошло выражение “растит базилик” о человеке, привыкшем сквернословить вплоть до святотатства».

59

Ароматическая трава семейства зонтичных (Chaerophyllum sativum) ныне считается сорняком во всех итальянских огородах.

60

Травянистое растение семейства розовых (Poterium sanguisorba). Кровохлебку издавна ели сырой в салатах, мешая с другими травами, либо добавляли в вино, «дабы хорошенько взбодрить сердце» (Пизанелли). Кровохлебку также считали «одним из самых действенных противоядий чуме» (Ibid.).